Charquicán


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Preámbulo

Así como el tomaticán que publiqué anteriormente, existe un clásico en la comida chilena que es el charquicán. En este caso la receta a cambiado un poco con el tiempo. Originalmente es una receta del centro-norte de Chile que se hacía con charqui (carne seca ya sea bovina, equina o de cabra). Hoy por hoy ésta pasó a ser una carne de segunda a una carne gourmet y es bastante cara por lo que la mayoría de los Chilenos la realizan con carne de rez molida o los restos de carnes qeu tengan de otros platillo. La receta está con carne de res (plateada) pero utilicen el corte que tengan a mano.

Ingrediente (3 a 4 personas)

  • 3 papas medianas en cubos
  • 1 zanahoria en cubos
  • 1 pimentón en cubos o juliana
  • 1 taza de choclos desgranados
  • 1 cebolla picada a cubo
  • 250 grs de zapallo picado en cubos
  • 500 grs de carne de res en cubos
  • 3 dientes de ajo machacado
  • sal, pimienta, comino
  • opcional:
    • 1 huevo frito encima al final para decorar
    • 1 tomate picado en cubos

Preparación

El sofrito, lo más importante de este platillo… sofreír las zanahorias, el pimento, cebolla y el ajo hasta transparentar y luego agregar la carne. Si es una carne de aprovechamiento sólo calentar, si es carne cruda frían hasta cocer (cuando el aceite vuelva a su color original y los jugos de la carne se hayan evaporado). Luego saltear el resto de las verduras por 1 minuto. Finalmente cubrir de agua y dejar hervir por unos cuarenta minutos con la olla destapada.

Haciendo el charquicán… la idea de destapar la olla es que el agua se vaya evaporando y los sabores se vayan concentrando. Si vemos que los vegetales aún estan crudos simplemente agregamos más agua. Los vegetales deben estar muy cocidos y empezar a partirse, este plato es un deleite no sólo por su sabor si no por su mezcla entre puré y sólido de los vegetales con lo elástico de la carne. Cuando ya esté todo cocido podemos machacar un poco los vegetales hasta lograr la proporción de sólido y puré deseado, si al terminar ven que está muy liquido simplemente sigan evaporando y revolviendo de cuando en cuando para que no se pegue (recomiendo una olla anti aderente). Sólo al final agregamos los condimentos ya que la intensidad de ésto variará mucho por la evaporación y podemos quedar con un plato anodino o demasiado condimentado.

Para el emplatado… en lo personal me gusta solo, como se encuentra en la imágen, sin embargo hay varias formas de acompañarlo ya sea con huevo duro picado encima, huevo frito, chorizo, decorado con cilantro entre otros (éstos son los más tradicionales).

Variaciones… este es un típico plato casero de Chile, y como todo plato casero existen tantas recetas como casas donde se prepara, los invito a experimentar con los vegetales de su gusto, aquí solo expongo la base pero he experimentado con zuchini, acelgas, berros, apio y espinacas pero siempre deben conservar la base: cebolla, ajo, carne, papas y zapallo.

 

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