Archivo de la categoría: Acompañamientos

Huma en olla

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Preámbulo

En Santiago la gran mayoría de nosotros vive en departamentos y como es de esperar la cocina es bastante reducida, por lo que hacer este platillo en su versión original puede ser bastante desastrozo. Aquí hay una receta deliciosa con resultados asombrosamente parecidos a la tradicional.

Ingredientes (para 4 posillos)

  • 4 choclos ‘chocleros’ picados
  • 100 grs de mantequilla
  • 3 cdas de aceite neutro
  • 2 tazas de cebolla picada en cubos
  • 200 ml de leche
  • Sal, pimienta y albahaca deshidratada (a gusto)
  • Azucar: opcional

Preparación

El Choclo… En una licuadora en una licuadora agregamos los choclos, la leche, sal, pimienta. Licuamos por alrededor de 15 segundos (si les gusta mas cremoso o con menos textura que sean 30 segundos). Reservamos.

Cocción del Choclo… En una olla anti ahderente agregamos el aceite y la mantequilla a fuego medio (importante agregar siempre un poco de aceite para que no se queme la mantequilla). Una vez disuelta agregar la cebolla y cocinar hasta transparentar, luego agregamos la albahca (a gusto) y el licuado anterior. Debemos revolver constantemente (en este punto, si les gusta dulce pueden agregar la azucar, tambien es a gusto, siempre pueden rectificar al final) hasta que que tenga consistencia y el choclo se encuentre cocido. ¡Y Listo!

Variaciones… algunas personas les gusta dorar una vez listo lo anterior. Para ello simplemente llevar el horno a 180°C y dejar unos 10 minutos o hasta obtener el dorado deseado.

Acompañamientos inperdible… ensalada chilena o simplemente tomate en rodajas.

 

 

Onigiri Teriyaki (bolitas de arroz)

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Preámbulo

Los japoneses okupan el término yaki para decir a la plancha (o a la barbacoa); adicional a eso tienen una salsa muy utilizada en toda una línea culinaria llamada teriyaki.

Espero disfruten de esta simple receta.

Ingredientes (para tres bolitas como de la figura)

  • 1 taza de arroz
  • 1 cda de sesamo (blanco o negro el que mas les gusto)
  • 1 cda de aceite de sesamo
  • Salsa teriyaki para pincelar

Preparación

El Arroz… como es de suponer, el arroz para los japoneses es muy importante y lo tratan con el mayor cuidado. En donde vamos a cocer nuestro arroz agregamos agua revolviendo suavemente con la mano y botando el agua, notarán que sale blanca por el almidon que desprende (realizamos este paso unas 4 veces). En teoría se debe realizar hasta que el agua salga casi transparente pero al menos en Chile no contamos con arroz de buena calidad (o calidad premium) y si repiten muchas veces este paso los granos se comenzarán a partir.

Cocinando el arroz… finalmente escurrimos toda el agua y agregamos dos tazas de agua fría y sobre fuego mínimo cocinamos hasta que se absorba toda el agua (puede ser, dependiendo de la potencia de cada fuego desde 20 a 35minutos). Importante, no fue descuido sino intencional el no agregar sal, el arroz japones es solo agua.

El sesamo… mientras se cocina el arroz aprovechamos de tostar nuestras semillas de sésamo (no mas de 1 minuto moviendo constantemente en una sartén anti adherente). Reservamos.

La mezcla… para ayudar a enfriar el arroz recomiendo lo retiren y extiendan uniformemente para aumentar la superficie de contacto con el aire y por ende lograr que el calor escape con mayor facilidad. Una vez tibio agregar las semiñas tostadas e integrar.

Las bolitas… he visto de miles de formas (hasta figuras, en internet encontre unos onigiri con forma de Totoro) pero lo mas simple es hacer bolitas redondas y aplastarlas un poco para que quede como una hamburguesa gorda.

Teriyaki… calentamos en una sartén antihaderente el aceite de sesamo a fuego bajo (se quema mas rápido que el aceite neutro) y doramos nuestras bolitas por un lado, damos vuelta y mientras se dora el otro lado pincelamos con salsa teriyaki. Repetimos esto dos veces por bolita. (Recomiendo la primera vez que las hagan una a una pra que no se quemen, solo deben quedar levemente doradas).

Tortilla Española

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Preámbulo

Tengo varios seguidores de España por lo que les pido a ellos me corrijan o publiquen mejoras a esta receta que es la que tengo entendido es la ‘Tortilla Española’ original. De cualquier manera les recomiendo esta receta; es riquísima.

Lo que si les puedo decir que para una buena tortilla hay dos elementos que debemos cuidar, la cocción y el corte de la papa.

Ingredientes

  • 2 papas medianas
  • 1 cebolla pequeña cortada en pluma fina
  • 3 huevos
  • 2 dientes de ajo pelados y machacados
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

Las papas… las cortamos a lo largo en 4 y luego laminamos cada trozo finamente (1mm a 2mm de espesor). En una cacerola anti aderente agregamos la cebolla, las papas los dientes de ajo y el aceite de oliva (abundante) tapamos y a fuego mínimo dejamos pochar revolviendo de cuando en cuando hasta que la papa este cocida (esto es importante cocida no dorada). Escurrimos (guardando el aceite para freir la tortilla) y dejamos enfriar. Es importante dejar enfriar porque no queremos que la cocción de los huevos comience fuera de la sarten.

Los huevos… batimos bien los huevos y lo sal pimentamos (de esta forma nos aseguramos que nuestra sazón quede uniforme a lo largo de la preparación). Agregamos los huevos a nuestra preparación anterior y mezclamos.

La sarten… en fuego mínimo calentamos el aceite (en una sartén) reservado y agregamos nuestra mezcla. Tapamos y dejamos cocinar unos 10 minutos (la preparación original no se tapa y se hace con fuego medio, pero hace el voltear la tortilla un poco dificil; con el truco de tapar logramos que el huevo cuaje mas uniforme), luego volteamos la tortilla ayudados de un plato y cocinamos 10 minutos más. Pueden ir viendo el dorado de su preferencia volteándola cuanto sea necesario.

 

Mi Ensalada de Papas

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Preámbulo

Existe muchas variaciones de esta ensalada, aquí entrego mi receta personal. En Chile se utiliza mucho para acompañar carnes y aves, especialmente popular en nuestras fiestas patrias junto al infaltable pebre (ya publicaré mi receta de esto).

Ingredientes

  • 4 papas medianas.
  • 1 taza de perejil picado
  • 1 taza de arbejas (guisantes) cocidos
  • 2 cebollines (cebolla de verdeo) picado en rodelas
  • 1 taza de nabo escabechado (o escabeche de su preferencia) picado
  • 2 huevos
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • Sal y pimienta a gusto
  • 1 cda de mostaza (opcional)

Preparación

Mayonesa casera… con una batidora de mano batir los, llevar al microondas por 6 segundos y volver a batir (repetir este paso 5 veces); con esta técnica nos aseguramos de pasteurizar el huevo evitando así la famosa salmonela. Después de pasteurizar nuestro huevo seguimos batiendo la yemas y agregamos el aceite poco a poco hasta lograr la mayonesa (claro está que pueden omitir este paso comprando mayonesa :)). Finalmente agregamos la mostaza, mezclamos bien y reservamos en la nevera.

Las papas… en crudo pelamos y cortamos en cubos de 1cm por 1cm las papas; este paso es importante porque si las cocinamos enteras, al pelarlas y cortarlas en cubo se nos van a desarmar. Escurrimos, agregamos abundante agua fria (para detener la cocción), escurrimos nuevamente y dejamos enfriar.

Mezclando todo… agregar el perejil, guisante, escabeche, cebollines, sal pimienta a gusto y nuestro aliño. Recomiendo, nuevamente para no romper los cubos de papas mezclar con la mano.

¡Y listo a disfrutar!

 

Pastel de papas, huevo y cebollas

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Preámbulo

Siendo la papa un producto típicamente latinoamericano, los españoles la han tratado magistralmente en su cocina con su tradicional tortilla de patatas. Como pocos saben, la versión tradicional de esta receta es sin chorizo ni embutidos; sólo lleva papa, cebolla y huevo. Les expongo mi versión horneable.

Ingredientes y accesorios

  • 3 papas medianas
  • 1 cebolla grande
  • 2 huevos
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva 500ml
  • Una lata para hacer kuchen que se pueda desmoldar

Preparación

El corte es importante… la cebolla se debe cortar en juliana (no muy delgada) y la papa cortada en cuatro a lo largo para luego laminar cada baston formando láminas semi triangulares de la papa.

La caramelización… lo más importante de la tortilla española es lograr un pochado de la papa y una caramelización de la cebolla. Para lograr esto debemos freir a fuego medio en abundante aceite (ojalá de oliva) la cebolla y la papa hasta que la papa quede cocida y blanda (OJO: no dorada, el dorado lo da el horneado o si hicieran la versión tradicional la sarten para tortillas). Escurrimos bien el aceite y reservamos hasta que enfríe (lo mejor es dejar enfriar en el mismo colador; enfría mas rápido y escurre mas aceite).

Los huevos… es importante que los huevos se encuentren a temperatura ambiente para que una vez en el horno se obtenga una cocción pareja al interior del pastel o tortilla. Se deben batir bien (pero no demasiado como para que comienze a salir espuma ya que esto afectaría la textura del pastel o tortilla).  Sal pimentar a gusto.

El horno… precalentar el horno a 180°C y con una servilleta untada en aceite repasar todo el molde. Juntar los huevos, cebolla y papas en un bowl, mezclar bien y verter en el molde. Es importante que el horno este precalentado para que cuaje el huevo y no se desparrame por los bordes de la lata para hacer kuchen. Hornear hasta lograr el dorado deseado (si el horno tiene grill hornear por arriba y por abajo desde el comienzo). Dejar reposar unos 5 minutos antes de servir.

Embjadra – Arroz, tomate y porotos

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Preámbulo

Cómo pueden imaginar el nombre es una traducción del árabe por lo que pueden encontrarlo con distintos nombres escritos. Platillo típico de viernes santo para los católicos ortodojos de medio oriente quien ademas de no comer carne, no pueden realizar actividades por lo que lo dejan preparado del día anterior y se come frío.

Ingredientes (para 2 a 3 personas).

  • 1 taza de arroz.
  • 1 taza de tomate picado en cubos (medianos).
  • 1 taza de porotos verdes (judías) despuntados y partidos con la mano (3 partes).
  • 1 taza de porotos grandaos.
  • 1 taza de cebolla blanca cortada en juliana
  • 1/2 taza de pimenton rojo cortado en rectangulos (2×3 cms aprox.)
  • Aceite de oliva, sal y pimienta árabe (en su defecto, pimienta y comino) a gusto.

Preparación

Preparando los porotos… en una caserola con agua poner los porotos verdes y granados a hervir durante 10-15 minutos (o hasta que estén apunto de estar bien cocidos). Escurrir y reservar.

Vamos con el resto… en una caserola antiaderente agregar el pimentón y la cebolla junto al aceite de oliva. Dorar la cebolla hasta que tenga un color marrón claro, luego agregar los porotos reservados y saltear por 2 a 3 minutos. Finalmente agregar el tomat y dejar cocinar por 10 minutos a fuego lento.

Agregar el arroz… antes de agregar el arroz agreguemos los aliños (sal y pimienta) y probemos para rectificar. Finalmente sin revolver verter el arroz homogéneamente sobre la olla, agregar 2 tazas de agua hirviendo, tapar y dejar cocinar por 30 minutos o hasta que toda el agua se alla evaporado.

Recomendaciones: este plato es exquisito para acompañar cualquier tipo de carne, ave u pescado. Tradicionalmente se come solo y frío (de un día para otro) pero recien hecho reposado unos 15 minutos antes de servir queda muy pero muy bien.

Pan frances

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Preámbulo

Utilize un nombre genérico para este pan ya que no pretendo estar a la altura de un maestro panadero y es simplemente un pan fácil, de exiquisita textura que trae recuerdos del baguette, pan batido o marraqueta. Ideal en forma tanto para llevar a la mesa junto a un rico aceite de oliva o para preparar nuestro emparedado favorito. Atención con los tiempos y las formas que son el secreto de un producto óptimo en esta receta.

Ingredientes

  • 2 tazas de harina
  • 1 cdta de sal
  • 3/4 taza de agua tibia
  • 1 cdta de levadura en polvo
  • 1 cdta de azucar

Preparación

Mezclando los ingredentes… debemos añadir el azúcar y la levadura a los 3/4 taza de agua, revolver y dejar reposar. Mientras reposamos la levadura mezclamos la harina con la sal y hacemos un volcan con la harina. Finalmente agregamos la mezcla de levadura agua y azucar.

Integrando lo seco con lo humedo… con una cuchara de palo integrar suavemente los ingredientes hasta asegurar un bulto de maza no bien amasada pero si bien integrada. Es importante ocupar un movimiento de incorporacion, no batido ya que no queremos que la harina suelte su gluten hasta que estemos amasando.

Amasando… llevamos a nuestra tabla de amasar y golpeamos la masa (literalmente la arrojamos fuertemente al mesón unas 10 a 12 veces). Luego amasamos por unos 10 minutos hasta obtener una masa tersa y homogénea. Recubrimos en aceite de oliva y dejamos reposar por 1hr o hasta que doble su tamaño.

Segundo leudado… finalmente tomamos nuestra masa, quitamos el aire producido por la fermentación y damos forma de rollo a nuestro pan. Ahora dejamos en la lata de horno donde vamos a hornear con un poco de aceite para que no se pegue. Cubrimos con plástico y esperamos unos 40 minutos mas.

El horneado… después de esto realizamos los cortes a nuestro pan, deben ser casi paralelos al rollo y totalmente paralelos entre un corte y otro y llevamos a horno a baño maría precalentado a 190°C por 20-25min hasta obtener el dorado deseado.

No sirvan de inmediato salido del horno ya que van a perdir mucha de la rica textura que tiene este pan consumir de tibio a temperatura ambiente. Al otro día tostado queda simplemente asombroso.

Tabule – Ensalada de burgol y perejil

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Preámbulo

Clásica ensalada árabe que se acostumbra comer con kube (un tipo de crudo de res / cordero desgrasado) que también lleva burgol y otras especies. Esta es mi ensalada favorita por mucho y existen varias versiones; aquí expongo la clásica para que Uds. agreguen los vegetales que mas les gusten.

Ingredientes (para 3-4 porciones)

  • 1 taza de burgol remojado y lavado
  • 2 tazas de perejil picado finamente
  • 1 pepino despepado y picado en cubos (ver imágen)
  • 1 pimentón rojo pequeño picado en cubos
  • 2 limones exprimidos
  • 1/4 taza de aceite de oliva
  • Sal, pimienta, comino y paprika a gusto

Preparación

Sin mucha ciencia mezclar todos los ingredientes en un bowl y dejar reposar al menos 1hr antes de servir para qeu todos los vegetales se impregnen del aliño.

Variaciones

Esta ensalada la pueden ver mezclada también con lechuga picada finamente, algunas otras con cebollín y la he visto hasta con cilantro en vez de perejil. También pueden añadir un tomate despepado y picado en cubitos.

Paletilla de cordero y ensalada de berenjenas asadas

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Preámbulo

En esta receta tenemos dos grandes sabores de medio oriente. Por una parte la berenjena y por otra la fuente principal cárnica de estos países, el cordero. En Chile es difícil conseguir un cordero jóven y bien alimentado. Yo tengo la suerte de conocer a una bellísima mujer mapuche que siempre me trae cosas del campo y esta vez me trajo medio cordero. Por eso pudieron ver el tomaticán de cordero y ahora publicaré una receta con pierna de cordero (una verdadera delicia). Carnes alternativas que pueden utilizar son plateada, punta de ganso o una carne de res con suficiente grasa.

Ingredientes

  • Media taza de aceite de oliva
  • 1 limon exprimido
  • 1 diente de ajo
  • Sal, pimienta y comino
  • 2 berenjenas grandes
  • 1 paletilla de cordero

Preparación (Para 2 a 3 personas)

Vamos por ese lechoncito… utilizaremos la misma técnica que el costillar de res pero en este caso sólo aplicaremos sal gruesa ya que es una carne bastante sabrosa por si sola. Si son fanáticos de las especies pueden adobarlo con hierba buena o menta deshidratada. Lo principal a 100°C en una fuente horneable unas 6 hrs (3 horas por cada lado). Cuando vean que se empieza a desprender el hueso y tenemos el dorado deseado nuestra carne está lista.

Babaganush o ensalada de berenjenas… mezclamos el limon, sal, pimienta, comino, ajo y aceite de oliva en una procesadora hasta que nos quede una pasta. Reservamos, esta es nuestra limoneta para la berenjenas. Aprovechando el calor del horno ponemos las dos berenjenas enteras en el horno junto a la carne y vamos dando vuelta cada 30 minutos hasta que estén blandas. Pelamos en caliente (se pela similar a los tomates basta tirar con los dedos y se pela). Luego mientras está caliente la dejamos inclinada para que boten sus jugos (éstos se tornarán amargo y no queremos eso). Con la berenjena tibia cortamos en cubos, aliñamos y dejamos reposar al menos unos 30 minutos antes de servir.

En la foto se muestran los dos productos, para el emplatado, simplemente servir un trozo de carne y al lado un poco de berenjenas. Demás está decir que la ensalada queda simplemente exquisita acompañada de un buen pan pita. Más adelante publicaré la receta.

Algunos tips… lo importante para que el cordero quede blando es la cocción lenta, sin embargo puede ser que al final de la cocción tengamos un cordero tierno y sabroso pero nos falte el dorado adecuado. Simplemente subir el fuego a unos 190°C y dejar dorar por 10 minutos o hasta lograr el color deseado.

Puré de porotos negros

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Preámbulo

Creo que hay pocas cosas que me recuerden más a México que los porotos negros. Existen mil formas de prepararlos y contrario a lo que aquellos que no los han probado puedan creer es un poroto tremendamente suave, lo que lo hace ideal para condimentar: aporta una textura cremosa con un gran carácter de presentación y un perfecto medio para absorver los sabores y aromas que deseamos.

Ingredientes

  • 2 tazas de porotos negros remojados de la noche anterior
  • 1 cebolla picada en cubos
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 200 grs chorizo o panceta en cubos.
  • Sal, pimienta, comino y tabasco a gusto.

Preparación

Vamos por los porotos… mucha gente le gusta freir la cebolla y los ajos antes de comenzar la preparación. Para mi gusto prefiero todo hervido ya que el chorizo o panceta considero que le entregan todo el sabor y gordura necesaria para esta receta pero dejo a criterio del lector y su paladar decidir. Disponemos todo en una olla ANTIADERENTE / TEFLON con abundante agua y dejamos que hierva hasta que los porotos esten casi desarmándose. Finalmente vertemos el contenido en una licuadora y traspasamos nuevamente a la olla. Ahora debemos revolver de manera continua hasta lograr un puré algo aguado (cuando el poroto pierde temperatura,  comienza a espesar, por lo que no debemos dejar demasiado espeso el puré).

Y para qué sirve todo esto… como verán es un acompañamiento que viene muy bien como relleno de burritos con queso, un poco de crema agria o simplemente con nachos. También queda exquisito como plato principal si no los licuamos y servimos sobre una cama de arroz blanco.

Recomendaciones… rectifiquen la sal al final ya que la evaporación del agua necesariamente salará más el puré. Lo mismo aplica para todos los otros condimentos. Un clásico error es probar por aliños a mitad de camino y cuando ya se encuentra listo el pure nos dammos cuenta que quedo muy picante o muy salado.

 

Chucrut / Sauerkraut o simplemente repollo fermentado

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Preámbulo

A pesar de que la foto se encuentra el repollo acompañado de una tapa de pan de molde con chorizo, queso y pimentón rojo; esta es la receta que logré recopilar para uno de mis encurtidos favoritos: el chucrut. Receta bávara de antaño que sirve para compañar diversos embutidos, carnes y le da un toque especial al coleslaw de los norteamericanos. Ojalá la disfruten.

Ingredientes

  • 1 repollo mediano picado finamente.
  • 2 cdas de pimienta negra entera.
  • 250ml de vinagre blanco mezclado con 2 cdas de azúcar.
  • 3 cdas. soperas de sal fina.
  • Paciencia (se debe esperar al menos una semana antes de consumir).

Preparación

En un recipiente previamente higenizado (ya sea hervido o con algún desinfectante) disponer el repollo con la sal y dejar macerar un par de horas (para que suelte algo de sus jugos). Luego integrar el vinagre y la pimienta revolver y dejar muy bien presionado (pueden poner un peso encima del repollo para que se mantenga asi). Debemos esperar al menos una semana en el refrigerador antes de consumir.

Variante

Cómo comenté en el preámbulo es de todo mi gusto el coleslaw preparador con chucrut en vez de repollo fresco. Para ello rallen una zanahoria fina y agreguen la misma proporción de chucrut que de zanahorias e integrar con un poco de mayonesa. Pruébenlo como aderezo de un hot dog y se sorprenderán.

Pan o Pizza de cebolla y pimentón

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Preámbulo

Para la realización de esta receta me basé en una técnica americana para realizar pizzas (que son horneadas al sartén de fierro) y la clásica fugazza o pan de cebolla italiana. Los extras en este caso son el pimentón (ají dulce) que marida muy bien con la cebolla y el queso (utilicé un queso típico de nuestro país que es el queso chanco pero pueden utilizar cualquier otro o el clásico mozzarella si así lo desean).

Ingredientes y accesorios (para 2 personas)

  • una sartén de fierro o que se pueda meter al horno.
  • 2 tazas de harina para todo uso
  • 3/4 taza de agua tibia (no hirviendo)
  • 1 cda de sal
  • 1 cdta de levadura instantánea
  • 1 cdta de azúcar
  • 1 cebolla mediana
  • 1 pimentón rojo mediano
  • 1 taza de queso chanco rallado ó 4 láminas de queso si lo tienen laminado.

Con las manos en la masa… lo primero que debemos hacer es preparar la masa ya que requiere 1hr de leudado (o reposo) para que esponje bien. Para ello debemos: 1- mezclar en el agua la azúcar y levadura revolver y dejar reposar por 1min. 2- mezclar la sal con la harina. 3- verter el agua con azúcar y levadura en la harina. 4- Amasar hasta lograr una consistencia uniforme de una masa elástica y al borde de comenzar a ser pegajosa. 5- formar una pelota de la masa y tapar bien (ojalá herméticamente para que no pierda humedad) y reservar por 1hr.

Los vegetales… con un mínimo chorro de aceite de oliva en una sartén antiaderente verter el pimenton y la cebolla, sal pimentar y a fuego muy suave dejar que se caramelice (tienen todo el tiempo del mundo ya que están esperando que la masa leude). Una vez logrado un correcto dulzor de la cebolla y color café oscuro reservar a temperatura ambiente.

El armado… Verter un chorro de aceite de oliva y esparcir uniformemente en la sarten, luego poner la pelota de masa en el medio de la sarten y comenzar a aplastar hasta que se cubra toda la superficie. Finalmente dispongan los vegetales caramelizados y el queso.

El horneado… NO PRECALENTAR EL HORNO; por increíble que parezca pero háganme caso. Pongan al centro del horno la sarten, enciéndan el horno y pongan a fuego máximo. El aumento gradual de la temperatura hara que se logre una mayor esponjosidad en la masa. Debemos mirar el horneado de cuando en cuando y retirar cuando se logre el dorado adecuado (típicamente unos 15-20min pero depende de la fuerza de cada horno.

El emplatado… con una espátula retirar de la sartén y disponer en una tabla. Ideal para un picadillo. A mi me gusta tibio pero se puede consumir en todo el rango de temperatura desde ambiente hasta caliente.