Archivo de la categoría: Carnes

Kefta – Hamburguesa árabe

IMG_0706

 

Preámbulo

Así como hay recetas que me acuerdan a mi abuela materna, esta es de mi abuela paterna. De gran sabor y mucho mas sana que las hamburguesas tradicionales ya que cambian la grasa animal por aceite de oliva y verduras para lograr su humedad / jugosidad. Quedan exquisitas acompañadas de pan pita y ensaladas frescas como tomate, lechuga y pepino.

Para aquellos que conocen un poco mas la comida árabe, un fatush o babaganush viene ideal. Para los lectores pueden ver la receta de arroz árabe, tabule, o berenjenas que ya he publicado anteriormente. En todos estos enlaces concentrense en la parte del acompañamiento y como se preparan.

Ingredientes (para 4 kefta)

  • 400grs de carne res molida (5% materia grasa max 10%)
  • 1/2 cebolla cortada en trozos
  • 1/2 pimenton rojo cortado en trozos
  • 1/2 taza de perejil cortado finamente
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal, pimienta y comino a gusto

Preparación

Procesando… en una procesadora de alimentos agregar la carne, cebolla, aceite de oliva y pemienton, procesar por unos 10 segundos y verter en un bownl.

Mezclando y armando… agregar el perejil, sal, pimienta y comino, mezclar y golpear la carne con las manos (esto permite soltar el colágeno y lo hace algo mas consistente). Luego con las manos humedas armar las cuatro hamburguesas (estas son un poco mas suabe que las normales por lo tanto esto es importante para que no se peguen en nuestras manos).

Parrillando… a fuego medio cocinar unos 5 minutos por lado (o mas cocida esto depende del gusto de cada persona). ¡Listo!, por favor no utilizar ketchup, mostaza o mayonesa – bueno eso depende de cada uno pero les aseguro que en oriente medio no usan esos aderezos :).

Roast Beef – Pollo Ganso

IMG_0452

 

Ingredientes y Accesorios

  • Termómetro de horno (si no lo tienes no importa)
  • Film plástico o bolsa plástica limpia
  • Trozo de pollo ganso (lo que deseen hacer)
  • Orégano, sal gruesa, pimienta negra molida, ajo en polvo, paprika

Preparación

Corte de la carne… para lograr una cocción pareja es importante que el trozo tenga un tamaño uniforme en toda su extensión. Las puntas que generalmente se angostan las podemos reservar para realizar una salsa de tomates o una exquisita sopa de verduras. También es importante sacar nervios y membranas (no la grasa) que se puedan encontrar en la superficie del trozo ya que estos se repliegan con facilidad y son duros al momento de comerlos.

El adobo de la carne… para un buen roast beef existen dos secretos: el punto de cocción y un sabor equilibrado en todo el trozo. Para lograr el segundo punto, debemos mezclar todas las especies y envolver en film o bolsa la carne. Es importante que el adobo sea realizado de manera uniforme y si usan una bolsa plástica sacar la mayor cantidad de aire para que los aliños se mantengan unidos. Dejamos reservar 24hrs en el refrigerador.

Para el dorado de la carne… idealmente usar una sarten de fierro para que genere un dorado duro (casi quemado) y una costra de sellado mas gruesa para que la carne conserve sus jugos. Debemos dorar fuertemente la carne por todos sus lados y ambos extremos.

Para el horneado de la carne… el objetivo de éste es lograr una carne tierna y rosada. Para ello debemos necesariamente cocinar a fuego lento y por un tiempo extendido. Precalentar el horno a 100°C y cocinar hasta que el termómetro de horno marque una temperatura interna de 70°C. Si no tienen este implemento (el cual aconsejo adquirir ya que es barato y sumamente útil) estamos hablando de una cocción de 90 a 120 min.

Para el emplatado de la carne… es muy importante dejar reposar la carne y jamás cortarla caliente. Es bueno esperar a lo menos 15 minutos antes de cortar, esto permite que los jugos se distribuyan uniformemente. Los cortes deben ser delgados (mirar foto) como si se estuviese cortando un jamon de manera gruesa.

Maclube de cerdo, berenjenas y tomate

IMG_0663

Preámbulo

Platillo típico palestino que tiene distintas variaciones, la verdura puede ser coliflor o berenjena, la carne puede ser cerdo, cordero o pollo y puede o no llevar tomates. Esta es mi versión de este platillo.

Es importante notar la imágen que es un desmolde directo de la cazuela donde se preparó y es por capas com veran en la receta. Espero la disfruten.

Ingredientes

  • 1 berenjena grande cortada en 4 a lo largo y despues en láminas de 5mm
  • 1 cebolla blanca cortada pluma
  • 1 zanahoria en rodelas o medias lunas
  • 1 lata de 250grs de tomates enteros pelados
  • 400 grs. de carne de cerdo cortada en cubos
  • 1 taza de arroz
  • 2 cdas de curry
  • 1 cda de cúrcuma
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

Las verduras… salteamos la cebolla y la zanahoria con aceite de oliva unos 5 minutos (o hasta que la zanahoria empieze a dorar) y agregamos las berenjenas. Estas pueden absorver mucho aceite por lo que pueden añadir un poco mas si notan que falta. Salteamos unos 10 minutos mas (o hasta que las berenjenas empiecen a dorar). Reservamos.

La carne y el tomate… agregamos el curry y el cerdo a nuestra cacerola (la misma donde se saltearon las verduras para aprovecha el sabor que dejaron en el aceite) y doramos. Agregamos los tomates cortado en mitades y dejamos reducir unos 20 minutos con la carne. Finalmente agregamos los vegetales reservados, revolvemos y formamos una capa planta.

El arroz… este platillo es de cocción larga (mas de 20 minutos que es la cocción del arroz) por lo que siempre recomiendo saltear el arroz en una sarten aparte aqui va el modo de hacerlo. Agreguen un poco de aceite de oliva el arroz, una pizca de sal y la curcuma. Revuelvan constantemente a fuego medio hasta que los granos comiencen a cambiar de color (pasaran de transparentes a blancos o en este caso a amarillo opaco por la curcuma).

Integrando… agreguen el arroz de manera uniforme sobre la cacerola con los vegetales y dos tazas de agua hiviendo. Llevar a fuego mínimo y cocinar hasta que el arroz este en su punto y la gran mayoría de los líquidos se hayan consumido.

Emplatado

Es importante dar ‘vuelta’ la cacerola ya que al ser un plato por capas se debe servir de manera vertical a cada comenzal para poder tener todos los ingredientes en cada porción. Dejen reposar en la cacerola unos 20 minutos antes de desmoldar para que se asienten los ingredientes. Con un mezquino siempre pueden arreglar algún ‘derrumbe’ que pueda ocurrir durante este proceso.

¡A disfrutar!

 

Pastel de carne ahumado

photo (3)

 

Preámbulo

Para esta receta me base en los ingredientes de una hamburguesa árabe llamada kefta. Originalmente se hace con pulpa de cordero molida, como ya comenté el cordero es difícil de encontrar (de calidad, bien alimentado y jóven) por lo que la modifiqué un poco con resultados increíbles. El acompañamiento es la ensalada árabe que publique con anterioridad, pueden ver la receta aquí.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 500grs de carne molida (10% o más materia grasa).
  • 300grs de longaniza o chorizo aleman ahumado (yo utilize bradwurst).
  • 1 cebolla mediana picada en cubitos.
  • 1 taza de perejíl fresco finamente picado.
  • 2 huevos enteros batidos.
  • 2 cdas de harina para todo uso.

Preparación

Lo primero que se darán cuenta es que no puse aliños ya que con lo que tiene el embutido bastará para sazonar todo nuestro pastel (siempre pueden agregar mas sal y pimienta pero eso ya es a gusto de cada uno).

La mezcla de carne… primero debemos pelar (sacar la tripa o colágeno del embutido) y molerlo con las manos hasta que se forme una pasta. Luego añadimos la carne de res e incorporamos hasta que quede homojenea.

La integración… luego agregamos el perejil y cebolla; cuando este todo bien revuelto añadimos los huevos y la harina, ahora en vez de amasar debemos apretar la carne para integrar bien el huevo y la harina a nuestro pastel. Repetir el proceso hasta que quede una masa consistente e integrada.

El armado… finalmente llevar a una budinera (no es necesario engrasar, con la grasa de la carne no tendrán problemas de que se pegue) y acomodamos uniformemente para tener una cocción pareja.

El horneado…. llevamos a horno precalentado a 170°C por 40 minutos o hasta que se forme una capa dorada encima. Dejamos reposar por 5 minutos, drenamos el exceso de grasa y servimos en trozos.

Estofado de Berenjenas

photo (1)

 

Preámbulo

Estofado que definitivamente viene bien en estos días de frío. No puedo sino acordarme de mi abuela con este platillo que reune increíblemente bien sabores de oriente y nacionales. Ya he dicho en alguna de mis recetas la muy mala reputación que tiene la berenjena en nuestro país sin embargo les aseguro que este platillo ha revertido mas de un paladar.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 4 berenjenas medianas, peladas y cortadas en cubos (ver figura)
  • 500 gramos de carne de res cortada en cubos (yo utilice punta de ganso)
  • 400 gramos de tomates enlatados enteros cortado en mitades
  • Sal, pimienta y comino a gusto (opcional: ajo en polvo a gusto).

Preparación

Estofado por capas… siempre recuerdo que mi abuela decía que las berenjenas no hay que moverlas mucho para que se conserven enteras por ende la posición dentro de la olla es vital para una cocción pareja por lo que pongan atención al orden (que en este caso si altera el producto).

  1. Agregar aceite de oliva y la carne, durar hasta que este bien cocida.
  2. Esparcir de manera uniforme en la olla la carne.
  3. Agregar los cubos de berenjena uniformemente encima de la carne.
  4. Agregar los aliños a los tomates y verterlos encima de las berenjenas de manera uniforme.
  5. Tapar y cocinar a fuego suave por 20 a 25 minutos.

Emplatado… en mi casa siempre se servía con arroz árabe. Los tiempos son importantes para saborear. Este estofado conserva grandes temperaturas por lo que deben esperar al menos 10 minutos antes de servir.

Guiso de pana de pollo

photo (2)

 

Preámbulo

Mi amada tenía viejos recuerdos de la cocina de su madre y desde hace ya un tiempo quería comer este platillo. La verdad es que lamentablemente no tuve oportunidad de conocerla pero conversando llegamos a esta receta, que espero le haga honra a la autora pero que sin dudas es deliciosa (al menos esta versión :)).

Ingredientes

  • 2 tazas de tomates enlatados picados en cubo y con su jugo.
  • Sal, pimienta, ajo en polvo, oregano y estragón a gusto.
  • 3 tazas de pana de pollo limpias y remojadas en vino blanco por al menos 1 hr.
  • 1 taza de cebolla picada en cubos medianos.
  • Media taza de panceta picada.
  • 1 taza de vino blanco seco (suavignon blanc)

Preparación

Siempre he dicho que la comida casera debe ser realizada en una sola oya por lo tanto voy a explicar los pasos para que esto ocurra así.

Siempre la cebolla primero… con un poco de aceite de oliva transparentar la cebolla junto a la panceta hasta que suelte toda su grasa y aromas, luego agregar la pana y remover de cuando en cuando (es blanda no queremos que se rompa a que si cuidado) hasta dorar levemente. Finalmente agregar el tomate, los aliños y el vino. Dejar reducir al menos a la mitad a fuego lento.
Emplatando… según me indicaron lo clásico es arroz blanco; pero habiendo probado esta delicia sin dudas quedaría muy bién con papas asadas o puré. Sin embargo mucho cuidado con una guarnición muy pesada ya que el guiso en sí es bastante intenso.

Paletilla de cerdo al horno

photo 2

 

Preámbulo

Tengo la suerte de poder conseguirme estas delicias, este es un chancho criado de manera orgánica y me lo entregan con su piel (la que se expone en la foto). La receta que presento sirve para cualquier pieza de carne que tenga un hueso grande a través de ella. Lo importante es el horneado para lograr una cocción homogénea, jugosa y completa (hasta el hueso, que la carne se desprenda de el. Queda realmente como un jamon asado.

Ingredientes

  • 1 pierna de cerdo (idealmente con cuero).
  • Sal, pimienta, oregano y ajo en polvo a gusto.

Preparación

El adobo… simplemente integrar de manera uniforme todos los aliños por el lado de la carne (el cuero no es necesario a menos que se lo vayan a comer, pero háganle un favor a su humanidad y no lo hagan). Si sólo consiguieron una pierna sin piel agreguen los aliños por todos lados.

Horneado primera parte… la cocción es lenta y larga, ponemos el horno a unos 95°C con la carne hacia arriba y dejamos cocinar por seis horas. Si no tiene cuero damos vuelta a las 3 hrs.

Horneado segunda parte… despues de las 6 hrs. dejamos el lado del cuero hacia arriba y subimos el horno a 180°C y doramos por 20 minutos. Este paso no es necesario y secaría la carne si tienen un trozo sin cuero. Este ayuda a emulsionar la carne entregandole un grato sabor ahumado pero solo lograríamos secar un trozo sin cuero.

Emplatado… bueno múltiples formas pueden variar desde un sandwich con un poco de mayonesa hasta papas cocidas con chucrut; paseandose por todo el abanico de posibilidad que entrega la versatilidad de una carne gruesa. Si recomiendo comer con un vino tinto fuerte o cerveza de alto graduaje alcoholico.