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Falafel – Croqueta de garbanzos árabe

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Preámbulo

Platillo típico de toda la región de medio oriente. Es un sustituto muy saludable y una buena manera de comer proteínas vegetales y hacer que los niños disfruten de las legumbres. Hay dos formas de prepararlos una es frito y la otra es horneado (como se preparará en esta receta).

Otro dato interesante de este platillo es que a pesar del orígen árabe a sido ampliamente adoptado por el pueblo judío al igual que otras recetas del mismo origen. Esto sin duda me lleva a pensar que a pesar de las diferencias y constantes conflictos a lo largo de la historia siempre hay dos cosas que se fusionan, la lengua y la comida – al parecer nuestra boca es más pacífica que nuestra mente. Los dejo con un refrán árabe:

“No abras los labios si no estás seguro de que lo que vas a decir es más hermoso que el silencio.”

Ingredientes

  • 1 taza de garbanzos remojados de la noche anterior.
  • 1/2 cebolla gruesamente picada.
  • 1/2 taza de perejil finamente picado
  • 1/2 pimentón gruesamente picado (opcional)
  • 4 cucharadas colmadas de harina (ideal si tienen harina de garbanzos)
  • Sal, pimienta y comino a gusto.
  • Aceite de oliva o neutro para pincelar.

Preparación

El horno y la mezcla… es una receta bastante rápida y sencilla por lo que recomiendo precalentar el horno a 190°C mientras preparamos la base. En una procesadora de alimento mezclamos el pimentón, la cebolla y el garbanzo hasta lograr una textura pastosa (no queremos pure, sino tener una mezcla que este entre un 70-80% procesado. Luego vertemos en un bowl la mezcla.

Terminando la mezcla… agregamos los aliños y el perejil y revolvemos hasta lograr una mezcla uniforme. Aceitamos una lata para el horno y con ayuda de dos cucharas (o ideal si tienen esas cucharas para hacer bolitas de helado) vamos poniendo pequeñas pelotitas separadas 5cm entre ellas. Luego pincelamos cada bolita con un poco de aceite de oliva por encima.

El horneado, fundamental… en nuestro horno precalentado ponemos la lata 25 minutos y luego retiramos, las damos vuelta y presionamos para formar una croqueta, otros 25 minutos por el otro lado y listo.

Fritos… si lo desean fritos entonces dejen reposar en el refrigerador por un par de horas la mezcla para que quede mas firme y luego freir de no mas de 5 a la vez de manera uniforme en aceite neutro en una sarten para freir con unos 5cms de aceite (el aceite debe cubrir al menos la mitad de la bolita). En este caso quedarán como albóndigas y no como croquetas (redondas y no aplastadas).

Acompañamiento… esta es una receta mas bien seca por lo que queda ideal con ensaladas fréscas o salsa de youguhrt (mezclen en un youguhrt natural, sal, pimienta, ajo en polvo, ciboulette picado finamente y aceite de oliva).

Tacos de Frijoles Refritos

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Preámbulo

Quizás una de las cosas que mas me gusta de la comida mexicana es su diversidad de preparaciones del poroto o frijol negro. Esta es una receta de frijoles refritos de gran sabor e ideal para acompañar tacos y burritos. Espero la disfruten tanto como yo.

Ingredenties (para 5 tacos)

  • 1 taza de porotos negros lavados y remojados del día anterior
  • 125grs de panceta o tocino picado en cubos
  • 1 taza de cebolla blanca picada en cubos
  • Sal, pimienta y ají chipotle a gusto.
  • 2 dientes de ajos machacados
  • 5 tortillas taqueras

Preparacion

Los porotos… una vez remojados los porotos en la misma agua y un litro adicional hervir con un poco de sal hasta que empiecen a partirse (el tiempo de cocción va a depender de que tan viejo es el poroto, por lo que deben probar). Reservar.

Lo demás… agregar la panceta, cebolla y ajo en una sartén y dorar el tocino hasta que se encuentre bien cocido, agregar los porotos con su caldo y dejar reducir hasta que quede solo un poco de caldo. Finalmente procesar la mitad de lo resultante y volver a la sarten, mezclar homogéneamnete y reducir un poco mas. Agregar los aliños probar y dejar entibiar (esto es importante porque al bajar la temperatura la mezcla espesará y quedará de mejor textura para armar los tacos).

Los tacos… armar los tacos como indica la imágen y servir inmediatamente. Si quieren un toque especial pueden dorar un poco las tortillas armadas para lograr una capa crujiente y cremosa en su interior.

Porotos granados con mazamorra

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Preámbulo

Receta de mi abuela y transcrita por mi hermana de este tradicional plato de verano; ya que utiliza los porotos frescos y el choclo ‘Choclero’ típico de Diciembre / Enero en nuestro país. Para todo amante de las legumbres este es un éxito si o si ya que tiene un trío de sabores realmente delicioso y es la mezcla de choclo tomate y albahaca.

Ingredientes

  • 4 tazas de porotos granados (ya desgranados)
  • 4 tazas de choclo choclero (o americano si no encuentran choclero)
  • 3 tazas de zapallo camote
  • 1 tomate bien maduro pelado y cortado en cubos
  • 1 cebolla picada a cuadro
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 rama de albahaca fresca
  • 4 tazas de leche entera

Preparación

Hervir los porotos y el trozo de zapallo hasta que estén cocidos, quitarles el algua y reservar. Lugo con un tenedor molemos el zapallo que ya se encuentra bien cocido.

En una licuadora agregar el choclo y la leche, licuar y reservar. En lo personal me gusta este plato bien cremoso por tanto lo proceso unos 20 segundos. Esto puede variar dependiendo de la textura que deseen, pero no menos de 5 segundos.

Luego en una cacerola agregar mantequilla y aceite (es importante el aceite para no quemar la mantequilla) y la cebolla. Transparentar la cebolla. Luego agregar el zapallo y revolver por un par de minutos hasta que absorba la mantequilla. Finalmente agregamos el tomate y dejamos hervir por un par de minutos mas.

Finalmente agregamos la mezcla de choclo y leche junto a la rama de albahaca junto a los porotos, revolvemos hasta que el choclo este cocido (lo mejor es probar pero notarán que la mezcla empieza a espesar, no lo prueben antes de eso porque seguro esta crudo).

Agregar sal y pimienta a gusto.

Porotos negros con escabeche de pimentón y cebolla

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Preámbulo

Mucho tiempo que no retomo el blog, pero he aquí una receta que es sencilla pero requiere de tiempo para su preparación. No es ningún misterio que se base en la cocina latinoamericana (particularmente centro ámerica) dado el uso de los exquisitos porotos negros.

Ingredientes  (para dos personas)

  • 1 taza de porotos negros.
  • 1/2 cebolla morada picada en juliana.
  • 1/2 pimenton (rojo, amarillo o naranjo).
  • 1 taza de vinagre blanco.
  • Sal, pimienta, comino, ajo en polvo, aceite de oliva.
  • Opcional: tocino, hueso de jamon de cerdo.

Preparación

Vamos por el día anterior….

  • Los porotos: dejar remojando en 2 tazas de agua fria los porotos; reservar hasta el próximo día.
  • Escabeche de cebolla: a la cebolla en juliana agregar sal a gusto y reservar por 2hrs. Al cabo de esta tiempo notarán que la cebolla se encuentra muy amortiguada, perdió su sabor y olor fuerte y habrá botado un líquido transparente. En este momento tomamos la cebolla con la mano la estrujamos bién y la ponemos en un recimiente con tapa. Recubrimos con vinagre de vino blanco (o tinto en su defecto) refrigeramos hasta el próximo día.
  • Escabeche de pimento: en una sartén anti aderente calentamos el aceite de oliva. Sal pimentamos el 1/2 pimento (cortado en la mitad y desnervado) y los doramos unos 5 minutos por lado. Finalmente lo lo reservamos en otro recipiente con tapa (incluyendo su aceite) y agregamos suficiente vinagre para cubrilos. Refrigeramos hasta el próximo día.

El día D…

En una cacerola vertemos los porotos con su agua, agregamos un litro adicional junta a la sal, pimienta comino y ajo en polvo (a gusto). También es el momento de agregar el hueso de cerdo y/o el tocino picado en cubos si así lo deseamos. Llevamos a ebullición y dejamos hervir hasta que se consuma la mayor parte del líquido. Nota: si han de estar aún muy duros los porotos agregar mas agua y reducir nuevamente hasta que estén tiernos.

Montando el platillo… finalmente como lo indica la imágen ponemos un pocillo de porotos negros y decoramos con el pimentón montando la cebolla encima. Demás esta decir que si tienen tortillas pueden hacerse un exquisito y novedoso taco escabechado.

Puré de porotos negros

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Preámbulo

Creo que hay pocas cosas que me recuerden más a México que los porotos negros. Existen mil formas de prepararlos y contrario a lo que aquellos que no los han probado puedan creer es un poroto tremendamente suave, lo que lo hace ideal para condimentar: aporta una textura cremosa con un gran carácter de presentación y un perfecto medio para absorver los sabores y aromas que deseamos.

Ingredientes

  • 2 tazas de porotos negros remojados de la noche anterior
  • 1 cebolla picada en cubos
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 200 grs chorizo o panceta en cubos.
  • Sal, pimienta, comino y tabasco a gusto.

Preparación

Vamos por los porotos… mucha gente le gusta freir la cebolla y los ajos antes de comenzar la preparación. Para mi gusto prefiero todo hervido ya que el chorizo o panceta considero que le entregan todo el sabor y gordura necesaria para esta receta pero dejo a criterio del lector y su paladar decidir. Disponemos todo en una olla ANTIADERENTE / TEFLON con abundante agua y dejamos que hierva hasta que los porotos esten casi desarmándose. Finalmente vertemos el contenido en una licuadora y traspasamos nuevamente a la olla. Ahora debemos revolver de manera continua hasta lograr un puré algo aguado (cuando el poroto pierde temperatura,  comienza a espesar, por lo que no debemos dejar demasiado espeso el puré).

Y para qué sirve todo esto… como verán es un acompañamiento que viene muy bien como relleno de burritos con queso, un poco de crema agria o simplemente con nachos. También queda exquisito como plato principal si no los licuamos y servimos sobre una cama de arroz blanco.

Recomendaciones… rectifiquen la sal al final ya que la evaporación del agua necesariamente salará más el puré. Lo mismo aplica para todos los otros condimentos. Un clásico error es probar por aliños a mitad de camino y cuando ya se encuentra listo el pure nos dammos cuenta que quedo muy picante o muy salado.