Archivo de la categoría: Mariscos y pescados

Salmon a la mantequilla negra con papas al cilantro

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Preámbulo

Me encontraba en Concepción visitando a mi hermana y mis querídisimos sobrinos. En general me gusta concinarles ya que con cinco niños dando vuelta en general comén lo que está a la mano por lo que aprovecho hacer algo especial cuando estoy con ellos.

La pregunta siempre es la misma ¿Que quieren comer? y esta vez se fueron por el salmon. Receta fácil, entiendo de origen frances y sirve para cualquier pescado.

Ingredientes (para dos platillos)

  • 300ml de aceite neutro
  • 2 papas grandes bien lavadas y cortadas en cubo
  • 1/2 taza de cilantro
  • 1/2 taza de alcaparras escurridas
  • 125grs de mantequilla
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

Las papas… en 200ml de aceite salteamos las papas hasta que se encuentren cocidas, dejamos en papel absorbente, agregamos el perejil la sal y la pimienta. La llevamos en una fuenta para el horno al minimo (90°C) para mantenerlas caliente mientras preparamos el resto.

La mantequilla negra… en un cazo pequeño agregar la mantequilla, sal y pimienta a gusto. A fuego lento dejar derretir y revolver de cuando en cuando hasta que la mantequilla agarre un color marrón oscuro. Finalmente agregamos las alcaparras y seguimos con el pescado.

El pescado… sal pimentamos y ponemos en 100ml de aceite precalentado a 180°C y cocinamos 1 minuto por lado o hasta que tenga un dorado leve. Escurrimos y agregamos nuestra salsa de mantequilla negra. Servir inmediatamente.

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Caldillo de Mariscos / Sopa Marinera

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Preámbulo

Mi amada me trajo estas delicias del mar. Coquimbo, región centro norte de Chile es conocido por sus maríscos y pescados. Este es un platillo que se consume a nivel nacional, sin embargo, a mi gusto personal el mejor se come en el pueblo de Guanaqueros a unos 440Km de la capital.

De sabores intensos y revitalizantes, lo principal es tener maríscos frescos. Una buena forma para saber que tan fresco son los mariscos es cuando tienen olor a mar, evocan ese olor a playa y no a mariscos.

Ingredientes (dos porciones)

  • 1/2 Kilo de Surtido de mariscos (en mi caso choros, navajuelas, ostiones y machas).
  • 1 cebolla pequeña cortada pluma gruesa (5 mm)
  • 1 papa pelada y cortada en cubos 1cm
  • 1 zanahoria pequeña picada en medias rodelas
  • 1/2 taza de cilantro o perejil picado (en mi caso perejil)
  • 1/2 botella de vino blanco
  • 1/2 litro de agua
  • Comino, Ají de color (paprika) y pimienta a gusto.
  • Aceite neutro o de oliva (según su gusto)

Preparación

El caldo… pueden variar los mariscos pero lo realmente delicioso de esta receta es la base del caldo. Una buena sopa marinera debe tener enjundia, sino simplemente se reduce a un hervido de mariscos. Agregamos la papa, zanahoria, cebolla y aceite en una cacerola, salteamos las verduras hasta que las papas comienzen a dorar, luego agregamos el agua y el vino. Dejamos hervir hasta que la papa este cocida.

Los mariscos… agregamos los mariscos y llevamos a ebullición por 5 minutos (es importante hervir los maríscos para evitar cualquier bacteria). Finalmente agregamos los condimentos (es importante agregarlos al final ya que al reducir el caldo puede que nos quede sobre sazonado.

Emplatado… este platillo se sirve realmente hirviendo, para lograr esto debemos precalentar posillos de greda o horneables a unos 200°C antes de servir, de esta forma llegará burbujeando a la mesa.

Y el limón… según los entendidos los maríscos y pescados calientes no llevan limón pero a mi de igual forma me gusta agregarlo; sin embargo ojo que con la acidez del vino para muchos bastará.

Cojinova Tempura

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Preámbulo

Existe toda una rama de la cocina nipona basada en frituras estilo ‘tempura’, la base de esta receta es aplicable a distintos vegetales, mariscos y pescados (o cerdo lo he visto algunas veces, y claro en los rolls de sushi). Notarán que esta receta es un poco mas espesa que la encontrada en los restaurants de comida japonesa en Chile, esto es principalmente porque se basa en la receta entregada en el curso de cocina japonesa, se siente algo mas casero y definitivamente mas delicioso.

Sobre la cojinova… las frituras en general tienden a opacar los sabores de los alimentos que se fríen, por lo que recomiendo este pescado, o róbalo, corvina, salmón, etc. básicamente un pez que tenga caracter y algo de sabor para que siga sobresaliendo su sabor después de cocinado.

Sobre los pescados… existen muchas técnicas para saber que tan fresco es el pescado que estamos comiendo, pero nuevamente aqui les entrego la ‘técnica’ entregada en mi curso de cocina y es mirar los ojos del pez. Mientras mas naturales y redondos se vean mas fresco, es decir si parece un ojo normal (convexo y cristalino esta lo suficientemente fresco para comerlo crudo – no si tiene otro tipo de parásitos o gérmenes), si esta cóncavo y cristalino esta lo suficientemente fresco y si tiene señales de sangre o demasiada opacidad probablemente ya no es del día y tuvo una mala conservación.

Ingredientes

  • 1 cojinova fileteada, lavada, secada y cortada en cubos
  • 1 tazas de harina
  • 1 cda de chuño
  • 1 cacerola con abundante aceite neutro (los trozos deben flotar en aceite al freirlos)
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

Tempura… en un bowl mezclar los ingredientes sécos (aliños, chuño y harina). Luego rebosar en la mezcla los trozos de cojinova y reservar en otro recipiente. En la mezcla seca que quedo agregar 1 taza de agua fria y revolver hasta que quede homogénea (aquí pueden jugar con la cantidad de agua dependiendo si quieren la mezcla mas clara o densa, no debiese ser mas densa que una masa de crepes)

Preparando el aceite… el implemento ideal para realizar esta receta es tener palillos para cocinar (son como los para comer pero extra grande) y una buena espumadera de aceite para escurrir el exceso. Calentamos el aceite a 180°C – la mejor manera de medirlo es poner el palillo de bambú en el aceite y despues de 1 segundo debiése empezar a salir unas pequeñas burbujas.

Realizando las frituras… como es de esperar los japoneses son muy prolijos en sus preparaciones y al agregar el chuño a la mezcla nuestros trozos van a tenerde a pegarse unos a otros por lo que lo palillos chinos son ideales aca para poder ir poniendo los trozos uno a uno con cierta separacion. Una vez que se encuentran en el aceite por 1 minuto ya se genera una costra que no permite que se pegue por lo que podemos moverlos con libertad para lograr una fritura pareja. En cuanto empiece a cambiar de su color blanco a un amarillo claro estan listos, escurrir y dejar en una fuente con papel absorbente. Repetir este paso hasta terminar.

Emplatado… este platillo debe realizarse y servir inmediatamente de lo contrario nuestra fritura comenzará a ablandar y parte del encanto de este platillo es la cubierta crujiente y el interior humedo y suave, la mezcla tiene esta propiedad de conservar todos los jugos y sabores dentro de la fritura de los alimentos que estemos preparando.

Acompañamiento… puede ser desde soja, pasando por verduras salteadas hasta arroz, pero como ven en la figura a mi me gusta servirlo como picadillo por lo que esta con un dip de salsa tonkatsu (si no la encuentran simplemente es 70% ketchup 30% salsa de soja, con eso logran un sabor muy similar al que encontrarían embotellado).

Ostiones / Vieiras al Pil-Pil

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Preámbulo

Tradicional platillo chileno con técnica de origen vasco (Pil-pil: Forma de cocinar algunos pescados típica del País Vasco que se hace con aceite, guindillas y ajos,en cazuela de barro,y se sirve hirviendo). Existen diversas preparaciones pero todas deben llevar esta combinación. Es una preparación exquisita para todo tipo de mariscos sobre todo camarones, ostiones, pinzas de jaiva y crustáceos en general. Aquí una receta que me recuerda a mi amado Coquimbo y su balneario de tongoy conocido por sus excepcionales ostiones. Espero lo disfruten tanto como yo.

Ingredientes

  • 12 ostiones con o sin coral (parte roja) depende del gusto
  • 3 dientes de ajos molidos
  • 4 cdas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de salsa verde (50% cilantro picado 50% cebolla blanca en cubos)
  • 1/2 taza de pimiento de piquillo (o simplemente morrón) cortado en tiritas finas
  • Sal, pimienta y merken (o el ají de su gusto)

Preparación

Macerando los ostiones… agregamos los aliños y 2 cdas de aciete, pimiento y la salsa verde a los ostiones y dejamos reposar unos 15 minutos.

Salteado… llevamos 2 cdas de aceite de oliva a punto humo (que empiece a humear el sarten, como es de eseperar), Volteamos los ostiones y salteamos por no mas de 3 minutos.

Emplatado… típicamente este plato se sirve burbujeante por lo que recomiendo calentar en el horno (a temperatura máxima) un posillo adecuado, idealmente de greda, para que al traspasarlo a nuestro posillo se mantenga burbujeando hasta servir. Es importante notar que esto es parte de la presentación, por favor advertir a sus comensales de soplar o esperar una temperatura adecuada para comer.

Ceviche de salmón

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Preámbulo

Otro platillo icónico de Perú pero con un toque chileno. Típicamente el picante de este platillo lo entrega el rocotto y se hace de reineta o corvina. En chile tenemos un exquisito salmón y un ají autóctono seco molido y ahumado, el merkén. Ideal para estos días de tanta temperatura. Espero les guste.

Ingredientes (para 2 personas)

  • 1 taza de jugo limon
  • 1 cebolla morada cortada pluma
  • 400grs de salmon fileteado sin piel y cortado en cubos
  • 1/2 taza de pimento rojo cortado en cubos pequeños
  • 1 cda de cilantro picado (para decorar)
  • Hojas de lechuga para decorar
  • Sal, pimienta y merkén

Preparación

Primero la cebolla y el salmon… la lavamos profusamente con agua fría, la salamos y reservamos. Dejamos macerando el salmon aparte en el limón y reservamos nuevamente. Ambos ingredientes deben reposar al menos 2hrs para que el limón haga lo suyo. (La receta original del ceviche es inmediatamente, pero en general en Chile nos gusta más cocido).

Integrando… en un tercer recipiente agregamos el pimiento cortado, la cebolla escurrida y el salmon. Agregamos los aliños, revolvemos (ojalá con las manos para nor romper los cubos de salmón) y rectificamos si fuese necesario.

Emplatado… hacemos una base de hojas de lechuga como indica la imágen y ponemos una porción de ceviche encima, finalmente decoramos con un poco de cilantro picado. Servir inmediatamente.

Algunos tips del salmón

El salmon es un pez grasoso por lo que debemos procurar retirar su grasa y la delgada capa oscura que se encuentra después de su piel, al comerse crudo en este platillo no es muy agradable al paladar.

Adicionalmente la mayoría del salmón que compramos viene de regiones del sur de Chile por lo que no es fácil encontrarlo fresco (del día) y generalmente viene fileteado. Para conseguir el mejor salmon fíjense en el medio del filete y que este se encuentre firme, necesitamos una carne consistente para que no se desarme. Mientras mas firme el trozo mejor.

Por último, en este platillo no ocupe salmón propiamente tal sino que una trucha salmonidea (porque tiene el color y el sabor – un poco mas pronunciado que el salmon). Al agregar limón el color se decolora un poco y el sabor se suaviza por lo que prefiero este pez para comerlo en esta preparación.

Mi causa limeña

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Preámbulo

Decidí que cuando modifique una receta por convención se llamara Mi Receta (ya me salió el ingeniero que llevo dentro, cuadradito hasta la medula).

Esta receta corresponde a mi versión de un tradicional platillo peruano (la causa como su nombre lo indica). Este no es un platillo cualquiera para el pueblo peruano ya que tiene una historia de guerra, madres e hijos…

Se supone que cuando los soldados peruanos iban a la guerra, sus madres y señoras preparaban este ‘emparedado’ de pure el cual se podía comer de manera fácil, sin calentar y el puré ayudaba a una mejor conservación de los alimentos que llevan al medio. Hoy por hoy este plato se popularizó y existen infinitas variaciones, presentando aquí yo una de ellas.

Ingredientes

  • 4 papas cocidas y procesadas con un poco de leche y sal.
  • 1 cda de ají amarillo (sino pueden reemplazarlo por el que tengan)
  • 1 cebolla morada cortada a pluma fina
  • 1 palta laminada
  • 1 lata de atún en agua
  • 1 cda de mayonese
  • 1 limon
  • 1 pizca de sal
  • 1 hoja de papel de aluminio
  • 1 posillo grande

Preparación

Primero la cebolla… lavamos la cebolla en abundante agua, la escurrimos y la dejamos macerar con el limon y la sal. Reservamos. Nota: es importante dejarla macerar al menos 30 minutos para que suavice un poco los sabores.

El atún… botamos el agua de la lata y desmenuzamos el atún mezclandolo con la mayonesa. Aquí pueden jugar un poco con los sabores agregando ajo, ciboullete, perejil, cilantro o lo que gusten, solo doy un par de ideas que se quedan bien.

El armado… disponemos el papel de aluminio en el posillo, luego agregamos una capa bien prensada de pure, luego la cebolla bien escurrida, luego el atún, la palta y finalmente tapamos con otra capa de pure. Reservamos en el refrigerador por 30minutos.

Emplatado

El papel de aluminio sirve el único proposito de ayudarnos a desmoldar. Por lo que damos vuelta el posillo en un plato y luego retiramos cuidadosamente el aluminio. Finalmente decoramos espolvoreando un poco de ají de color.

Mi chupe de camarón choclo

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Preámbulo

Digamos que es Mi Chupe de camarón ya que muchos puristas dirían que estoy mezclando peras con manzanas debido a los ingredientes. Pero les aseguro que se sorprenderan de los resultados.

 

Ingredientes

  • 2 tazas de camarones (calibre 100/200) cocidos y pelados.
  • 1 taza de arverjas desgranadas y cocidas
  • 1 taza de queso para fundir rallado o picado finamente
  • 1/2 taza de pimiento rojo cortado en cubitos
  • 1 taza de choclo cocido y desgranado
  • 1 taza de pan frances o batido o marraqueta (como lo conozcan)
  • 1 taza de leche
  • 1 taza de salsa de tomates
  • Sal, pimienta, comino, ají de color

 

Preparación

Vamos por la base del chupe… Dejar remojando el pan en la leche al menos 1 hora en el refrigerador, luego agregar la salsa de tomates el choclo y los aliños. Licuar por no mas de 5 segundos (queremos algo de textura). Reservar.

Y el resto… en una cacerola anti adherente añadir un chorro de aceite de oliva y saltear los camarones, arvejas y pimiento rojo por 2 a 3 minutos. Luego verter el licuado del párrafo anterior. Finalmente revolver vigorosamente hasta que espese (que tan espeso depende de cada uno pero debiése de quedar no mas aguado que una crema espesa).

Finalmente… agregar el queso con el fuego apagado y revolver hasta que se funda uniformemente, aún caliente distribuir en posillos horneables o solo en una fuente (a mi me gusta en posillos individuales pero depende de cada uno).

El horneado… encender el grill a 180 °C y dejar hasta que dore (a gusto de cada uno)

Recomendaciones: dejar reposar unos 5 minutos antes de servir para que los sabores se asienten y baje un poco la temperatura del platillo, no queremos quemarnos y perdernos la variedad de sabores de este platillo.