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Onigiri Teriyaki (bolitas de arroz)

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Preámbulo

Los japoneses okupan el término yaki para decir a la plancha (o a la barbacoa); adicional a eso tienen una salsa muy utilizada en toda una línea culinaria llamada teriyaki.

Espero disfruten de esta simple receta.

Ingredientes (para tres bolitas como de la figura)

  • 1 taza de arroz
  • 1 cda de sesamo (blanco o negro el que mas les gusto)
  • 1 cda de aceite de sesamo
  • Salsa teriyaki para pincelar

Preparación

El Arroz… como es de suponer, el arroz para los japoneses es muy importante y lo tratan con el mayor cuidado. En donde vamos a cocer nuestro arroz agregamos agua revolviendo suavemente con la mano y botando el agua, notarán que sale blanca por el almidon que desprende (realizamos este paso unas 4 veces). En teoría se debe realizar hasta que el agua salga casi transparente pero al menos en Chile no contamos con arroz de buena calidad (o calidad premium) y si repiten muchas veces este paso los granos se comenzarán a partir.

Cocinando el arroz… finalmente escurrimos toda el agua y agregamos dos tazas de agua fría y sobre fuego mínimo cocinamos hasta que se absorba toda el agua (puede ser, dependiendo de la potencia de cada fuego desde 20 a 35minutos). Importante, no fue descuido sino intencional el no agregar sal, el arroz japones es solo agua.

El sesamo… mientras se cocina el arroz aprovechamos de tostar nuestras semillas de sésamo (no mas de 1 minuto moviendo constantemente en una sartén anti adherente). Reservamos.

La mezcla… para ayudar a enfriar el arroz recomiendo lo retiren y extiendan uniformemente para aumentar la superficie de contacto con el aire y por ende lograr que el calor escape con mayor facilidad. Una vez tibio agregar las semiñas tostadas e integrar.

Las bolitas… he visto de miles de formas (hasta figuras, en internet encontre unos onigiri con forma de Totoro) pero lo mas simple es hacer bolitas redondas y aplastarlas un poco para que quede como una hamburguesa gorda.

Teriyaki… calentamos en una sartén antihaderente el aceite de sesamo a fuego bajo (se quema mas rápido que el aceite neutro) y doramos nuestras bolitas por un lado, damos vuelta y mientras se dora el otro lado pincelamos con salsa teriyaki. Repetimos esto dos veces por bolita. (Recomiendo la primera vez que las hagan una a una pra que no se quemen, solo deben quedar levemente doradas).

Maclube de cerdo, berenjenas y tomate

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Preámbulo

Platillo típico palestino que tiene distintas variaciones, la verdura puede ser coliflor o berenjena, la carne puede ser cerdo, cordero o pollo y puede o no llevar tomates. Esta es mi versión de este platillo.

Es importante notar la imágen que es un desmolde directo de la cazuela donde se preparó y es por capas com veran en la receta. Espero la disfruten.

Ingredientes

  • 1 berenjena grande cortada en 4 a lo largo y despues en láminas de 5mm
  • 1 cebolla blanca cortada pluma
  • 1 zanahoria en rodelas o medias lunas
  • 1 lata de 250grs de tomates enteros pelados
  • 400 grs. de carne de cerdo cortada en cubos
  • 1 taza de arroz
  • 2 cdas de curry
  • 1 cda de cúrcuma
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

Las verduras… salteamos la cebolla y la zanahoria con aceite de oliva unos 5 minutos (o hasta que la zanahoria empieze a dorar) y agregamos las berenjenas. Estas pueden absorver mucho aceite por lo que pueden añadir un poco mas si notan que falta. Salteamos unos 10 minutos mas (o hasta que las berenjenas empiecen a dorar). Reservamos.

La carne y el tomate… agregamos el curry y el cerdo a nuestra cacerola (la misma donde se saltearon las verduras para aprovecha el sabor que dejaron en el aceite) y doramos. Agregamos los tomates cortado en mitades y dejamos reducir unos 20 minutos con la carne. Finalmente agregamos los vegetales reservados, revolvemos y formamos una capa planta.

El arroz… este platillo es de cocción larga (mas de 20 minutos que es la cocción del arroz) por lo que siempre recomiendo saltear el arroz en una sarten aparte aqui va el modo de hacerlo. Agreguen un poco de aceite de oliva el arroz, una pizca de sal y la curcuma. Revuelvan constantemente a fuego medio hasta que los granos comiencen a cambiar de color (pasaran de transparentes a blancos o en este caso a amarillo opaco por la curcuma).

Integrando… agreguen el arroz de manera uniforme sobre la cacerola con los vegetales y dos tazas de agua hiviendo. Llevar a fuego mínimo y cocinar hasta que el arroz este en su punto y la gran mayoría de los líquidos se hayan consumido.

Emplatado

Es importante dar ‘vuelta’ la cacerola ya que al ser un plato por capas se debe servir de manera vertical a cada comenzal para poder tener todos los ingredientes en cada porción. Dejen reposar en la cacerola unos 20 minutos antes de desmoldar para que se asienten los ingredientes. Con un mezquino siempre pueden arreglar algún ‘derrumbe’ que pueda ocurrir durante este proceso.

¡A disfrutar!

 

Embjadra – Arroz, tomate y porotos

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Preámbulo

Cómo pueden imaginar el nombre es una traducción del árabe por lo que pueden encontrarlo con distintos nombres escritos. Platillo típico de viernes santo para los católicos ortodojos de medio oriente quien ademas de no comer carne, no pueden realizar actividades por lo que lo dejan preparado del día anterior y se come frío.

Ingredientes (para 2 a 3 personas).

  • 1 taza de arroz.
  • 1 taza de tomate picado en cubos (medianos).
  • 1 taza de porotos verdes (judías) despuntados y partidos con la mano (3 partes).
  • 1 taza de porotos grandaos.
  • 1 taza de cebolla blanca cortada en juliana
  • 1/2 taza de pimenton rojo cortado en rectangulos (2×3 cms aprox.)
  • Aceite de oliva, sal y pimienta árabe (en su defecto, pimienta y comino) a gusto.

Preparación

Preparando los porotos… en una caserola con agua poner los porotos verdes y granados a hervir durante 10-15 minutos (o hasta que estén apunto de estar bien cocidos). Escurrir y reservar.

Vamos con el resto… en una caserola antiaderente agregar el pimentón y la cebolla junto al aceite de oliva. Dorar la cebolla hasta que tenga un color marrón claro, luego agregar los porotos reservados y saltear por 2 a 3 minutos. Finalmente agregar el tomat y dejar cocinar por 10 minutos a fuego lento.

Agregar el arroz… antes de agregar el arroz agreguemos los aliños (sal y pimienta) y probemos para rectificar. Finalmente sin revolver verter el arroz homogéneamente sobre la olla, agregar 2 tazas de agua hirviendo, tapar y dejar cocinar por 30 minutos o hasta que toda el agua se alla evaporado.

Recomendaciones: este plato es exquisito para acompañar cualquier tipo de carne, ave u pescado. Tradicionalmente se come solo y frío (de un día para otro) pero recien hecho reposado unos 15 minutos antes de servir queda muy pero muy bien.

Tallarines de arroz salteados con verduras

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Preámbulo

Basándome en la comida koreana llamada Japchae o Chapchae pero con algunas modificaciones de mi gusto personal. Lo fundamental de este plato es entender los tiempos de cocción de cada vegetal para qeu todo este en su punto.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 4 tazas de tallarines de arroz previamente hidratados en agua tibia
  • 2 dientes de ajo picados finamente.
  • 2 tazas de carne de res picadas en láminas
  • 1 taza de pimiento dulce cortada en julianas
  • 1 taza de zanahorias picadas en bastoncitos
  • 2 cucharadas de perejil picado fino
  • 3 cebollines picados enteros (separar la parte blanca de la verde)
  • 2 cucharadas de azucar
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • Salsa de soya para sazonar (a gusto)
  • Opcional: aji verde picado, cantidad a gusto.

Preparación

Adobando nuestra carne… dejar adobando la carne en el vinagre, azúcar y soya hasta que se cubran todos los pedazos y reservamos por al menos 2hrs. Para los amantes del jengibre pueden agregar un poco picado ahora o en polvo para aromatizar.

En general la comida asiática en wok tiene un secreto fundamental una llama muy fuerte para asegurar dorar/saltear y no cocer los productos. Siempre he querido un wok martillado a mano pero una sarten anti adherente sirve de igual forma. Por ende lo primero, CALENTAR BIEN NUESTRA SARTEN.

Vamos de lo mas duro a lo mas blando… en nuestra preparación lo mas duro es la zanahoria por ende con un poco de aceite vegetal agregamos la zanahoria y en cuanto empieze a dorar agregamos nuestro adobo de carne, luego los pimentones junto al ajo y la parte blanca del cebollin (agregar también el ají si les gusta picante). Finalmente agregamos la parte verde del cebollin, agregamos los fideos revolvemos y finalmente agregamos el perejil. Esperamos que todo agarre temperatura y sasonamos con soya a gusto para obtener la cantidad de salado deseada.

Emplatado… este plato se puede comer caliente, tibio o frío. Mi gusto particular el tibio. Decorar con un poco de perejil picado encima.

Roz Banadura – Arroz con tomate

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Preámbulo

Esta es una típica receta de diario en algunas regiones de medio oriente (en particular en el Líbano). Sin embargo para otras regiones este es un plato que se sirve en los funerales. De todas formas es exquisitamente reconfortante; tiene una textura cremosa muy agradable y es especial para los días fríos.

Ingredientes

  • 3 tazas de tomates enlatados picados en cubitos.
  • 1 1/2 taza de carne de res picada en cubitos
  • 1 taza de arroz
  • 2 tazas de agua
  • 1 cda de mantequilla
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

Todo en una olla… como buena cocina de diario es rápida, fácil y se utilizan pocos elementos. En una olla agregar un chorro de aceite de oliva y dorar la carne hasta que este tostada por todos sus lados, luego agregar el tomate y agua. Llevar a ebullición y dejar hervir por unos 10 minutos. Luego agregar la mantequilla y el arroz. Probar el caldo con una cucharita y rectificar sal y pimienta. Tapar y dejar cocinar a fuego lento por 20 minutos.

Está muy caliente… al terminar la cocción este plato queda tremendamente caliente, dejen reposar en la olla unos 10 minutos antes de servir.

Pollo al vino

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Preámbulo

Basado fuertemente en la receta del tradicional pollo al coñac es que modifiqué la receta con resultados muy agradables. La primera es cambiar el coñac por ron y la segunda es la clásica papa frita por arroz árabe. El coñac que se encuentra en Chile en general es de mala calidad a menos que se compre uno demasiado caro como para que valga la pena cocinarlo. Ojalá lo disfruten tanto como yo.

Ingredientes (para 3 personas)

  • Para el pollo:
    • 6 tutos largos de pollo descuerado
    • 1 cebolla picada en juliana gruesa (ver foto)
    • 2 cdas de pimienta negra entera
    • 750 ml de vino blanco
    • 200 ml de ron (ojalá añejo, NO blanco).
    • sal a gusto
  • Para el arroz:
    • 1 taza de arroz
    • 1/2 taza de fideos cabello de angel
    • 1 cda de mantequilla
    • 3 cdas de aceite de oliva
    • sal a gusto

Preparación

Una de las cosas que me gusta de este plato es que los tiempos andan muy bien, en alrededor de 45 minutos podemos tener un gran almuerzo, sabroso y sano.

Partamos por el pollo… en una caserola verter aceite de oliva (solo un chorro) la pimienta y cebolla previamente picadas, esperamos a transparentar. Luego disponemos encima nuestros 6 tutos de pollo, agregamos el vino, ron y sal. Tapamos y cocinamos a fuego medio alto hasta que se recoja la carne de su hueso (alrededor de unos 30 minutos).

El arroz mientras se cocina el pollo… éste es el clásico arroz árabe; en mi casa no se concebía otro arroz de guarnición que no fuese este, aquí va la receta. Dorar en aceite de oliva revolviendo constantemente los fideos cabello de ángel, cuando se tornen cafe (no muy oscuro sólo cafe) verter el arroz y esperar que lo granos empiecen a transparentar siempre revolviendo. Finalmente agregar 2 1/2 taza de agua hirviendo, añadir la sal y la cucharada de mantequilla. Dejar a fuego mínimo por 20 minutos tapado.

Emplatado… en Chile hay un restaurant muy famoso que se llama El Pollo al Coñac en donde se sirve el plato del mismo nombre como se muestra en la foto (la taza azúl es un poco del caldo donde se cocinó el pollo) y claro, en vez de arróz lo reemplazan por papas fritas.

 

 

 

Pimentón dulce relleno

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Preámbulo

Platillo típico de medio oriente. Así como los chinos son conocidos por sus guisos, japoneses por su sushi medio oriente es conocido por sus rellenos; rellenamos todo, zapallos, ají, hojas de parra, berenjenas, etc. El pimentón ideal para esta receta es el pimentón de piquillo, sin embargo en Chile no es muy fácil de conseguir por lo que sólo conseguí un pimentón dulce rojo. Son más grandes por lo que cuesta encontrar una olla / caserola donde se puedan poner tapados unos al lado del otro.

Ingredientes (alcanza para 4 pimientos medianos)

  • 4 pimientos medianos ahuecados con cuidado y conservando su tapa.
  • 2 tazas de carne de res finamente picada (si puede ser plateada mejor).
  • 3/4 taza de arroz
  • 1 cda de perejil picado finamente.
  • 1/2 taza de cebolla picada finamente.
  • 1/4 de taza de aceite de oliva
  • sal y pimienta a gusto (si consiguen pimienta árabe tanto mejor).
  • Opcional: 1 cda de curry.

Preparación

El pino árabe… hay variaciones dependiendo de la región dónde se coma y el vegetal que se esté utilizando, pero la forma es la misma, mezclar todos los ingredientes y aliños en un bowl y reservar (si se lo están preguntando la respuesta es SÍ, el arroz va crudo).

El pimentón… previamente ahuecado rellenamos hasta dejar 1/2 dedo libre antes de llenar; esto básicamente porque el arroz se expande y no queremos que se salga nuestro pino. Finalmente tapamos con la tapa nuestro pimento y lo disponemos verticalmente en la olla. Repetimos este proceso para los otros pimentones.

La olla, fundamental… es importante contar con una olla donde los pimentones no se muevan ya que queremos que se cocinen de manera vertical y el arroz se irá cocinando a baño maría por el vapor, debemos llenar la olla hasta tapar 3/4 de agua los pimentones (es por eso que el pimentón de piquillo es ideal por su tamaño y forma regular lo que facilita el acomodar los vegetales)…

La cocción… el caldo en el cual se le da cocción a estos rellenos es algo que también varía de región a región pero el pimentón en general se cocina solo en agua con sal por 45 a 50 minutos a fuego medio.

El emplatado… se puede servir enteros o rebanados a la mitad como la foto; de todas formas es una buena idea rebanarlos a la mitad antes de comerlos para que alcance una temperatura agradable al paladar.