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Caldillo de Mariscos / Sopa Marinera

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Preámbulo

Mi amada me trajo estas delicias del mar. Coquimbo, región centro norte de Chile es conocido por sus maríscos y pescados. Este es un platillo que se consume a nivel nacional, sin embargo, a mi gusto personal el mejor se come en el pueblo de Guanaqueros a unos 440Km de la capital.

De sabores intensos y revitalizantes, lo principal es tener maríscos frescos. Una buena forma para saber que tan fresco son los mariscos es cuando tienen olor a mar, evocan ese olor a playa y no a mariscos.

Ingredientes (dos porciones)

  • 1/2 Kilo de Surtido de mariscos (en mi caso choros, navajuelas, ostiones y machas).
  • 1 cebolla pequeña cortada pluma gruesa (5 mm)
  • 1 papa pelada y cortada en cubos 1cm
  • 1 zanahoria pequeña picada en medias rodelas
  • 1/2 taza de cilantro o perejil picado (en mi caso perejil)
  • 1/2 botella de vino blanco
  • 1/2 litro de agua
  • Comino, Ají de color (paprika) y pimienta a gusto.
  • Aceite neutro o de oliva (según su gusto)

Preparación

El caldo… pueden variar los mariscos pero lo realmente delicioso de esta receta es la base del caldo. Una buena sopa marinera debe tener enjundia, sino simplemente se reduce a un hervido de mariscos. Agregamos la papa, zanahoria, cebolla y aceite en una cacerola, salteamos las verduras hasta que las papas comienzen a dorar, luego agregamos el agua y el vino. Dejamos hervir hasta que la papa este cocida.

Los mariscos… agregamos los mariscos y llevamos a ebullición por 5 minutos (es importante hervir los maríscos para evitar cualquier bacteria). Finalmente agregamos los condimentos (es importante agregarlos al final ya que al reducir el caldo puede que nos quede sobre sazonado.

Emplatado… este platillo se sirve realmente hirviendo, para lograr esto debemos precalentar posillos de greda o horneables a unos 200°C antes de servir, de esta forma llegará burbujeando a la mesa.

Y el limón… según los entendidos los maríscos y pescados calientes no llevan limón pero a mi de igual forma me gusta agregarlo; sin embargo ojo que con la acidez del vino para muchos bastará.

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Ostiones / Vieiras al Pil-Pil

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Preámbulo

Tradicional platillo chileno con técnica de origen vasco (Pil-pil: Forma de cocinar algunos pescados típica del País Vasco que se hace con aceite, guindillas y ajos,en cazuela de barro,y se sirve hirviendo). Existen diversas preparaciones pero todas deben llevar esta combinación. Es una preparación exquisita para todo tipo de mariscos sobre todo camarones, ostiones, pinzas de jaiva y crustáceos en general. Aquí una receta que me recuerda a mi amado Coquimbo y su balneario de tongoy conocido por sus excepcionales ostiones. Espero lo disfruten tanto como yo.

Ingredientes

  • 12 ostiones con o sin coral (parte roja) depende del gusto
  • 3 dientes de ajos molidos
  • 4 cdas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de salsa verde (50% cilantro picado 50% cebolla blanca en cubos)
  • 1/2 taza de pimiento de piquillo (o simplemente morrón) cortado en tiritas finas
  • Sal, pimienta y merken (o el ají de su gusto)

Preparación

Macerando los ostiones… agregamos los aliños y 2 cdas de aciete, pimiento y la salsa verde a los ostiones y dejamos reposar unos 15 minutos.

Salteado… llevamos 2 cdas de aceite de oliva a punto humo (que empiece a humear el sarten, como es de eseperar), Volteamos los ostiones y salteamos por no mas de 3 minutos.

Emplatado… típicamente este plato se sirve burbujeante por lo que recomiendo calentar en el horno (a temperatura máxima) un posillo adecuado, idealmente de greda, para que al traspasarlo a nuestro posillo se mantenga burbujeando hasta servir. Es importante notar que esto es parte de la presentación, por favor advertir a sus comensales de soplar o esperar una temperatura adecuada para comer.

Risotto de palmitos y camarones salteados

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Preámbulo

Esta receta no es propia, sí tiene algunas de mis modificaciones. Lamentablemente no sé quién es el autor pero a este chef anónimo realmente lo felicito. La idea de los camarones es propia porque el ácido de los palmitos va excelentemente bien con cualquier crustáceo.

Ingredientes (Para 2 personas)

  • 1 taza de arroz arbóreo (o en su defecto un arroz de grano corto ancho)
  • 1 taza de cebolla picada en cubitos
  • 2 tazas de palmitos picado en cubos (escurridos pero conservar el jugo).
  • 1 hoja de laurel (fresco o seco)
  • 300grs. de camarones pelados (calibre / tamaño que deseen)
  • 1 diente de ajo molido con sal, aceite de oliva y un poco de pimienta.
  • 1 litro de agua + el jugo de los palmitos
  • Sal, pimienta y nuez moscada, pimiento dulce en polvo (paprika)

Preparación

Vamos por el risotto… muchos creen que la cremosidad del risotto está dada por un exceso de crema o queso; sin embargo con el arroz y técnica correcta no es necesario e incluso deja más pesado un plato de lo necesario sin realmente agregarle sabor o textura. Como logramos estos con un constante revolver e integración correcta (muy de a poco) de nuestro caldo / líquido para cocinarlo.

Comencemos entonces… con un chorro de aceite de oliva comenzamos dorando la cebolla junto a los palmitos en cubo y la hoja de laurel. Una vez transparente la cebolla, vertemos el arroz y doramos revolviendo constantemente; agregamos la sal, pimienta y nuez moscada (ojo con la nuez moscada, sólo un par de pizcas). OK aquí viene la parte de paciencia; vamos agregando de a media taza de nuestro caldo y cuando se haya consumido casi todo volvemos a verter otra media taza, siempre revolviendo repetimos hasta que nuestro arroz esté al dente.

Y los camarones… tenemos el ácido de los palmitos ahora aprovechamos la enjundia del ajillo. Vertemos en un sartén nuestra preparación de aceite de oliva (como se indica en los ingredientes) y los camarones, cuando estos se encuentren en su punto (a fuego fuerte y no más de 3-4 minutos) vertemos la paprika y le damos una última integración.

Para el emplatado… tal como se ve en la imágen ponemos nuestro arroz y coronamos con camarones; si andan creativos pueden decorar con alguna hierba verde (perejil o cilantro) lo que le da una bonita variedad de colores a nuestro plato mejorando la presentación.

Variantes

Invito al lector a realizar sus propias modificaciones; algunas personas a las que le he entregado esta receta me han dicho que ha resultado exitoso reemplazar el agua por un caldo de pollo para la cocción del arróz. Otros me han dicho que agregar un poco de tabasco a los camarones le agrega ese vuelco inesperado que junto al almidon del arroz da una sensación en boca bastante interesante. ¡Jueguen con la comida!