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Roast Beef – Pollo Ganso

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Ingredientes y Accesorios

  • Termómetro de horno (si no lo tienes no importa)
  • Film plástico o bolsa plástica limpia
  • Trozo de pollo ganso (lo que deseen hacer)
  • Orégano, sal gruesa, pimienta negra molida, ajo en polvo, paprika

Preparación

Corte de la carne… para lograr una cocción pareja es importante que el trozo tenga un tamaño uniforme en toda su extensión. Las puntas que generalmente se angostan las podemos reservar para realizar una salsa de tomates o una exquisita sopa de verduras. También es importante sacar nervios y membranas (no la grasa) que se puedan encontrar en la superficie del trozo ya que estos se repliegan con facilidad y son duros al momento de comerlos.

El adobo de la carne… para un buen roast beef existen dos secretos: el punto de cocción y un sabor equilibrado en todo el trozo. Para lograr el segundo punto, debemos mezclar todas las especies y envolver en film o bolsa la carne. Es importante que el adobo sea realizado de manera uniforme y si usan una bolsa plástica sacar la mayor cantidad de aire para que los aliños se mantengan unidos. Dejamos reservar 24hrs en el refrigerador.

Para el dorado de la carne… idealmente usar una sarten de fierro para que genere un dorado duro (casi quemado) y una costra de sellado mas gruesa para que la carne conserve sus jugos. Debemos dorar fuertemente la carne por todos sus lados y ambos extremos.

Para el horneado de la carne… el objetivo de éste es lograr una carne tierna y rosada. Para ello debemos necesariamente cocinar a fuego lento y por un tiempo extendido. Precalentar el horno a 100°C y cocinar hasta que el termómetro de horno marque una temperatura interna de 70°C. Si no tienen este implemento (el cual aconsejo adquirir ya que es barato y sumamente útil) estamos hablando de una cocción de 90 a 120 min.

Para el emplatado de la carne… es muy importante dejar reposar la carne y jamás cortarla caliente. Es bueno esperar a lo menos 15 minutos antes de cortar, esto permite que los jugos se distribuyan uniformemente. Los cortes deben ser delgados (mirar foto) como si se estuviese cortando un jamon de manera gruesa.

Pastel de Choclos

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Preámbulo

Un clásico de clásicos de la cocina chilena. Es uno de los pocos platos que a mi entender són típicos de nuestra patria; otros se encuentran en distintos lugares de latinoamérica cada uno con su sabor autóctono claro esta. Las empanadas, porotos, cazuelas todos tienen raíces comúnes.

Para aquellos que les gusta la preparación rápida, esto no es una receta para Uds. pero si se la pueden hacer llegar a alguien que si lo prepare (porque es definitívamente delicioso).

Ingredientes (para tres platos como los de la foto)

  • 3 Choclos chocleros (lamentablemente no sirve otro tipo).
  • 1/2 litro de leche entera
  • 1 taza de azucar
  • 70 grs me tantequillas
  • 1 rama de albahaca lavada y sin sus raices
  • 3 huevos duros
  • 6 aceitunas
  • 1 taza de té
  • 4 tazas de carne de res molida o picada
  • 4 tazas de cebolla blanca picada en cubitos
  • Sal, pimienta, comino y ají de color a gusto

Primero el pino este platillo tiene un pino que va coronado con el huevo y las aceitunas, finalmente va todo cubierto en la pasta de choclo que explicare a continuación. El pino se debe preparar con anterioridad, y dejar reposar al menos unas dos horas para que los sabores se impregnen y baje su temperatura.

Agregamos la cebolla, carne y un chorro de aceite de oliva, freimos hasta que se evaporen todos sus jugos (notarán al fondo de la hoya que el aceite agregado vuelve a tomar su color original). Luego agregamos la taza de té y dejamos reducir hasta nuestro gusto (hay gente que le gusta mas jugoso y otros mas espeso. Una vez realizado esto agregamos los aliños y probamos para ir rectificando (Sal, pimienta, comino y ají de color). Reservamos.

La parte más importante… un buen pastel de choclo necesariamente como su nombre lo indica requiere de una pasta de choclo óptima, de lo contrario aun cuando hagamos el pino de filete de res no lograremos el sabor deseado. Pongan atención:

  • En una licuadora agregar, leche, azucar choclo desgranado y sal a gusto (una cdta. bastaría); licuar entre 10 y 30 segundos (dependiendo de cuanta textura quieran agregar al pastel, si les gusta con los granos mas enteros o mas molidos, en lo particular a mi me gusta bien molido.
  • Transferir el licuado a una cacerola anti adherente y agregar la mantequilla y albahaca, porner a fuego medio y revolver constantemente hasta que el choclo este cocido (vayan probando con una cucharita para rectificar el dulce y salado según su gusto). Aquí hay otro gusto personal y es que tan espeso queremos nuestro pastel. Mientras mas lo cocinemos mas espeso irá quedando. Retirar la rama de albahaca y reservar.
  • Para armar cada platillo disponemos una capa de pino (previamente reservado) agregamos dos aceitunas y un huevo duro partido en la mitad (repetir esto para cada posillo).

El horneado… precalentamos el horno a 180°C con el grill encendido, espolvoreamos cada posillo con azucar de manera uniforme (para que caramelice la superficie) y horneamos hasta lograr el dorado deseado (también es gusto personal, pero generalmente con 20-25 minutos es mas que suficiente).

Emplatado y recomendaciones

  • El emplatado es bastante sencillo ya que viene listo del horno sin embargo recomiendo dejar reposar al menos 5 minutos antes de servir para que baje la temperatura y poder apreciar adecuadamente los sabores.
  • Si les gusta acompañar sus comidas con ensalada, este plato queda ideal con pebre o ensalada chilena.
  • Algunas personas adicional al huevo y la aceituna les gusta poner trozos de pollo cocido, en lo particular no me gusta mezclar la proteina que vuela con la proteína que camina o que nada…. pero es gusto personal.

 

Pastel de carne ahumado

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Preámbulo

Para esta receta me base en los ingredientes de una hamburguesa árabe llamada kefta. Originalmente se hace con pulpa de cordero molida, como ya comenté el cordero es difícil de encontrar (de calidad, bien alimentado y jóven) por lo que la modifiqué un poco con resultados increíbles. El acompañamiento es la ensalada árabe que publique con anterioridad, pueden ver la receta aquí.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 500grs de carne molida (10% o más materia grasa).
  • 300grs de longaniza o chorizo aleman ahumado (yo utilize bradwurst).
  • 1 cebolla mediana picada en cubitos.
  • 1 taza de perejíl fresco finamente picado.
  • 2 huevos enteros batidos.
  • 2 cdas de harina para todo uso.

Preparación

Lo primero que se darán cuenta es que no puse aliños ya que con lo que tiene el embutido bastará para sazonar todo nuestro pastel (siempre pueden agregar mas sal y pimienta pero eso ya es a gusto de cada uno).

La mezcla de carne… primero debemos pelar (sacar la tripa o colágeno del embutido) y molerlo con las manos hasta que se forme una pasta. Luego añadimos la carne de res e incorporamos hasta que quede homojenea.

La integración… luego agregamos el perejil y cebolla; cuando este todo bien revuelto añadimos los huevos y la harina, ahora en vez de amasar debemos apretar la carne para integrar bien el huevo y la harina a nuestro pastel. Repetir el proceso hasta que quede una masa consistente e integrada.

El armado… finalmente llevar a una budinera (no es necesario engrasar, con la grasa de la carne no tendrán problemas de que se pegue) y acomodamos uniformemente para tener una cocción pareja.

El horneado…. llevamos a horno precalentado a 170°C por 40 minutos o hasta que se forme una capa dorada encima. Dejamos reposar por 5 minutos, drenamos el exceso de grasa y servimos en trozos.

Cheeseburger roll con fideos al cebollín

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Preámbulo

Este invento nace a solicitud de un muy buen amigo mío fanático de las hamburguesas con queso. Un día me comento que le encataría comer una hamburguesa rellena de queso y yo partiéndome el coco para ver como metía el queso dentro de la hamburguesa hasta que me acordé de mis clases de sushi. Y listo un roll de carne relleno con queso. Esta receta es sencilla pero técnica, pongan atención para que puedan tener resultados óptimos.

Ingredientes (para 2 personas)

  • Para el roll
    • 300 grs de carne de res molida 3% materia grasa (ojo con esto)
    • Un bastón de queso  para fundir de 0.5 cm por el largo del alga (menos 1 dedo a cada lado, debemos sellar nuestro roll para que no se salga el queso).
    • Sal, pimienta, comino y estragón a gusto
    • Enrollador de sushi envuelto en film plástico
  • Para el acompañamiento
    • 2 tazas de fideos cortos cocidos y colados rápidamente en agua fría
    • 1 zanahoria rallada de manera ancha
    • 2 cebollines medianos picados en rodelas
    • Salsa soya a gusto

Preparación

Vamos por el roll… agregamos los aliños a la carne e integramos y aquí lo importante, luego debemos golpear la carne contra el meson de cocina por unos 5 minutos para que esta suelte todo el colágeno y se vuelva mas como una masa y menos como carne ayudará a mantener todo en su lugar y enrollar el roll se facilitará. Luego disponemos la carne de manera uniforme en nuestro enrollador con film asegurándonos dejar 2 dedos de bambú al final, disponemos los bastones de queso, enrollamos y mientras se encuentra enrollado en el bambu juntamos los extremos para que no se salga el queso y queda la carne. Dejámos en el refrigerador al menos 1 hr en el mismo enrollador de bambu para asegurar todo en su lugar. Si no saben como enrollar un roll de sushi pueden ver el vínculo que pongo en mi receta de sushi aquí.

Para el acompañamiento… la verdad es que supongo que cualquier cosa que sirva para la carne de acompamiento sirve para este platillo sin embargo en honor a oriente quise darle un pequeño toque asiático a este plato. Disponemos las verduras salteamos por no mas de 1 minuto agregamos los fideos y salteamos por 2 minutos mas, finalmente sazonamos con soya y servimos.

Cocinando el roll… ok, si hicieron todo bien hasta aca tendrán un roll bastante compacto, durar en un poco de aceite todos los lados y final mente las dos puntas (cuidado con quemarse). Luego envolver en papel absorbente para sacar el exceso de aceite y trozar.

Emplatado… lo importante es que los tamaños sean como un bocado, el rollo de carne debemos cortarlos en ocho partes iguales. Servimos 4 piezas por plato y acompañamos al lado con un poco de fideos.

Espero lo disfruten tanto como yo.

Ropa vieja o usada

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Preámbulo

Plato de origen cubano pero muy popular en toda la región norte de sud américa (no así en Chile). Sin embargo, es una receta de sabor intenso y no conozco persona que no le guste (a menos que sea vegetariano claro). En este caso solo publicaré la receta del guiso ya que se acompaña de arroz blanco típicamente aunque a mi me gusta acompañarlo de arroz árabe, pueden ver la receta aquí.

Ingredientes

  • 4 tomates pelados y picados en cubitos
  • 1 taza de cebolla cortada en cubitos
  • 1 taza de perejil picado grueso
  • 1 diente de ajo machacado
  • 300 grs. de carne hervida hasta deshilachar (muy importante, estas hilachas son las que dan el nombre al plato).
  • 1 taza del caldo de la carne
  • Sal, pimienta y comino a gusto
  • Opcional:
    • Ají rojo a gusto
    • 1/2 taza de pimentón dulce picado en cubitos

Preparación

Y vamos guisando… agregamos la cebolla, el ajo, (si agregaron los opcionales también agregarlos en este momento) en una sartén con un poco de aceite de oliva. Dejamos transparentar la cebolla. Luego agregamos el tomate, el caldo y los aliños y dejamos reducir unos 20 minutos. Finalmente agregamos la carne. Dejamos cocinar unos 5 minutos más, agregamos el perejíl y dejamos reposar por unos 2 a 3 minutos antes de servir.

Variaciones… aquí está la gracia de este platillo. Teniendo tantos lugares donde se hace, existen muchas variaciones. A mí me gusta acompañarlo a veces con arroz basmati que es bastante seco; por eso, si se fijan en la foto, está con bastante jugo para remojar. Sin embargo si desean un plato más seco,  dejen reducir con la olla destapada. Otras personas no gustan de los tomates en cubo y utilizan salsa de tomates.

Otro acompañamiento… en algunos países también lo acompañan de plátano frito y / o porotos negros, si se animan pueden ver la receta aquí.

Guiso de berenjenas y carne con fideos

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Preámbulo

La berenjena por algún motivo no gusta mucho en Chile y no es de consumo masivo; cosa extraña pues para mi gusto es una de las verduras mas ricas. La mayoría reclama que es amarga pero creo que se debe principalmente a que no saben tratarla. Es importante siempre que utilicemos berenjenas pelar, cortar y cocinar inmediatamente ya que se oxida con mucha facilidad lo que le da un sabor amargo. Los cuchillos de metal acceleran aún más el proceso de oxidación por lo que si tienen cuchillos de cerámica tanto mejor. Hagan el intento y veran qué rica que es.

Ingredientes (para 2 a 3 personas)

  • Para el guiso
    • 1 berenjena mediana pelada y picada en cubos
    • 1 taza de carne de res picada en cubos
    • 1/2 taza de perejil picado grueso
    • 3/4 taza de salsa de tomates
    • Sal, pimienta y comino
  • Para los fideos
    • 3 tazas de fideos cocidos y enfriados con agua
    • 1 cdta de jengibre en polvo
    • 1 chorro de salsa de soya

Preparación

El guiso… salteamos la carne unos 5 minutos y luego añadimos las berenjenas y salteamos hasta terminar de cocer la carne. Finalmente agregamos la salsa de tomates y los aliños. Rectificamos y justo antes de servir añadimos el perejil, revolvemos y listo.

Para los fideos… con un poco de aceite vegetal saltear los fideos por 1 minuto, luego agregamos el jengibre y la soya. Revolvemos hasta que tome temperatura y listo. Cuidado con la cantidad de soya que agreguen porque no debe quedarnos muy salado; incluso recomiendo utilizar una soya clara y/o baja en sodio si la encuentran.

Roz Banadura – Arroz con tomate

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Preámbulo

Esta es una típica receta de diario en algunas regiones de medio oriente (en particular en el Líbano). Sin embargo para otras regiones este es un plato que se sirve en los funerales. De todas formas es exquisitamente reconfortante; tiene una textura cremosa muy agradable y es especial para los días fríos.

Ingredientes

  • 3 tazas de tomates enlatados picados en cubitos.
  • 1 1/2 taza de carne de res picada en cubitos
  • 1 taza de arroz
  • 2 tazas de agua
  • 1 cda de mantequilla
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

Todo en una olla… como buena cocina de diario es rápida, fácil y se utilizan pocos elementos. En una olla agregar un chorro de aceite de oliva y dorar la carne hasta que este tostada por todos sus lados, luego agregar el tomate y agua. Llevar a ebullición y dejar hervir por unos 10 minutos. Luego agregar la mantequilla y el arroz. Probar el caldo con una cucharita y rectificar sal y pimienta. Tapar y dejar cocinar a fuego lento por 20 minutos.

Está muy caliente… al terminar la cocción este plato queda tremendamente caliente, dejen reposar en la olla unos 10 minutos antes de servir.