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Kefta – Hamburguesa árabe

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Preámbulo

Así como hay recetas que me acuerdan a mi abuela materna, esta es de mi abuela paterna. De gran sabor y mucho mas sana que las hamburguesas tradicionales ya que cambian la grasa animal por aceite de oliva y verduras para lograr su humedad / jugosidad. Quedan exquisitas acompañadas de pan pita y ensaladas frescas como tomate, lechuga y pepino.

Para aquellos que conocen un poco mas la comida árabe, un fatush o babaganush viene ideal. Para los lectores pueden ver la receta de arroz árabe, tabule, o berenjenas que ya he publicado anteriormente. En todos estos enlaces concentrense en la parte del acompañamiento y como se preparan.

Ingredientes (para 4 kefta)

  • 400grs de carne res molida (5% materia grasa max 10%)
  • 1/2 cebolla cortada en trozos
  • 1/2 pimenton rojo cortado en trozos
  • 1/2 taza de perejil cortado finamente
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal, pimienta y comino a gusto

Preparación

Procesando… en una procesadora de alimentos agregar la carne, cebolla, aceite de oliva y pemienton, procesar por unos 10 segundos y verter en un bownl.

Mezclando y armando… agregar el perejil, sal, pimienta y comino, mezclar y golpear la carne con las manos (esto permite soltar el colágeno y lo hace algo mas consistente). Luego con las manos humedas armar las cuatro hamburguesas (estas son un poco mas suabe que las normales por lo tanto esto es importante para que no se peguen en nuestras manos).

Parrillando… a fuego medio cocinar unos 5 minutos por lado (o mas cocida esto depende del gusto de cada persona). ¡Listo!, por favor no utilizar ketchup, mostaza o mayonesa – bueno eso depende de cada uno pero les aseguro que en oriente medio no usan esos aderezos :).

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Tacos de Frijoles Refritos

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Preámbulo

Quizás una de las cosas que mas me gusta de la comida mexicana es su diversidad de preparaciones del poroto o frijol negro. Esta es una receta de frijoles refritos de gran sabor e ideal para acompañar tacos y burritos. Espero la disfruten tanto como yo.

Ingredenties (para 5 tacos)

  • 1 taza de porotos negros lavados y remojados del día anterior
  • 125grs de panceta o tocino picado en cubos
  • 1 taza de cebolla blanca picada en cubos
  • Sal, pimienta y ají chipotle a gusto.
  • 2 dientes de ajos machacados
  • 5 tortillas taqueras

Preparacion

Los porotos… una vez remojados los porotos en la misma agua y un litro adicional hervir con un poco de sal hasta que empiecen a partirse (el tiempo de cocción va a depender de que tan viejo es el poroto, por lo que deben probar). Reservar.

Lo demás… agregar la panceta, cebolla y ajo en una sartén y dorar el tocino hasta que se encuentre bien cocido, agregar los porotos con su caldo y dejar reducir hasta que quede solo un poco de caldo. Finalmente procesar la mitad de lo resultante y volver a la sarten, mezclar homogéneamnete y reducir un poco mas. Agregar los aliños probar y dejar entibiar (esto es importante porque al bajar la temperatura la mezcla espesará y quedará de mejor textura para armar los tacos).

Los tacos… armar los tacos como indica la imágen y servir inmediatamente. Si quieren un toque especial pueden dorar un poco las tortillas armadas para lograr una capa crujiente y cremosa en su interior.

Tortilla Española

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Preámbulo

Tengo varios seguidores de España por lo que les pido a ellos me corrijan o publiquen mejoras a esta receta que es la que tengo entendido es la ‘Tortilla Española’ original. De cualquier manera les recomiendo esta receta; es riquísima.

Lo que si les puedo decir que para una buena tortilla hay dos elementos que debemos cuidar, la cocción y el corte de la papa.

Ingredientes

  • 2 papas medianas
  • 1 cebolla pequeña cortada en pluma fina
  • 3 huevos
  • 2 dientes de ajo pelados y machacados
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

Las papas… las cortamos a lo largo en 4 y luego laminamos cada trozo finamente (1mm a 2mm de espesor). En una cacerola anti aderente agregamos la cebolla, las papas los dientes de ajo y el aceite de oliva (abundante) tapamos y a fuego mínimo dejamos pochar revolviendo de cuando en cuando hasta que la papa este cocida (esto es importante cocida no dorada). Escurrimos (guardando el aceite para freir la tortilla) y dejamos enfriar. Es importante dejar enfriar porque no queremos que la cocción de los huevos comience fuera de la sarten.

Los huevos… batimos bien los huevos y lo sal pimentamos (de esta forma nos aseguramos que nuestra sazón quede uniforme a lo largo de la preparación). Agregamos los huevos a nuestra preparación anterior y mezclamos.

La sarten… en fuego mínimo calentamos el aceite (en una sartén) reservado y agregamos nuestra mezcla. Tapamos y dejamos cocinar unos 10 minutos (la preparación original no se tapa y se hace con fuego medio, pero hace el voltear la tortilla un poco dificil; con el truco de tapar logramos que el huevo cuaje mas uniforme), luego volteamos la tortilla ayudados de un plato y cocinamos 10 minutos más. Pueden ir viendo el dorado de su preferencia volteándola cuanto sea necesario.

 

Pastel de papas, huevo y cebollas

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Preámbulo

Siendo la papa un producto típicamente latinoamericano, los españoles la han tratado magistralmente en su cocina con su tradicional tortilla de patatas. Como pocos saben, la versión tradicional de esta receta es sin chorizo ni embutidos; sólo lleva papa, cebolla y huevo. Les expongo mi versión horneable.

Ingredientes y accesorios

  • 3 papas medianas
  • 1 cebolla grande
  • 2 huevos
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva 500ml
  • Una lata para hacer kuchen que se pueda desmoldar

Preparación

El corte es importante… la cebolla se debe cortar en juliana (no muy delgada) y la papa cortada en cuatro a lo largo para luego laminar cada baston formando láminas semi triangulares de la papa.

La caramelización… lo más importante de la tortilla española es lograr un pochado de la papa y una caramelización de la cebolla. Para lograr esto debemos freir a fuego medio en abundante aceite (ojalá de oliva) la cebolla y la papa hasta que la papa quede cocida y blanda (OJO: no dorada, el dorado lo da el horneado o si hicieran la versión tradicional la sarten para tortillas). Escurrimos bien el aceite y reservamos hasta que enfríe (lo mejor es dejar enfriar en el mismo colador; enfría mas rápido y escurre mas aceite).

Los huevos… es importante que los huevos se encuentren a temperatura ambiente para que una vez en el horno se obtenga una cocción pareja al interior del pastel o tortilla. Se deben batir bien (pero no demasiado como para que comienze a salir espuma ya que esto afectaría la textura del pastel o tortilla).  Sal pimentar a gusto.

El horno… precalentar el horno a 180°C y con una servilleta untada en aceite repasar todo el molde. Juntar los huevos, cebolla y papas en un bowl, mezclar bien y verter en el molde. Es importante que el horno este precalentado para que cuaje el huevo y no se desparrame por los bordes de la lata para hacer kuchen. Hornear hasta lograr el dorado deseado (si el horno tiene grill hornear por arriba y por abajo desde el comienzo). Dejar reposar unos 5 minutos antes de servir.

Lasaña / Lasagna de berenjenas

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Preámbulo

Es verano y hace mucho calor en Santiago, esta preparación se puede servir tanto caliente como fría y lo bueno es que no se reseca (dado que no contiene ningún tipo de pasta – por lo que para el día siguiente queda muy bien y con sabores mas concentrados). Ideal como plato principal o para acompañamiento de un pescado.

Ingredientes

  • 4 berenjenas medianas
  • 1 cebolla mediana cortada en pluma
  • 2 dientes de ajo triturados
  • 4 lonchas de queso para fundir
  • 1/2 taza de queso parmesano rallado
  • 6 tomates pelados y picados en cubos
  • Aceite de Oliva
  • Oregano, sal y pimienta

Preparación

Las berenjenas… muchas personas no disfrutan de esta exquisitez pero es principalmente porque no la saben preparar. Este alimento debe tener la taza de oxidación más rápida que conozco, por ende la clave es trabajar relativamente rápido durante su cocción para evitar este proceso que lo torna algo amargo. Entonces:

Pelamos las berenjenas, la laminamos a lo largo es lonchas de 2mm y las rebozamos en sal, pimienta y aceite de oliva (el aceite ayudara a detener la oxidación y lograr un sabor incomparable). Luego llevamos a horno fuerte para dorar (pueden hacerlo en tandas pero lo importante es no montar una berenjena sobre la otra) y reservamos.

El tomate… en una cacerola anti adherente agregamos la cebolla, ajó una pizca de sal y un chorro de aceite, cocinamos hasta transparentar. Luego agregamos el tomate y oregano. Dejamos reducir a fuego medio hasta que quede una consistencia de pure con trozos de tomate. Finalmente agregamos la pimienta y rectificamos de sal y oregano. Es importante agregar los aliños al final en una reducción ya que la concentración de estos irá aumentando debido a la evaporación y corremos el riesgo de que nos quede sobre sazonado. Reservamos.

El armado… en una fuente para el horno agregamos una pequeña capa de aceite de oliva y vamos armando una capa de berenjena, una capa de tomate y una capa de queso laminado, repetimos el proceso y finalmente coronamos con la salsa de tomates y el queso rallado.

El horneado… llevamos a 180°C con grill encendido (si cuentan con ello) y dejamos gratinar (10-20minutos dependiendo del dorado que deseen). Dejen reposar a temperatura ambiente unos 10 minutos antes de servir para que los sabores se asienten y la lasaña se compacte.

¡A disfrutar!

 

Ceviche de salmón

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Preámbulo

Otro platillo icónico de Perú pero con un toque chileno. Típicamente el picante de este platillo lo entrega el rocotto y se hace de reineta o corvina. En chile tenemos un exquisito salmón y un ají autóctono seco molido y ahumado, el merkén. Ideal para estos días de tanta temperatura. Espero les guste.

Ingredientes (para 2 personas)

  • 1 taza de jugo limon
  • 1 cebolla morada cortada pluma
  • 400grs de salmon fileteado sin piel y cortado en cubos
  • 1/2 taza de pimento rojo cortado en cubos pequeños
  • 1 cda de cilantro picado (para decorar)
  • Hojas de lechuga para decorar
  • Sal, pimienta y merkén

Preparación

Primero la cebolla y el salmon… la lavamos profusamente con agua fría, la salamos y reservamos. Dejamos macerando el salmon aparte en el limón y reservamos nuevamente. Ambos ingredientes deben reposar al menos 2hrs para que el limón haga lo suyo. (La receta original del ceviche es inmediatamente, pero en general en Chile nos gusta más cocido).

Integrando… en un tercer recipiente agregamos el pimiento cortado, la cebolla escurrida y el salmon. Agregamos los aliños, revolvemos (ojalá con las manos para nor romper los cubos de salmón) y rectificamos si fuese necesario.

Emplatado… hacemos una base de hojas de lechuga como indica la imágen y ponemos una porción de ceviche encima, finalmente decoramos con un poco de cilantro picado. Servir inmediatamente.

Algunos tips del salmón

El salmon es un pez grasoso por lo que debemos procurar retirar su grasa y la delgada capa oscura que se encuentra después de su piel, al comerse crudo en este platillo no es muy agradable al paladar.

Adicionalmente la mayoría del salmón que compramos viene de regiones del sur de Chile por lo que no es fácil encontrarlo fresco (del día) y generalmente viene fileteado. Para conseguir el mejor salmon fíjense en el medio del filete y que este se encuentre firme, necesitamos una carne consistente para que no se desarme. Mientras mas firme el trozo mejor.

Por último, en este platillo no ocupe salmón propiamente tal sino que una trucha salmonidea (porque tiene el color y el sabor – un poco mas pronunciado que el salmon). Al agregar limón el color se decolora un poco y el sabor se suaviza por lo que prefiero este pez para comerlo en esta preparación.

Mi causa limeña

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Preámbulo

Decidí que cuando modifique una receta por convención se llamara Mi Receta (ya me salió el ingeniero que llevo dentro, cuadradito hasta la medula).

Esta receta corresponde a mi versión de un tradicional platillo peruano (la causa como su nombre lo indica). Este no es un platillo cualquiera para el pueblo peruano ya que tiene una historia de guerra, madres e hijos…

Se supone que cuando los soldados peruanos iban a la guerra, sus madres y señoras preparaban este ‘emparedado’ de pure el cual se podía comer de manera fácil, sin calentar y el puré ayudaba a una mejor conservación de los alimentos que llevan al medio. Hoy por hoy este plato se popularizó y existen infinitas variaciones, presentando aquí yo una de ellas.

Ingredientes

  • 4 papas cocidas y procesadas con un poco de leche y sal.
  • 1 cda de ají amarillo (sino pueden reemplazarlo por el que tengan)
  • 1 cebolla morada cortada a pluma fina
  • 1 palta laminada
  • 1 lata de atún en agua
  • 1 cda de mayonese
  • 1 limon
  • 1 pizca de sal
  • 1 hoja de papel de aluminio
  • 1 posillo grande

Preparación

Primero la cebolla… lavamos la cebolla en abundante agua, la escurrimos y la dejamos macerar con el limon y la sal. Reservamos. Nota: es importante dejarla macerar al menos 30 minutos para que suavice un poco los sabores.

El atún… botamos el agua de la lata y desmenuzamos el atún mezclandolo con la mayonesa. Aquí pueden jugar un poco con los sabores agregando ajo, ciboullete, perejil, cilantro o lo que gusten, solo doy un par de ideas que se quedan bien.

El armado… disponemos el papel de aluminio en el posillo, luego agregamos una capa bien prensada de pure, luego la cebolla bien escurrida, luego el atún, la palta y finalmente tapamos con otra capa de pure. Reservamos en el refrigerador por 30minutos.

Emplatado

El papel de aluminio sirve el único proposito de ayudarnos a desmoldar. Por lo que damos vuelta el posillo en un plato y luego retiramos cuidadosamente el aluminio. Finalmente decoramos espolvoreando un poco de ají de color.