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Mi Ensalada de Papas

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Preámbulo

Existe muchas variaciones de esta ensalada, aquí entrego mi receta personal. En Chile se utiliza mucho para acompañar carnes y aves, especialmente popular en nuestras fiestas patrias junto al infaltable pebre (ya publicaré mi receta de esto).

Ingredientes

  • 4 papas medianas.
  • 1 taza de perejil picado
  • 1 taza de arbejas (guisantes) cocidos
  • 2 cebollines (cebolla de verdeo) picado en rodelas
  • 1 taza de nabo escabechado (o escabeche de su preferencia) picado
  • 2 huevos
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • Sal y pimienta a gusto
  • 1 cda de mostaza (opcional)

Preparación

Mayonesa casera… con una batidora de mano batir los, llevar al microondas por 6 segundos y volver a batir (repetir este paso 5 veces); con esta técnica nos aseguramos de pasteurizar el huevo evitando así la famosa salmonela. Después de pasteurizar nuestro huevo seguimos batiendo la yemas y agregamos el aceite poco a poco hasta lograr la mayonesa (claro está que pueden omitir este paso comprando mayonesa :)). Finalmente agregamos la mostaza, mezclamos bien y reservamos en la nevera.

Las papas… en crudo pelamos y cortamos en cubos de 1cm por 1cm las papas; este paso es importante porque si las cocinamos enteras, al pelarlas y cortarlas en cubo se nos van a desarmar. Escurrimos, agregamos abundante agua fria (para detener la cocción), escurrimos nuevamente y dejamos enfriar.

Mezclando todo… agregar el perejil, guisante, escabeche, cebollines, sal pimienta a gusto y nuestro aliño. Recomiendo, nuevamente para no romper los cubos de papas mezclar con la mano.

¡Y listo a disfrutar!

 

Tallarines de arroz salteados con verduras

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Preámbulo

Basándome en la comida koreana llamada Japchae o Chapchae pero con algunas modificaciones de mi gusto personal. Lo fundamental de este plato es entender los tiempos de cocción de cada vegetal para qeu todo este en su punto.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 4 tazas de tallarines de arroz previamente hidratados en agua tibia
  • 2 dientes de ajo picados finamente.
  • 2 tazas de carne de res picadas en láminas
  • 1 taza de pimiento dulce cortada en julianas
  • 1 taza de zanahorias picadas en bastoncitos
  • 2 cucharadas de perejil picado fino
  • 3 cebollines picados enteros (separar la parte blanca de la verde)
  • 2 cucharadas de azucar
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • Salsa de soya para sazonar (a gusto)
  • Opcional: aji verde picado, cantidad a gusto.

Preparación

Adobando nuestra carne… dejar adobando la carne en el vinagre, azúcar y soya hasta que se cubran todos los pedazos y reservamos por al menos 2hrs. Para los amantes del jengibre pueden agregar un poco picado ahora o en polvo para aromatizar.

En general la comida asiática en wok tiene un secreto fundamental una llama muy fuerte para asegurar dorar/saltear y no cocer los productos. Siempre he querido un wok martillado a mano pero una sarten anti adherente sirve de igual forma. Por ende lo primero, CALENTAR BIEN NUESTRA SARTEN.

Vamos de lo mas duro a lo mas blando… en nuestra preparación lo mas duro es la zanahoria por ende con un poco de aceite vegetal agregamos la zanahoria y en cuanto empieze a dorar agregamos nuestro adobo de carne, luego los pimentones junto al ajo y la parte blanca del cebollin (agregar también el ají si les gusta picante). Finalmente agregamos la parte verde del cebollin, agregamos los fideos revolvemos y finalmente agregamos el perejil. Esperamos que todo agarre temperatura y sasonamos con soya a gusto para obtener la cantidad de salado deseada.

Emplatado… este plato se puede comer caliente, tibio o frío. Mi gusto particular el tibio. Decorar con un poco de perejil picado encima.

Chupe de centolla y cebollín

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Preámbulo

Esta receta esta basada en una receta de mi abuela que hacía un delicioso chupe de locos (o abalones en algunos países). Hoy por hoy es difícil de conseguir ya que siempre esta en peligro de extinsión por lo que su demanda siempre supera la oferta y esta altamente regulada. Diós me ha favorecido con deliciosos ingredientes últimamente y esta vez me llego de regalo una patas de centolla (king crab en algunos países) de las Islas Juan Fernández reconocida por sus centollas y langostas a nivel mundial. Ahora queda muy bien con jaibas también (o cangrejo en algunos países). Lo tradicional es hacerlo con este animal, pero dada mi suerte vamos a mejorar los ingredientes…

Ingredientes (Para 2 pasteles como los de la figura)

  • 2 papas cocidas y laminadas de 0.5 cm de ancho
  • 2 laminas de queso para fundir
  • 40 grs. de parmesano rallado
  • 2 cdas soperas de salsa de tomates
  • 1 taza de cebollín picado finamente
  • 1 taza de baguette o marraqueta picado en cubos
  • 1 taza de leche entera
  • 1 cda de ají en pasta (yo utilicé ají amarillo)
  • sal, pimienta y comino a gusto.
  • 2 tazas de carne de centolla cortada en juliana previamente cocida.

Preparación

Preparando la crema… dejamos remojando el pan y la leche unos 30 minutos. Luego licuamos junto a todos los aliños (aji, sal, pimienta, comino y salsa de tomates) hasta lograr una crema homogénea y muy bien integrada. Reservamos.

Integrando todo… en una olla anti-adherente salteamos el cebollín en aceite de oliva y dejamos transparentar, luego añadimos la crema del paso anterior y mezclamos completamente hasta integrar bien el aceite con el pan. Finalmente agregamos la centolla y el queso parmesano y revolvemos hasta disolver / derretir el parmesano. Apagamos y reservamos.

Preparando los posillos… en posillos horneables disponer una capa de lámina de papas, luego el queso para fundir y finalmente la pasta. Después solo nos queda gratinar a 200 °C hasta obtener el dorado deseado, reservar 5 minutos y servir.

Cheeseburger roll con fideos al cebollín

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Preámbulo

Este invento nace a solicitud de un muy buen amigo mío fanático de las hamburguesas con queso. Un día me comento que le encataría comer una hamburguesa rellena de queso y yo partiéndome el coco para ver como metía el queso dentro de la hamburguesa hasta que me acordé de mis clases de sushi. Y listo un roll de carne relleno con queso. Esta receta es sencilla pero técnica, pongan atención para que puedan tener resultados óptimos.

Ingredientes (para 2 personas)

  • Para el roll
    • 300 grs de carne de res molida 3% materia grasa (ojo con esto)
    • Un bastón de queso  para fundir de 0.5 cm por el largo del alga (menos 1 dedo a cada lado, debemos sellar nuestro roll para que no se salga el queso).
    • Sal, pimienta, comino y estragón a gusto
    • Enrollador de sushi envuelto en film plástico
  • Para el acompañamiento
    • 2 tazas de fideos cortos cocidos y colados rápidamente en agua fría
    • 1 zanahoria rallada de manera ancha
    • 2 cebollines medianos picados en rodelas
    • Salsa soya a gusto

Preparación

Vamos por el roll… agregamos los aliños a la carne e integramos y aquí lo importante, luego debemos golpear la carne contra el meson de cocina por unos 5 minutos para que esta suelte todo el colágeno y se vuelva mas como una masa y menos como carne ayudará a mantener todo en su lugar y enrollar el roll se facilitará. Luego disponemos la carne de manera uniforme en nuestro enrollador con film asegurándonos dejar 2 dedos de bambú al final, disponemos los bastones de queso, enrollamos y mientras se encuentra enrollado en el bambu juntamos los extremos para que no se salga el queso y queda la carne. Dejámos en el refrigerador al menos 1 hr en el mismo enrollador de bambu para asegurar todo en su lugar. Si no saben como enrollar un roll de sushi pueden ver el vínculo que pongo en mi receta de sushi aquí.

Para el acompañamiento… la verdad es que supongo que cualquier cosa que sirva para la carne de acompamiento sirve para este platillo sin embargo en honor a oriente quise darle un pequeño toque asiático a este plato. Disponemos las verduras salteamos por no mas de 1 minuto agregamos los fideos y salteamos por 2 minutos mas, finalmente sazonamos con soya y servimos.

Cocinando el roll… ok, si hicieron todo bien hasta aca tendrán un roll bastante compacto, durar en un poco de aceite todos los lados y final mente las dos puntas (cuidado con quemarse). Luego envolver en papel absorbente para sacar el exceso de aceite y trozar.

Emplatado… lo importante es que los tamaños sean como un bocado, el rollo de carne debemos cortarlos en ocho partes iguales. Servimos 4 piezas por plato y acompañamos al lado con un poco de fideos.

Espero lo disfruten tanto como yo.

Rollo de pollo y queso

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Preámbulo

Basándome en los rolls de sushi y panko desarrollé esta rica receta; sin embargo me faltaba el acompañamiento. Finalmente encontré la solución: cole-slaw. Imaginé que el pollo frito del coronel quedaría bien con esta ensalada típica de asados norte americanos…. y ¡funcionó!

Ingredientes y accesorios (para 2 personas)

  • Para el pollo:
    • 1 pechuga de pollo
    • 1 taza de pan rallado
    • 1 huevo
    • 1 cebollín (necesitamos sólo la parte verde)
    • 1 taza de queso para fundir (yo utilicé mozzarella)
    • sal y pimienta a gusto
    • Un uslero o algo para golpear la carne
    • papel film (alusa plástica)
  • Para  la ensalada:
    • 1 taza de repollo picado
    • 1 taza de zanahoria picada
    • 1 cda de azúcar
    • 2 cdas de mayonesa
    • 1 cda de vinagre

Preparación

Preparando el pollo… abrir la pechuga del pollo con un cuchillo bien afilado. Luego disponer de papel film encima y abajo de ésta. Golpear (yo utilicé un uslero) hasta lograr algo semejante al carpaccio en cuanto al grosor. Retirar el palpel film de encima, sal pimentar y disponer al principio del rollo el queso y una rama verde de cebollín. Enrollar levantando con cuidado el film que se encuentra abajo. Finalmente envolver en el film (tuerzan las esquinas para lograr como un embutido compacto) y reservar en el freezer por 20minutos para que se acomode.

Preparando la ensalada… la ensalada debe reposar al menos 20 minutos antes de servir para que impregnen los sabores. Agregamos todos los ingredientes, rectificamos con sal y pimienta y reservamos.

Volvemos al pollo, ahora a freír… cuando estamos utilizando pan rallado queremos no utilizar el aceite a 180°C sino un poco más bajo para cocinar por más tiempo (no queremos nuestro pollo crudo), por lo tanto, precalentar a unos 150°C. Mientras se calienta el aceite batimos el huevo en un plato y dejamos el pan rallado en otro. Y entonces ¿qué? a empanizar y freír.

Empanizando nuestro pollo… sacamos el pollo del freezer, retiramos el film y hacemos dos repeticiones de huevo luego pan para darle un doble empanizado. Debemos tener cuidado con el rollo: para que no se nos desarme, presionar bien el pan al pollo. Luego vertemos el pollo en nuestro aceite (debe cubrir a lo menos la mitad del pollo) y lo vamos dando vuelta con cuidado hasta que se cocina. Deben de cocinarlo al menos 10 minutos para asegurarse que el pollo se encuentre completamente cocido.

Emplatado… cortar de manera diagonal como se indica en la imágen y acompañar con la ensalada. También queda bien con salsa toncatsu (si desean irse mas hacia oriente) o con salsa barbacóa (si son más de sabores occidentales).

 

Costillar de res con papas y cebolla

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Preámbulo

La técnica de la cebolla es muy utilizada en un plato típico chileno Lomo a lo pobre que contiene cebolla acaramelizada, papas fritas, huevo y un trozo de lomo para saciar hasta a los más voraces paladares. Esta corresponde a una versión personal basándose en los mismos ingredientes tratados de manera distinta…

Ingredientes (para 2 personas)

  • 500 gramos de Costillar de Res, asado de tira, cazuela o costilla derecha (son todos los mismos cortes pero no se cómo lo conoce mi lector)
  • 1 cebolla grande cortada en juliana
  • 1 papa grande o dos pequeñas cocidas y cortadas en cubos
  • 2 cdas de mayonesa
  • 1 cda de mostaza
  • 1 cda de aceite de oliva
  • 1 cebollin picado en rodelas
  • 1 cda de aceto balsámico
  • Sal, pimienta, orégano y romero

Preparación

El costillar es mío… adobamos la carne con sal, pimienta, orégano y romero (la cantidad de cada ingrediente depende de los gustos personales, por lo que los dejo a su criterio). Esta es una carne muy sabrosa por lo que no recomiendo sobre adobar para poder apreciar adecuadamente sus sabores; y bueno como toda carne sabrosa tiende a ser un poco más dura lo importante es la cocción. A fuego bajo 130°C cocinar por 2 horas, no poner ningún tipo de líquido o aceite en la fuente donde lo vayan a hornear, al ser una cocción lenta sus propios jugos y grasas entregarán la humedad suficiente.

La cebolla… disponer en una sarten un chorro de aceite vegetal y calentar a fuego medio, verter la cebolla, el aceto y una pizca de sal y revolver de cuando en cuando hasta que logre un café intenso (debemos cuidar que no se queme). Al realizar esto a fuego medio lograremos acaramelizar los azúcares de la cebolla potenciado por el dulce del aceto logrando el sabor agridulce que se agradece tanto en todas las carnes gruesas como esta. Este proceso toma de 15 a 20 minutos por lo que debieran realizarlo cuando a la carne ya le falte este tiempo para tener todo a la temperatura correta.

Para las papas… debemos tener las papas a temperatura ambiente y cubrirlas con la siguiente salsa: mezclar el aceite de oliva con la mayonesa hasta que tomen una consistencia homogénea, agregar la mostaza y los cebollines. Finalmente incorporar.

Para el emplatado… pueden realizar el emplatado como en la foto, sin embargo hay quienes no les gusta mezclar temperaturas en los platos; para ellos bastaría disponer de la misma forma montando las papas sobre un pocillo.

Algunos datos importantes… recuerden siempre esperar unos minutos antes de trozar la carne, recomiendo a la hora de cocción dar vuelta el trozo para que obtengan un dorado parejo y la carne se recoja uniformemente del hueso, lo que siempre mejora la presentación.

 

Chow Fan – Arroz Frito

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Preámbulo

En Chile hemos agarrado la mala costumbre de creer que este es un arroz de acompañamiento cuando vamos a nuestro restaurant chino favorito; y los restaurant chinos de nuestro país tampoco se han preocupado de hacerle justicia. Es un exquisito plato, contundente y de gran enjundia.

Este es un platillo de aprovechamiento o lumami como le decimos en nuestro país. Para aquellos que se esten preguntando las siglas corresponde a realizar un platillo con las sobras del LUnes MArtes y MIércoles los días jueves.

Ingredientes (para 2 personas)

  • 3 tazas de arroz blanco cocido (ideal del día anterior para que esté más duro).
  • 2 huevos
  • 2 salchichas (pueden agregar otras proteinas según sea su gusto)
  • Salsa de soya a gusto
  • 2 cdtas de aceite vegetal
  • 1 cebollín grande (que la parte verde se encuentre en buen estado)

Preparación

Los huevos… romper los huevos en un bowl, agregar una pizca de sal y una cdta. de azúcar blanca, batir vigorosamente hasta que el huevo quede completamente homogéneo pero antes de que empieza a sacar espuma o se formen burbujas de aire (esto es importante para una correcta textura, si no queda esponjoso y aireado en demasia). Luego en una sarten verter el batidos y formar una pequeña tortilla (no importa que se rompa al darla vuelta). Una vez cocido retirar del fuego, cortar en cubos y reservar.

Las salchichas… ocupé salchichas porque es lo que tenía a mano pero queda muy bien con camarones, trozos de pollo o cerdo o cualquier sobra de carne (no lo recomiendo con carne de res ni el pescado). Cortar en dados y cocinar. Luego reservar junto a los huevos.

El arroz… calentamos un par de cdtas. de aceite en una sarten y vertemos el arroz revolviendo para que se suelten los granos y queden fritos por todos lado. Luego agregar las salchichas y el huevo. Finalmente agregar el cebollin picado de manera rústica (ver foto) y la salsa de soya hasta lograr el salado deseado.

Emplatado… el emplatado no tiene mucha ciencia en este caso, sólo basta con servir pero es importante el tiempo de cocción del cebollin el cual debe ser agregado casi al final para que mantenga se mantenga crocante y no pierda su sabor.