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Maclube de cerdo, berenjenas y tomate

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Preámbulo

Platillo típico palestino que tiene distintas variaciones, la verdura puede ser coliflor o berenjena, la carne puede ser cerdo, cordero o pollo y puede o no llevar tomates. Esta es mi versión de este platillo.

Es importante notar la imágen que es un desmolde directo de la cazuela donde se preparó y es por capas com veran en la receta. Espero la disfruten.

Ingredientes

  • 1 berenjena grande cortada en 4 a lo largo y despues en láminas de 5mm
  • 1 cebolla blanca cortada pluma
  • 1 zanahoria en rodelas o medias lunas
  • 1 lata de 250grs de tomates enteros pelados
  • 400 grs. de carne de cerdo cortada en cubos
  • 1 taza de arroz
  • 2 cdas de curry
  • 1 cda de cúrcuma
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

Las verduras… salteamos la cebolla y la zanahoria con aceite de oliva unos 5 minutos (o hasta que la zanahoria empieze a dorar) y agregamos las berenjenas. Estas pueden absorver mucho aceite por lo que pueden añadir un poco mas si notan que falta. Salteamos unos 10 minutos mas (o hasta que las berenjenas empiecen a dorar). Reservamos.

La carne y el tomate… agregamos el curry y el cerdo a nuestra cacerola (la misma donde se saltearon las verduras para aprovecha el sabor que dejaron en el aceite) y doramos. Agregamos los tomates cortado en mitades y dejamos reducir unos 20 minutos con la carne. Finalmente agregamos los vegetales reservados, revolvemos y formamos una capa planta.

El arroz… este platillo es de cocción larga (mas de 20 minutos que es la cocción del arroz) por lo que siempre recomiendo saltear el arroz en una sarten aparte aqui va el modo de hacerlo. Agreguen un poco de aceite de oliva el arroz, una pizca de sal y la curcuma. Revuelvan constantemente a fuego medio hasta que los granos comiencen a cambiar de color (pasaran de transparentes a blancos o en este caso a amarillo opaco por la curcuma).

Integrando… agreguen el arroz de manera uniforme sobre la cacerola con los vegetales y dos tazas de agua hiviendo. Llevar a fuego mínimo y cocinar hasta que el arroz este en su punto y la gran mayoría de los líquidos se hayan consumido.

Emplatado

Es importante dar ‘vuelta’ la cacerola ya que al ser un plato por capas se debe servir de manera vertical a cada comenzal para poder tener todos los ingredientes en cada porción. Dejen reposar en la cacerola unos 20 minutos antes de desmoldar para que se asienten los ingredientes. Con un mezquino siempre pueden arreglar algún ‘derrumbe’ que pueda ocurrir durante este proceso.

¡A disfrutar!

 

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Paletilla de cerdo al horno

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Preámbulo

Tengo la suerte de poder conseguirme estas delicias, este es un chancho criado de manera orgánica y me lo entregan con su piel (la que se expone en la foto). La receta que presento sirve para cualquier pieza de carne que tenga un hueso grande a través de ella. Lo importante es el horneado para lograr una cocción homogénea, jugosa y completa (hasta el hueso, que la carne se desprenda de el. Queda realmente como un jamon asado.

Ingredientes

  • 1 pierna de cerdo (idealmente con cuero).
  • Sal, pimienta, oregano y ajo en polvo a gusto.

Preparación

El adobo… simplemente integrar de manera uniforme todos los aliños por el lado de la carne (el cuero no es necesario a menos que se lo vayan a comer, pero háganle un favor a su humanidad y no lo hagan). Si sólo consiguieron una pierna sin piel agreguen los aliños por todos lados.

Horneado primera parte… la cocción es lenta y larga, ponemos el horno a unos 95°C con la carne hacia arriba y dejamos cocinar por seis horas. Si no tiene cuero damos vuelta a las 3 hrs.

Horneado segunda parte… despues de las 6 hrs. dejamos el lado del cuero hacia arriba y subimos el horno a 180°C y doramos por 20 minutos. Este paso no es necesario y secaría la carne si tienen un trozo sin cuero. Este ayuda a emulsionar la carne entregandole un grato sabor ahumado pero solo lograríamos secar un trozo sin cuero.

Emplatado… bueno múltiples formas pueden variar desde un sandwich con un poco de mayonesa hasta papas cocidas con chucrut; paseandose por todo el abanico de posibilidad que entrega la versatilidad de una carne gruesa. Si recomiendo comer con un vino tinto fuerte o cerveza de alto graduaje alcoholico.

 

Confit de cerdo y arroz con cúrcuma y piñones

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Preámbulo

El confit consiste en la técnica de cocinar en su propia grasa hasta lograr un confitado de la carne en cuestión. En este caso utilicé entraña de cerdo cortada en tiritas (en crudo) pero queda muy bien con costillares, patas de pollo / pato. Esta técnica desarrollada en Europa (no sé con certeza, pero al parecer es principalmente de Francia)  corresponde a una técnica de preservación de carnes ya que la grasa constituye un excelente medio de preservación al anular el contacto de ésta con el oxígeno.

Por su parte los piñones utilizados en esta receta corresponden al Pehuén, fruto de la araucaria, árbol milenario chileno y sagrado para el pueblo Mapuche. Si no pueden encontrarlos entonces reemplacenlo por los piñones que encuentren o por almendras en última instancia.

Ingredientes (para 2 personas)

  • 1/2 Kilo de entraña de cerdo cortada en 4 tiritas.
  • Una taza de arroz
  • 1 cdta. de cúrcuma
  • 1/2 taza de piñones (cocidos, pelados y cortados a la mitad)
  • 1 lt de aceite de oliva o 1 kg. de manteca
  • Sal y Pimienta

Preparación

Vamos por el confit… salpimentemos la carne a nuestro gusto, poner en una fuenta para el horno la carne y cubrir con aceite hasta que tape completamente la carne a confitar. Si lo están realizando con manteca entonces calentarla un poco para que este líquida (tibia / caliente NO hirviendo). OJO lo importante del confit es un aceite caliente no burbujeante pues no queremos quemar ni dorar sino derretir las grasas de nuestra proteina. Dejar en horno suave a 120°C durante 2.5hrs. No es necesario dar vuelta ni mover la carne ya que ésta se encuentra completamente cubierta en aceite / grasa, SI ES NECESARIO estar viendo que a lo sumo el aceite presente una pequeña burbuja, de lo contrario debemos bajar la temperatura.

Para el arroz… con un chorro de aceite de oliva dorar levemente los piñones y luego el arroz (una buena forma de ver que el arroz se encuentre correctamente dorado es ver que los granos comienzan a ponerse blancos). Cuando ello ocurra poner sal a gusto, la cúrcuma y revolver. Finalmente poner 2 tazas de agua hirviendo tapar y cocinar por 20min a fuego bajo.

Para el emplatado… aqui viene la parte mas difícil de la receta: ESPERAR. Si servimos inmediatamente el arroz corremos el riesgo que se nos rompan los grandos y quede una masamorra de almidon no muy grata ni a la vista ni al paladar; por su parte si servimos inmediatamente la carne (que quedará EXTREMADAMENTE TIERNA) corremos el riesgo de que se nos desarme el trozo.  Esperen 15min y luego emplaten. Este es un plato que se disfruta mejor sus sabores cuando no esta hirviendo.

Algunos consejos… es un plato con un alto contenido de grasa por ende cuando sirvamos la carne aseguremos de dejar escurrir la grasa devuelta a nuestra fuente del horno. Dado que no quemamos el aceite, y como es la costumbre, podemos filtrar este aceite / grasa y reservarlo para futuros confits; la única regla es volver a confitar la misma carne (no ocupar el confit de un pollo para luego hacer un cerdo por ejemplo).