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Paté de pana de cordero

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Preámbulo

En Chile hace algún tiempo salió un reportaje sobre los paté que uno compra y dejan mucho que desear. Es algo que realmente me gusta, pero para comer bueno se debe comprar de manera importada y a un precio bastante elevado. Entrego aquí mi receta con una pana de cordero.  La receta es la misma para panas de pollo que pueden ser más fáciles de encontrar.

Ingredientes

  • 250 grs de pana de pollo o cordero en cubos
  • 1/2 taza de cebolla picada finamente en cubos
  • 1 ó 2 dientes de ajo pelados y picados
  • 1 cdta de estragón
  • 1 ó 2 cdtas de pimienta negra molida
  • 1 chorro de aceite
  • 250 ml de vino blanco
  • Opcional
    • 1 ó 2 lonjas de panceta ahumada

Preparación

En una sartén agregar los ajos, aceite y cebolla. Dejar transparentar y agregar la pana (si van agregar la panceta agrégenla ahora). Saltear ligeramente y agregar el vino blanco junto a los aliños (estragón, pimienta negra). Tapar y dejar reducir hasta que tengamos sólo una leve emulsión al final de la olla (que se evapore la mayoría del vino). Poner todo en una procesadora de alimentos y reservar hasta que enfríe a temperatura ambiente.

Guardando y reposando el pate… queda mucho mejor de un día para otro por lo que pasamos a un envase bien tapado y dejamos en el refrigerador al menos 8 hrs antes de disfrutar.

 

Paletilla de cordero y ensalada de berenjenas asadas

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Preámbulo

En esta receta tenemos dos grandes sabores de medio oriente. Por una parte la berenjena y por otra la fuente principal cárnica de estos países, el cordero. En Chile es difícil conseguir un cordero jóven y bien alimentado. Yo tengo la suerte de conocer a una bellísima mujer mapuche que siempre me trae cosas del campo y esta vez me trajo medio cordero. Por eso pudieron ver el tomaticán de cordero y ahora publicaré una receta con pierna de cordero (una verdadera delicia). Carnes alternativas que pueden utilizar son plateada, punta de ganso o una carne de res con suficiente grasa.

Ingredientes

  • Media taza de aceite de oliva
  • 1 limon exprimido
  • 1 diente de ajo
  • Sal, pimienta y comino
  • 2 berenjenas grandes
  • 1 paletilla de cordero

Preparación (Para 2 a 3 personas)

Vamos por ese lechoncito… utilizaremos la misma técnica que el costillar de res pero en este caso sólo aplicaremos sal gruesa ya que es una carne bastante sabrosa por si sola. Si son fanáticos de las especies pueden adobarlo con hierba buena o menta deshidratada. Lo principal a 100°C en una fuente horneable unas 6 hrs (3 horas por cada lado). Cuando vean que se empieza a desprender el hueso y tenemos el dorado deseado nuestra carne está lista.

Babaganush o ensalada de berenjenas… mezclamos el limon, sal, pimienta, comino, ajo y aceite de oliva en una procesadora hasta que nos quede una pasta. Reservamos, esta es nuestra limoneta para la berenjenas. Aprovechando el calor del horno ponemos las dos berenjenas enteras en el horno junto a la carne y vamos dando vuelta cada 30 minutos hasta que estén blandas. Pelamos en caliente (se pela similar a los tomates basta tirar con los dedos y se pela). Luego mientras está caliente la dejamos inclinada para que boten sus jugos (éstos se tornarán amargo y no queremos eso). Con la berenjena tibia cortamos en cubos, aliñamos y dejamos reposar al menos unos 30 minutos antes de servir.

En la foto se muestran los dos productos, para el emplatado, simplemente servir un trozo de carne y al lado un poco de berenjenas. Demás está decir que la ensalada queda simplemente exquisita acompañada de un buen pan pita. Más adelante publicaré la receta.

Algunos tips… lo importante para que el cordero quede blando es la cocción lenta, sin embargo puede ser que al final de la cocción tengamos un cordero tierno y sabroso pero nos falte el dorado adecuado. Simplemente subir el fuego a unos 190°C y dejar dorar por 10 minutos o hasta lograr el color deseado.

Tomaticán de cordero con papas doradas

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Preámbulo

El tomaticán es un plato de diario muy conocido en mi país. Podríamos decir que es una ropa vieja (plato típico cubano) pero con carne picada, choclo y sobre papas. Quise modificar este platillo utilizando el espinazo de un cordero que me regalaron 🙂 en conjunto con la técnica de deshilachar la carne (como en la ropa vieja). Recomiendo prueben carnes duras con esta técnica ya que en general son más sabrosas pero tienen el problema de la textura la cual queda inmejorable después de 45 minutos de hervir en olla a presión.

Ingredientes (Para 3 ó 4 personas)

  • 3 papas medianas cortadas en rodelas (vean el ancho en la figura).
  • 400 grs. Carne deshilachada (simplemente hervida 45 minutos en olla a presión).
  • 400 grs. de tomates pelados y picados en cubitos.
  • 200 grs. de choclos desgranados (pueden utilizar congelados sin inconvenientes)
  • 2 cda de oregano, sal y pimienta.
  • 1 cebolla grande cortada en juliana.
  • Abudante aceite vegetal para freír las rodelas.
  • 1 chorro de aceite de oliva.

Preparación

Para el tomaticán… En una cacerola verter el aceite de oliva y la cebolla; sofreír hasta que la cebolla transparente. Agregar el tomate picado junto a los aliños (orégano, sal y pimienta). Una vez que llegue a ebullición agregar los choclos y dejar cocinar / reducir hasta que se encuentren tiernos. Finalmente agregar la carne deshilachada (en mi caso espinazo de cordero) y mezclar bien. Dejar hervir hasta que tome una consistencia como la de la foto (unos 5 a 10 minutos más).

Para las papas y el emplatado… Una vez que estemos listos con el tomaticán. Calentar el aceite y freir las papas hasta que se encuentren del dorado deseado. Es importante no cortar demasiado gruesa las rodelas para lograr una cocción uniforme. Finalmente retirar en papel absorbente y salar a gusto. Para cada plato montar una capa de papas y luego el tomaticán encima.