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Tarta de Duraznos

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Preámbulo

En Chile la mayoría de las tartas o tartaletas son con la fruta a la vista y una masa gruesa, sin embargo he decidido cambiar esta modalidad por masa mas delgada pero que envuelva completamente la tarta conservando su humedad y sabor. Demás esta decir que pueden variarla a sus frutas de preferencia desde la clásica manzana hasta frutos rojos.

Ingredientes

  • Dos tazas de harina con polvos de hornear (harina leudante).
  • 1 cdta de sal
  • 1 cdta de jengibre en polvo
  • 1 yema de huevo batida
  • 2 huevo entero batido
  • Aceite neutro
  • 1/2 taza de agua.
  • 5 duraznos pelados y picados

Preparación

El relleno… En una sarten agregar el aceite, los duraznos y 1/2 taza de azucar, el jengibre en polvo. Cocinar a fuego medio / alto hasta que los duraznos empiecen a caramelizar /dorar, reservar y esperar que enfríe. Si les gusta mas dulce el relleno pueden agregar más azucar a su gusto. Reservar.

La masa… mezclamos la sal, harina, 1/2 taza de azucar el huevo entero, 2 cdas de aceite neutro y el agua. Mezclamos primero con una cuchara hasta integrar los ingredientes y luego amasamos hasta formar una masa terza la cual dividiremos en 1/3 y 2/3.

Amasando… ocupamos los 2/3 de masa para lograr una capa de 2mm de espesór y la ponemos en la base de nuestro molde previamente enmantequillado. aseguramos que se encuentre bien apegado al molder, luego vertemos el relleno reservado. Seguimos amasando el 1/3 restante hasta lograr una capa de 1mm de espesor, tapamos nuestra tarta con esa masa y aseguramos de presionar bien los bordes como se muestra en la imágen.

Terminación… finalmente, para que nuestra masa no se aglobe hacemos unos cortes como se muestra en la imágen y pincelamos con la yema de huevo para lograr un dorado y brillo atractivo.

Horneado… a 180°C con grill encendido hasta lograr el dorado deseado (no menos de 20 minutos para asegurar la cocción de la masa. Retiramos y dejamos enfriar.

Consejos

Hay pocas cosas mas sublimes que los duraznos con crema, por lo que es ideal no solo para comerlo junto a un buen café sino como postre acompañado de un poco de crema batida o una bola de helado de vainilla.

 

Mi Ají de gallina

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Preámbulo

Este plato esta inspirado en el tradicional ají de gallina peruana. Comida típica de amplio gusto en Perú. Realicé un par de modificaciones principalmente por una textura mas cremosa y un color más intenso sin agregar demasiado ají.

El platillo es a base de pan remojado en leche y ají amarillo (originalmente), en el caso de esta receta reemplazo un poco de ají amarillo por cúrcuma y el pan por harina de trigo.

Ingredientes (para 2 a 3 personas)

  • 1 diente de ajo (ó 2 si quieren un sabor más intenso)
  • 1 cebolla cortada a cuadros.
  • 1 pechuga entera de pollo hervida con un trozo de zanahoria y sal.
  • 250ml de leche entera
  • 250ml del caldo de pollo
  • 2 cucharadas de harina
  • 2 cucharadas de ají amarillo en pasta
  • 1 ramo de perejil picado
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

Para el pollo… hervir el pollo hasta que se comienze a deshacer (30min a fuego fuerte) junto al trozo de zanahoria (es solo para el sabor). Desilachar con un tenedor cuando este caliente y reservar. También reservar los 250ml del caldo sobrante de pollo.

Para la base frita… agregar aceite de oliva, el ajo y la cebolla, salpimentamos para que suelte sus jugos, no deseamos dorar la cebolla, sólo que quede transparente. Luego agregamos las hilachas de pollo y revolvemos hasta tener una mezcla homogénea.

Para la base líquida… con una licuadora, procesadora o básicamente cualquier cosa que de vueltas rápido agregar la harina, ají amarillo, cúrcuma, una pizca de sal y revolver hasta obtener un líquido cremoso. Agregar al pollo con la cebolla y revolver constantemente integrando la salsa hasta que la harina se encuentre cocida. Terminamos agregando el perejil picado (a último minuto para que no pierda sus aromas) y reservamos. OJO: si se espesa demasiado podemos rectificar agregando el caldo de pollo reservado.

Para el emplatado… la verdad es que lo he visto y probado de varias maneras pero la más tradicional es poniendo rodelas de papas cocidas y arroz como colchón. Servir el pollo y decorar con medio huevo duro y un par de aceitunas negras encima. En la foto sólo se muestra el resultado de la preparación del pollo.

Pan de campo

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Preámbulo

En realidad esta es una variación del pan de campo mu similar a la receta que tengo publicada del pan frances, pero algo mas sencillo. Algunos amigos me comentaban que no lograban dar una bonita forma al pan y muchas veces se rompía al medio. El sabor y textura es muy similar al de la receta antes mencionada. Los animo a probarlo.

Ingredientes

  • 2 tazas de harina
  • 1 cdta de levadura en polvo
  • 1 cdta de azucar
  • 1 cdta de sal
  • 1 taza de agua tibia

Preparación

Ingredientes secos y humedo… mezclar la harina con la sal en un bowl. En la taza de agua tibia agregar el azucar y la levadura, mezclar bien y esperar que comience a salir una espuma blanca (par de minutos).

La mezcla… hacer una forma de volcan en el bowl con la harina y verter la mezcla de la levadura y agua. Con una cuchar ir integrando lentamente los ingredientes, luego llevar a una tabla de amasar (o amasadora si es que tienen). La consistencia debe ser bastante blanda (pegarse en las manos para lograr la esponjosidad necesaria).

El leudado… lo mas importante de esta receta es esperar los tiempos correctos, una vez amasada la masa formamos una bola, tapamos y dejamos reposar hasta que duplique su tamaño (es importante tapar para que no se seque la masa.

Segundo leudado… pincelamos con aceite de oliva (o neutro si lo prefieren) una bandeja para llevar al horno, volvemos a formar la misma bola anterior y la dejamos sobre la bandeja, volvemos a tapar y dejamos leudar por 1 hr.

El horneado… precalentamos el horno a 180°C con grill encendido, luego pincelamos el pan con un poco de aceite (para ayudar al dorado), realizamos los cortes con un cuchillo bien afilado como indica la imágen y horneamos por 40 minutos o hasta lograr el dorado deseado.

Esperar… para lograr disfrutar de la correcta textura de este pan es importante esperar hasta que llegue a temperatura ambiente. Cortar con un cuchillo de sierra en lonjas. Al día siguiente queda ideal para unas tostadas. También es el pan ideal que se puede utilizar para mi receta (o cualquiera que tengan) del chupe de centolla cuya crema es a base de pan remojado en leche.

Cojinova Tempura

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Preámbulo

Existe toda una rama de la cocina nipona basada en frituras estilo ‘tempura’, la base de esta receta es aplicable a distintos vegetales, mariscos y pescados (o cerdo lo he visto algunas veces, y claro en los rolls de sushi). Notarán que esta receta es un poco mas espesa que la encontrada en los restaurants de comida japonesa en Chile, esto es principalmente porque se basa en la receta entregada en el curso de cocina japonesa, se siente algo mas casero y definitivamente mas delicioso.

Sobre la cojinova… las frituras en general tienden a opacar los sabores de los alimentos que se fríen, por lo que recomiendo este pescado, o róbalo, corvina, salmón, etc. básicamente un pez que tenga caracter y algo de sabor para que siga sobresaliendo su sabor después de cocinado.

Sobre los pescados… existen muchas técnicas para saber que tan fresco es el pescado que estamos comiendo, pero nuevamente aqui les entrego la ‘técnica’ entregada en mi curso de cocina y es mirar los ojos del pez. Mientras mas naturales y redondos se vean mas fresco, es decir si parece un ojo normal (convexo y cristalino esta lo suficientemente fresco para comerlo crudo – no si tiene otro tipo de parásitos o gérmenes), si esta cóncavo y cristalino esta lo suficientemente fresco y si tiene señales de sangre o demasiada opacidad probablemente ya no es del día y tuvo una mala conservación.

Ingredientes

  • 1 cojinova fileteada, lavada, secada y cortada en cubos
  • 1 tazas de harina
  • 1 cda de chuño
  • 1 cacerola con abundante aceite neutro (los trozos deben flotar en aceite al freirlos)
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

Tempura… en un bowl mezclar los ingredientes sécos (aliños, chuño y harina). Luego rebosar en la mezcla los trozos de cojinova y reservar en otro recipiente. En la mezcla seca que quedo agregar 1 taza de agua fria y revolver hasta que quede homogénea (aquí pueden jugar con la cantidad de agua dependiendo si quieren la mezcla mas clara o densa, no debiese ser mas densa que una masa de crepes)

Preparando el aceite… el implemento ideal para realizar esta receta es tener palillos para cocinar (son como los para comer pero extra grande) y una buena espumadera de aceite para escurrir el exceso. Calentamos el aceite a 180°C – la mejor manera de medirlo es poner el palillo de bambú en el aceite y despues de 1 segundo debiése empezar a salir unas pequeñas burbujas.

Realizando las frituras… como es de esperar los japoneses son muy prolijos en sus preparaciones y al agregar el chuño a la mezcla nuestros trozos van a tenerde a pegarse unos a otros por lo que lo palillos chinos son ideales aca para poder ir poniendo los trozos uno a uno con cierta separacion. Una vez que se encuentran en el aceite por 1 minuto ya se genera una costra que no permite que se pegue por lo que podemos moverlos con libertad para lograr una fritura pareja. En cuanto empiece a cambiar de su color blanco a un amarillo claro estan listos, escurrir y dejar en una fuente con papel absorbente. Repetir este paso hasta terminar.

Emplatado… este platillo debe realizarse y servir inmediatamente de lo contrario nuestra fritura comenzará a ablandar y parte del encanto de este platillo es la cubierta crujiente y el interior humedo y suave, la mezcla tiene esta propiedad de conservar todos los jugos y sabores dentro de la fritura de los alimentos que estemos preparando.

Acompañamiento… puede ser desde soja, pasando por verduras salteadas hasta arroz, pero como ven en la figura a mi me gusta servirlo como picadillo por lo que esta con un dip de salsa tonkatsu (si no la encuentran simplemente es 70% ketchup 30% salsa de soja, con eso logran un sabor muy similar al que encontrarían embotellado).

Pastel de carne ahumado

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Preámbulo

Para esta receta me base en los ingredientes de una hamburguesa árabe llamada kefta. Originalmente se hace con pulpa de cordero molida, como ya comenté el cordero es difícil de encontrar (de calidad, bien alimentado y jóven) por lo que la modifiqué un poco con resultados increíbles. El acompañamiento es la ensalada árabe que publique con anterioridad, pueden ver la receta aquí.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 500grs de carne molida (10% o más materia grasa).
  • 300grs de longaniza o chorizo aleman ahumado (yo utilize bradwurst).
  • 1 cebolla mediana picada en cubitos.
  • 1 taza de perejíl fresco finamente picado.
  • 2 huevos enteros batidos.
  • 2 cdas de harina para todo uso.

Preparación

Lo primero que se darán cuenta es que no puse aliños ya que con lo que tiene el embutido bastará para sazonar todo nuestro pastel (siempre pueden agregar mas sal y pimienta pero eso ya es a gusto de cada uno).

La mezcla de carne… primero debemos pelar (sacar la tripa o colágeno del embutido) y molerlo con las manos hasta que se forme una pasta. Luego añadimos la carne de res e incorporamos hasta que quede homojenea.

La integración… luego agregamos el perejil y cebolla; cuando este todo bien revuelto añadimos los huevos y la harina, ahora en vez de amasar debemos apretar la carne para integrar bien el huevo y la harina a nuestro pastel. Repetir el proceso hasta que quede una masa consistente e integrada.

El armado… finalmente llevar a una budinera (no es necesario engrasar, con la grasa de la carne no tendrán problemas de que se pegue) y acomodamos uniformemente para tener una cocción pareja.

El horneado…. llevamos a horno precalentado a 170°C por 40 minutos o hasta que se forme una capa dorada encima. Dejamos reposar por 5 minutos, drenamos el exceso de grasa y servimos en trozos.

Pan frances

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Preámbulo

Utilize un nombre genérico para este pan ya que no pretendo estar a la altura de un maestro panadero y es simplemente un pan fácil, de exiquisita textura que trae recuerdos del baguette, pan batido o marraqueta. Ideal en forma tanto para llevar a la mesa junto a un rico aceite de oliva o para preparar nuestro emparedado favorito. Atención con los tiempos y las formas que son el secreto de un producto óptimo en esta receta.

Ingredientes

  • 2 tazas de harina
  • 1 cdta de sal
  • 3/4 taza de agua tibia
  • 1 cdta de levadura en polvo
  • 1 cdta de azucar

Preparación

Mezclando los ingredentes… debemos añadir el azúcar y la levadura a los 3/4 taza de agua, revolver y dejar reposar. Mientras reposamos la levadura mezclamos la harina con la sal y hacemos un volcan con la harina. Finalmente agregamos la mezcla de levadura agua y azucar.

Integrando lo seco con lo humedo… con una cuchara de palo integrar suavemente los ingredientes hasta asegurar un bulto de maza no bien amasada pero si bien integrada. Es importante ocupar un movimiento de incorporacion, no batido ya que no queremos que la harina suelte su gluten hasta que estemos amasando.

Amasando… llevamos a nuestra tabla de amasar y golpeamos la masa (literalmente la arrojamos fuertemente al mesón unas 10 a 12 veces). Luego amasamos por unos 10 minutos hasta obtener una masa tersa y homogénea. Recubrimos en aceite de oliva y dejamos reposar por 1hr o hasta que doble su tamaño.

Segundo leudado… finalmente tomamos nuestra masa, quitamos el aire producido por la fermentación y damos forma de rollo a nuestro pan. Ahora dejamos en la lata de horno donde vamos a hornear con un poco de aceite para que no se pegue. Cubrimos con plástico y esperamos unos 40 minutos mas.

El horneado… después de esto realizamos los cortes a nuestro pan, deben ser casi paralelos al rollo y totalmente paralelos entre un corte y otro y llevamos a horno a baño maría precalentado a 190°C por 20-25min hasta obtener el dorado deseado.

No sirvan de inmediato salido del horno ya que van a perdir mucha de la rica textura que tiene este pan consumir de tibio a temperatura ambiente. Al otro día tostado queda simplemente asombroso.

Pan pita (pan árabe)

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Preámbulo

Se acuerdan de la receta de berenjenas asadas y cordero, bueno si no lo recuerdan o no lo han visto pueden verla aquí. Este pan es liviano y bastante anodino lo que lo hace perfecto para mezclar con sabores fuertes (como lo es la comida árabe). Al cocinarlo, éste se infla como un globo lo que hace que se forme un saco y muchas veces se utiliza para rellenar los famosos falafel o shawarmas. Ojalá lo disfruten.

Ingredientes y utensilios

  • 2 tazas de harina
  • 1 cdta de levadura en polvo
  • 3/4 taza de agua tibia
  • 1 cdta de azúcar
  • 1 cdta de sal
  • 1 sartén anti aderente

Preparación

La masa… en un bowl agregar la harina y la sal, mezclar bien. Al agua agregar levadura y azúcar, mezclar bien y dejar reposar por unos 3 minutos (importante que el agua no esté hirviendo para no matar la levadura). Hacer un volcán de harina y verter el agua. Integrar y amasar bien hasta lograr una masa tersa (alrededor de 10 minutos). Tapamos con papel film y dejamos reposar 1hr.

La sartén… esto puede ser novedoso para muchos pero este pan se hace en sarten y no al horno. Primero debemos separar nuestra masa en bolitas del tamaño de una pelota de golf. Luego calentamos la sartén (sin aceite ni nada de eso) hasta que llegue a unos 180°C (dejen calentar unos 3 miutos a fuego medio / fuerte). Esto es importante, una sartén muy caliente quemará la masa y una muy fría no permitirá que se forme la burbuja de aire para que queden como saquitos.

Uslerear y observar… luego hay que uslerear hasta lograr redondelas de alrededor de 2 a 3mm de espesor. Se puede ayudar de un poco de harina si se pega la masa pero no demasiada, queremos un pan flexible no un empolvado.

Y a la sartén… aquí viene la parte complicada. Debemos estar atentos, ponemos nuestra redondela en la sarten y la miramos hasta que empieze a hacer pequeñas burbujas en la superficie expuesta y la damos vuelta. Debiese de empezar a inflar, si no lo hace a los 10 ó 15 segundos, demos vuelta nuevamente por unos 5 segundos y repetimos la operación.

No se desanimen… es probable que las primeras redondelas que hagan no funcionen, no se inflen o se quemen pero con un poco de práctica les aseguro que lo harán sin problemas. Si no se inflan igual quedan ricas y se pueden comer como tapas o después hornearlas hasta que queden crujientes y servirlas como nachos orientales para algún dip de su gusto. Hay uno muy árabe que es a base de yougurt. Ya publicaré la receta.