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Tortilla Española

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Preámbulo

Tengo varios seguidores de España por lo que les pido a ellos me corrijan o publiquen mejoras a esta receta que es la que tengo entendido es la ‘Tortilla Española’ original. De cualquier manera les recomiendo esta receta; es riquísima.

Lo que si les puedo decir que para una buena tortilla hay dos elementos que debemos cuidar, la cocción y el corte de la papa.

Ingredientes

  • 2 papas medianas
  • 1 cebolla pequeña cortada en pluma fina
  • 3 huevos
  • 2 dientes de ajo pelados y machacados
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

Las papas… las cortamos a lo largo en 4 y luego laminamos cada trozo finamente (1mm a 2mm de espesor). En una cacerola anti aderente agregamos la cebolla, las papas los dientes de ajo y el aceite de oliva (abundante) tapamos y a fuego mínimo dejamos pochar revolviendo de cuando en cuando hasta que la papa este cocida (esto es importante cocida no dorada). Escurrimos (guardando el aceite para freir la tortilla) y dejamos enfriar. Es importante dejar enfriar porque no queremos que la cocción de los huevos comience fuera de la sarten.

Los huevos… batimos bien los huevos y lo sal pimentamos (de esta forma nos aseguramos que nuestra sazón quede uniforme a lo largo de la preparación). Agregamos los huevos a nuestra preparación anterior y mezclamos.

La sarten… en fuego mínimo calentamos el aceite (en una sartén) reservado y agregamos nuestra mezcla. Tapamos y dejamos cocinar unos 10 minutos (la preparación original no se tapa y se hace con fuego medio, pero hace el voltear la tortilla un poco dificil; con el truco de tapar logramos que el huevo cuaje mas uniforme), luego volteamos la tortilla ayudados de un plato y cocinamos 10 minutos más. Pueden ir viendo el dorado de su preferencia volteándola cuanto sea necesario.

 

Mi Ensalada de Papas

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Preámbulo

Existe muchas variaciones de esta ensalada, aquí entrego mi receta personal. En Chile se utiliza mucho para acompañar carnes y aves, especialmente popular en nuestras fiestas patrias junto al infaltable pebre (ya publicaré mi receta de esto).

Ingredientes

  • 4 papas medianas.
  • 1 taza de perejil picado
  • 1 taza de arbejas (guisantes) cocidos
  • 2 cebollines (cebolla de verdeo) picado en rodelas
  • 1 taza de nabo escabechado (o escabeche de su preferencia) picado
  • 2 huevos
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • Sal y pimienta a gusto
  • 1 cda de mostaza (opcional)

Preparación

Mayonesa casera… con una batidora de mano batir los, llevar al microondas por 6 segundos y volver a batir (repetir este paso 5 veces); con esta técnica nos aseguramos de pasteurizar el huevo evitando así la famosa salmonela. Después de pasteurizar nuestro huevo seguimos batiendo la yemas y agregamos el aceite poco a poco hasta lograr la mayonesa (claro está que pueden omitir este paso comprando mayonesa :)). Finalmente agregamos la mostaza, mezclamos bien y reservamos en la nevera.

Las papas… en crudo pelamos y cortamos en cubos de 1cm por 1cm las papas; este paso es importante porque si las cocinamos enteras, al pelarlas y cortarlas en cubo se nos van a desarmar. Escurrimos, agregamos abundante agua fria (para detener la cocción), escurrimos nuevamente y dejamos enfriar.

Mezclando todo… agregar el perejil, guisante, escabeche, cebollines, sal pimienta a gusto y nuestro aliño. Recomiendo, nuevamente para no romper los cubos de papas mezclar con la mano.

¡Y listo a disfrutar!

 

Pastel de papas, huevo y cebollas

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Preámbulo

Siendo la papa un producto típicamente latinoamericano, los españoles la han tratado magistralmente en su cocina con su tradicional tortilla de patatas. Como pocos saben, la versión tradicional de esta receta es sin chorizo ni embutidos; sólo lleva papa, cebolla y huevo. Les expongo mi versión horneable.

Ingredientes y accesorios

  • 3 papas medianas
  • 1 cebolla grande
  • 2 huevos
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva 500ml
  • Una lata para hacer kuchen que se pueda desmoldar

Preparación

El corte es importante… la cebolla se debe cortar en juliana (no muy delgada) y la papa cortada en cuatro a lo largo para luego laminar cada baston formando láminas semi triangulares de la papa.

La caramelización… lo más importante de la tortilla española es lograr un pochado de la papa y una caramelización de la cebolla. Para lograr esto debemos freir a fuego medio en abundante aceite (ojalá de oliva) la cebolla y la papa hasta que la papa quede cocida y blanda (OJO: no dorada, el dorado lo da el horneado o si hicieran la versión tradicional la sarten para tortillas). Escurrimos bien el aceite y reservamos hasta que enfríe (lo mejor es dejar enfriar en el mismo colador; enfría mas rápido y escurre mas aceite).

Los huevos… es importante que los huevos se encuentren a temperatura ambiente para que una vez en el horno se obtenga una cocción pareja al interior del pastel o tortilla. Se deben batir bien (pero no demasiado como para que comienze a salir espuma ya que esto afectaría la textura del pastel o tortilla).  Sal pimentar a gusto.

El horno… precalentar el horno a 180°C y con una servilleta untada en aceite repasar todo el molde. Juntar los huevos, cebolla y papas en un bowl, mezclar bien y verter en el molde. Es importante que el horno este precalentado para que cuaje el huevo y no se desparrame por los bordes de la lata para hacer kuchen. Hornear hasta lograr el dorado deseado (si el horno tiene grill hornear por arriba y por abajo desde el comienzo). Dejar reposar unos 5 minutos antes de servir.

Mi causa limeña

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Preámbulo

Decidí que cuando modifique una receta por convención se llamara Mi Receta (ya me salió el ingeniero que llevo dentro, cuadradito hasta la medula).

Esta receta corresponde a mi versión de un tradicional platillo peruano (la causa como su nombre lo indica). Este no es un platillo cualquiera para el pueblo peruano ya que tiene una historia de guerra, madres e hijos…

Se supone que cuando los soldados peruanos iban a la guerra, sus madres y señoras preparaban este ‘emparedado’ de pure el cual se podía comer de manera fácil, sin calentar y el puré ayudaba a una mejor conservación de los alimentos que llevan al medio. Hoy por hoy este plato se popularizó y existen infinitas variaciones, presentando aquí yo una de ellas.

Ingredientes

  • 4 papas cocidas y procesadas con un poco de leche y sal.
  • 1 cda de ají amarillo (sino pueden reemplazarlo por el que tengan)
  • 1 cebolla morada cortada a pluma fina
  • 1 palta laminada
  • 1 lata de atún en agua
  • 1 cda de mayonese
  • 1 limon
  • 1 pizca de sal
  • 1 hoja de papel de aluminio
  • 1 posillo grande

Preparación

Primero la cebolla… lavamos la cebolla en abundante agua, la escurrimos y la dejamos macerar con el limon y la sal. Reservamos. Nota: es importante dejarla macerar al menos 30 minutos para que suavice un poco los sabores.

El atún… botamos el agua de la lata y desmenuzamos el atún mezclandolo con la mayonesa. Aquí pueden jugar un poco con los sabores agregando ajo, ciboullete, perejil, cilantro o lo que gusten, solo doy un par de ideas que se quedan bien.

El armado… disponemos el papel de aluminio en el posillo, luego agregamos una capa bien prensada de pure, luego la cebolla bien escurrida, luego el atún, la palta y finalmente tapamos con otra capa de pure. Reservamos en el refrigerador por 30minutos.

Emplatado

El papel de aluminio sirve el único proposito de ayudarnos a desmoldar. Por lo que damos vuelta el posillo en un plato y luego retiramos cuidadosamente el aluminio. Finalmente decoramos espolvoreando un poco de ají de color.

Pastel de papas

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Preámbulo

En Chile tenemos una fijación culinaria: todo lo que queremos hacer pastel o empanadas cada uno con su receta y secretos. De esta forma tenemos pasteles de jaiba, choclo, papas, etc. y en cuanto a las empanadas necesitaría un blog entero para hablar de ellas. Sin embargo aquí va mi versión de este tradicional plato Chileno.

Ingredientes (Para un pastel individual)

  • 1 papa grande cocida y procesada con una cda de crema y una cda de aceite de oliva.
  • media cebolla picada a cuadros junto a 1 diente de ajo machacado.
  • 150 grs de carne de res (yo utilizo plateada) cortada en cubos pequeños sólo un poco más grande que la cebolla.
  • 1 huevo batido.
  • 1 rodaja de queso.
  • Paprika, comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación

El pino… el pino consiste en sofreír con un chorro de aceite la cebolla, ajo y carne. Una buena forma de saber cuándo nuestro pino está listo es ver que los jugos de la carne se han evaporado y si revolvemos ligeramente volvemos a ver el aceite amarillo y no la espuma de la carne. Añadimos nuestros aliños y rectificamos. Debemos reservar y dejar enfriar (idealmente se realiza de un día para otro).

El puré de papas… debemos asegurarnos que la papa esté fría ya que debemos mezclar el huevo junto al resto de los ingredientes y no queremos cocinar el huevo con el calor de la papa. Debemos obtener una pasta homogénea consistente pero no sólida (en el horno el huevo cuajará y endurecerá la papa).

Armando los pocillos… típicamente se sirve en pocillo de greda como indica la figura pero cualquier material que se pueda llevar al horno sirve. Disponemos una capa uniforme de pino, luego la lonja de queso y cubrimos con la pasta de papa. Dejamos reposar unos 15minutos y llevamos a horno fuerte hasta lograr el dorado deseado.

Algunas recomendaciones… la proporción de papa a pino depende del gusto de cada persona pero típicamente 1/3 de pino por 2/3 de papa es una buena proporción. Dejen reposar unos 5 minutos antes de servir para que la papa se asiente.

Costillar de res con papas y cebolla

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Preámbulo

La técnica de la cebolla es muy utilizada en un plato típico chileno Lomo a lo pobre que contiene cebolla acaramelizada, papas fritas, huevo y un trozo de lomo para saciar hasta a los más voraces paladares. Esta corresponde a una versión personal basándose en los mismos ingredientes tratados de manera distinta…

Ingredientes (para 2 personas)

  • 500 gramos de Costillar de Res, asado de tira, cazuela o costilla derecha (son todos los mismos cortes pero no se cómo lo conoce mi lector)
  • 1 cebolla grande cortada en juliana
  • 1 papa grande o dos pequeñas cocidas y cortadas en cubos
  • 2 cdas de mayonesa
  • 1 cda de mostaza
  • 1 cda de aceite de oliva
  • 1 cebollin picado en rodelas
  • 1 cda de aceto balsámico
  • Sal, pimienta, orégano y romero

Preparación

El costillar es mío… adobamos la carne con sal, pimienta, orégano y romero (la cantidad de cada ingrediente depende de los gustos personales, por lo que los dejo a su criterio). Esta es una carne muy sabrosa por lo que no recomiendo sobre adobar para poder apreciar adecuadamente sus sabores; y bueno como toda carne sabrosa tiende a ser un poco más dura lo importante es la cocción. A fuego bajo 130°C cocinar por 2 horas, no poner ningún tipo de líquido o aceite en la fuente donde lo vayan a hornear, al ser una cocción lenta sus propios jugos y grasas entregarán la humedad suficiente.

La cebolla… disponer en una sarten un chorro de aceite vegetal y calentar a fuego medio, verter la cebolla, el aceto y una pizca de sal y revolver de cuando en cuando hasta que logre un café intenso (debemos cuidar que no se queme). Al realizar esto a fuego medio lograremos acaramelizar los azúcares de la cebolla potenciado por el dulce del aceto logrando el sabor agridulce que se agradece tanto en todas las carnes gruesas como esta. Este proceso toma de 15 a 20 minutos por lo que debieran realizarlo cuando a la carne ya le falte este tiempo para tener todo a la temperatura correta.

Para las papas… debemos tener las papas a temperatura ambiente y cubrirlas con la siguiente salsa: mezclar el aceite de oliva con la mayonesa hasta que tomen una consistencia homogénea, agregar la mostaza y los cebollines. Finalmente incorporar.

Para el emplatado… pueden realizar el emplatado como en la foto, sin embargo hay quienes no les gusta mezclar temperaturas en los platos; para ellos bastaría disponer de la misma forma montando las papas sobre un pocillo.

Algunos datos importantes… recuerden siempre esperar unos minutos antes de trozar la carne, recomiendo a la hora de cocción dar vuelta el trozo para que obtengan un dorado parejo y la carne se recoja uniformemente del hueso, lo que siempre mejora la presentación.