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Confit de cerdo y arroz con cúrcuma y piñones

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Preámbulo

El confit consiste en la técnica de cocinar en su propia grasa hasta lograr un confitado de la carne en cuestión. En este caso utilicé entraña de cerdo cortada en tiritas (en crudo) pero queda muy bien con costillares, patas de pollo / pato. Esta técnica desarrollada en Europa (no sé con certeza, pero al parecer es principalmente de Francia)  corresponde a una técnica de preservación de carnes ya que la grasa constituye un excelente medio de preservación al anular el contacto de ésta con el oxígeno.

Por su parte los piñones utilizados en esta receta corresponden al Pehuén, fruto de la araucaria, árbol milenario chileno y sagrado para el pueblo Mapuche. Si no pueden encontrarlos entonces reemplacenlo por los piñones que encuentren o por almendras en última instancia.

Ingredientes (para 2 personas)

  • 1/2 Kilo de entraña de cerdo cortada en 4 tiritas.
  • Una taza de arroz
  • 1 cdta. de cúrcuma
  • 1/2 taza de piñones (cocidos, pelados y cortados a la mitad)
  • 1 lt de aceite de oliva o 1 kg. de manteca
  • Sal y Pimienta

Preparación

Vamos por el confit… salpimentemos la carne a nuestro gusto, poner en una fuenta para el horno la carne y cubrir con aceite hasta que tape completamente la carne a confitar. Si lo están realizando con manteca entonces calentarla un poco para que este líquida (tibia / caliente NO hirviendo). OJO lo importante del confit es un aceite caliente no burbujeante pues no queremos quemar ni dorar sino derretir las grasas de nuestra proteina. Dejar en horno suave a 120°C durante 2.5hrs. No es necesario dar vuelta ni mover la carne ya que ésta se encuentra completamente cubierta en aceite / grasa, SI ES NECESARIO estar viendo que a lo sumo el aceite presente una pequeña burbuja, de lo contrario debemos bajar la temperatura.

Para el arroz… con un chorro de aceite de oliva dorar levemente los piñones y luego el arroz (una buena forma de ver que el arroz se encuentre correctamente dorado es ver que los granos comienzan a ponerse blancos). Cuando ello ocurra poner sal a gusto, la cúrcuma y revolver. Finalmente poner 2 tazas de agua hirviendo tapar y cocinar por 20min a fuego bajo.

Para el emplatado… aqui viene la parte mas difícil de la receta: ESPERAR. Si servimos inmediatamente el arroz corremos el riesgo que se nos rompan los grandos y quede una masamorra de almidon no muy grata ni a la vista ni al paladar; por su parte si servimos inmediatamente la carne (que quedará EXTREMADAMENTE TIERNA) corremos el riesgo de que se nos desarme el trozo.  Esperen 15min y luego emplaten. Este es un plato que se disfruta mejor sus sabores cuando no esta hirviendo.

Algunos consejos… es un plato con un alto contenido de grasa por ende cuando sirvamos la carne aseguremos de dejar escurrir la grasa devuelta a nuestra fuente del horno. Dado que no quemamos el aceite, y como es la costumbre, podemos filtrar este aceite / grasa y reservarlo para futuros confits; la única regla es volver a confitar la misma carne (no ocupar el confit de un pollo para luego hacer un cerdo por ejemplo).