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Cojinova Tempura

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Preámbulo

Existe toda una rama de la cocina nipona basada en frituras estilo ‘tempura’, la base de esta receta es aplicable a distintos vegetales, mariscos y pescados (o cerdo lo he visto algunas veces, y claro en los rolls de sushi). Notarán que esta receta es un poco mas espesa que la encontrada en los restaurants de comida japonesa en Chile, esto es principalmente porque se basa en la receta entregada en el curso de cocina japonesa, se siente algo mas casero y definitivamente mas delicioso.

Sobre la cojinova… las frituras en general tienden a opacar los sabores de los alimentos que se fríen, por lo que recomiendo este pescado, o róbalo, corvina, salmón, etc. básicamente un pez que tenga caracter y algo de sabor para que siga sobresaliendo su sabor después de cocinado.

Sobre los pescados… existen muchas técnicas para saber que tan fresco es el pescado que estamos comiendo, pero nuevamente aqui les entrego la ‘técnica’ entregada en mi curso de cocina y es mirar los ojos del pez. Mientras mas naturales y redondos se vean mas fresco, es decir si parece un ojo normal (convexo y cristalino esta lo suficientemente fresco para comerlo crudo – no si tiene otro tipo de parásitos o gérmenes), si esta cóncavo y cristalino esta lo suficientemente fresco y si tiene señales de sangre o demasiada opacidad probablemente ya no es del día y tuvo una mala conservación.

Ingredientes

  • 1 cojinova fileteada, lavada, secada y cortada en cubos
  • 1 tazas de harina
  • 1 cda de chuño
  • 1 cacerola con abundante aceite neutro (los trozos deben flotar en aceite al freirlos)
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

Tempura… en un bowl mezclar los ingredientes sécos (aliños, chuño y harina). Luego rebosar en la mezcla los trozos de cojinova y reservar en otro recipiente. En la mezcla seca que quedo agregar 1 taza de agua fria y revolver hasta que quede homogénea (aquí pueden jugar con la cantidad de agua dependiendo si quieren la mezcla mas clara o densa, no debiese ser mas densa que una masa de crepes)

Preparando el aceite… el implemento ideal para realizar esta receta es tener palillos para cocinar (son como los para comer pero extra grande) y una buena espumadera de aceite para escurrir el exceso. Calentamos el aceite a 180°C – la mejor manera de medirlo es poner el palillo de bambú en el aceite y despues de 1 segundo debiése empezar a salir unas pequeñas burbujas.

Realizando las frituras… como es de esperar los japoneses son muy prolijos en sus preparaciones y al agregar el chuño a la mezcla nuestros trozos van a tenerde a pegarse unos a otros por lo que lo palillos chinos son ideales aca para poder ir poniendo los trozos uno a uno con cierta separacion. Una vez que se encuentran en el aceite por 1 minuto ya se genera una costra que no permite que se pegue por lo que podemos moverlos con libertad para lograr una fritura pareja. En cuanto empiece a cambiar de su color blanco a un amarillo claro estan listos, escurrir y dejar en una fuente con papel absorbente. Repetir este paso hasta terminar.

Emplatado… este platillo debe realizarse y servir inmediatamente de lo contrario nuestra fritura comenzará a ablandar y parte del encanto de este platillo es la cubierta crujiente y el interior humedo y suave, la mezcla tiene esta propiedad de conservar todos los jugos y sabores dentro de la fritura de los alimentos que estemos preparando.

Acompañamiento… puede ser desde soja, pasando por verduras salteadas hasta arroz, pero como ven en la figura a mi me gusta servirlo como picadillo por lo que esta con un dip de salsa tonkatsu (si no la encuentran simplemente es 70% ketchup 30% salsa de soja, con eso logran un sabor muy similar al que encontrarían embotellado).