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Maclube de cerdo, berenjenas y tomate

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Preámbulo

Platillo típico palestino que tiene distintas variaciones, la verdura puede ser coliflor o berenjena, la carne puede ser cerdo, cordero o pollo y puede o no llevar tomates. Esta es mi versión de este platillo.

Es importante notar la imágen que es un desmolde directo de la cazuela donde se preparó y es por capas com veran en la receta. Espero la disfruten.

Ingredientes

  • 1 berenjena grande cortada en 4 a lo largo y despues en láminas de 5mm
  • 1 cebolla blanca cortada pluma
  • 1 zanahoria en rodelas o medias lunas
  • 1 lata de 250grs de tomates enteros pelados
  • 400 grs. de carne de cerdo cortada en cubos
  • 1 taza de arroz
  • 2 cdas de curry
  • 1 cda de cúrcuma
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

Las verduras… salteamos la cebolla y la zanahoria con aceite de oliva unos 5 minutos (o hasta que la zanahoria empieze a dorar) y agregamos las berenjenas. Estas pueden absorver mucho aceite por lo que pueden añadir un poco mas si notan que falta. Salteamos unos 10 minutos mas (o hasta que las berenjenas empiecen a dorar). Reservamos.

La carne y el tomate… agregamos el curry y el cerdo a nuestra cacerola (la misma donde se saltearon las verduras para aprovecha el sabor que dejaron en el aceite) y doramos. Agregamos los tomates cortado en mitades y dejamos reducir unos 20 minutos con la carne. Finalmente agregamos los vegetales reservados, revolvemos y formamos una capa planta.

El arroz… este platillo es de cocción larga (mas de 20 minutos que es la cocción del arroz) por lo que siempre recomiendo saltear el arroz en una sarten aparte aqui va el modo de hacerlo. Agreguen un poco de aceite de oliva el arroz, una pizca de sal y la curcuma. Revuelvan constantemente a fuego medio hasta que los granos comiencen a cambiar de color (pasaran de transparentes a blancos o en este caso a amarillo opaco por la curcuma).

Integrando… agreguen el arroz de manera uniforme sobre la cacerola con los vegetales y dos tazas de agua hiviendo. Llevar a fuego mínimo y cocinar hasta que el arroz este en su punto y la gran mayoría de los líquidos se hayan consumido.

Emplatado

Es importante dar ‘vuelta’ la cacerola ya que al ser un plato por capas se debe servir de manera vertical a cada comenzal para poder tener todos los ingredientes en cada porción. Dejen reposar en la cacerola unos 20 minutos antes de desmoldar para que se asienten los ingredientes. Con un mezquino siempre pueden arreglar algún ‘derrumbe’ que pueda ocurrir durante este proceso.

¡A disfrutar!

 

Queque de zanahorias

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Preámbulo

Un queque delicioso, saludable y fácil. Tiene una textura un tanto humeda y pegajosa que le entrega la zanahoria pero con la esponjosidad de un queque. Tiempo atrás mucha gente no lo conocía y hoy gana mas y mas adeptos. Aquí mi versión de la receta.

Ingredientes

  • 4 huevos separados yemas de claras
  • 300ml de leche
  • 200ml de aceite vegetal
  • 2 cdtas de polvos royal (levadura sintética)
  • 1 zanahoria mediana rallada finamente
  • 1 taza de azucar (con azucar morena queda muy bien también)
  • 500grs de harina de trigo

Preparacion

Las claras y las yemas… batimos las claras a punto nieve en el bowl donde vamos a incorporar los ingredientes y en otro recipiente batimos la leche, huevo aceite, azucar, polvos royal hasta incorporar íntegramente. Finalmente incorporamos todo este licuado en el bowl con las claras batidas.

Y el resto… agregamos los polvos royal, zanahoria y revolvemos bien, finalmente vamos incorporando la harina tamizada de tanto en tanto para que no se formen grumos.

Al horno… enmantiquillamos y enharinamos nuestro molde, vertemos el contenido dejamos reposar por unos 3 minutos y luego llevamos a horno medio (140°C por 40 minutos o hasta que al insertar una varilla de madera esta salga casi completamente seca).

Tallarines de arroz salteados con verduras

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Preámbulo

Basándome en la comida koreana llamada Japchae o Chapchae pero con algunas modificaciones de mi gusto personal. Lo fundamental de este plato es entender los tiempos de cocción de cada vegetal para qeu todo este en su punto.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 4 tazas de tallarines de arroz previamente hidratados en agua tibia
  • 2 dientes de ajo picados finamente.
  • 2 tazas de carne de res picadas en láminas
  • 1 taza de pimiento dulce cortada en julianas
  • 1 taza de zanahorias picadas en bastoncitos
  • 2 cucharadas de perejil picado fino
  • 3 cebollines picados enteros (separar la parte blanca de la verde)
  • 2 cucharadas de azucar
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • Salsa de soya para sazonar (a gusto)
  • Opcional: aji verde picado, cantidad a gusto.

Preparación

Adobando nuestra carne… dejar adobando la carne en el vinagre, azúcar y soya hasta que se cubran todos los pedazos y reservamos por al menos 2hrs. Para los amantes del jengibre pueden agregar un poco picado ahora o en polvo para aromatizar.

En general la comida asiática en wok tiene un secreto fundamental una llama muy fuerte para asegurar dorar/saltear y no cocer los productos. Siempre he querido un wok martillado a mano pero una sarten anti adherente sirve de igual forma. Por ende lo primero, CALENTAR BIEN NUESTRA SARTEN.

Vamos de lo mas duro a lo mas blando… en nuestra preparación lo mas duro es la zanahoria por ende con un poco de aceite vegetal agregamos la zanahoria y en cuanto empieze a dorar agregamos nuestro adobo de carne, luego los pimentones junto al ajo y la parte blanca del cebollin (agregar también el ají si les gusta picante). Finalmente agregamos la parte verde del cebollin, agregamos los fideos revolvemos y finalmente agregamos el perejil. Esperamos que todo agarre temperatura y sasonamos con soya a gusto para obtener la cantidad de salado deseada.

Emplatado… este plato se puede comer caliente, tibio o frío. Mi gusto particular el tibio. Decorar con un poco de perejil picado encima.

Rollo de pollo y queso

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Preámbulo

Basándome en los rolls de sushi y panko desarrollé esta rica receta; sin embargo me faltaba el acompañamiento. Finalmente encontré la solución: cole-slaw. Imaginé que el pollo frito del coronel quedaría bien con esta ensalada típica de asados norte americanos…. y ¡funcionó!

Ingredientes y accesorios (para 2 personas)

  • Para el pollo:
    • 1 pechuga de pollo
    • 1 taza de pan rallado
    • 1 huevo
    • 1 cebollín (necesitamos sólo la parte verde)
    • 1 taza de queso para fundir (yo utilicé mozzarella)
    • sal y pimienta a gusto
    • Un uslero o algo para golpear la carne
    • papel film (alusa plástica)
  • Para  la ensalada:
    • 1 taza de repollo picado
    • 1 taza de zanahoria picada
    • 1 cda de azúcar
    • 2 cdas de mayonesa
    • 1 cda de vinagre

Preparación

Preparando el pollo… abrir la pechuga del pollo con un cuchillo bien afilado. Luego disponer de papel film encima y abajo de ésta. Golpear (yo utilicé un uslero) hasta lograr algo semejante al carpaccio en cuanto al grosor. Retirar el palpel film de encima, sal pimentar y disponer al principio del rollo el queso y una rama verde de cebollín. Enrollar levantando con cuidado el film que se encuentra abajo. Finalmente envolver en el film (tuerzan las esquinas para lograr como un embutido compacto) y reservar en el freezer por 20minutos para que se acomode.

Preparando la ensalada… la ensalada debe reposar al menos 20 minutos antes de servir para que impregnen los sabores. Agregamos todos los ingredientes, rectificamos con sal y pimienta y reservamos.

Volvemos al pollo, ahora a freír… cuando estamos utilizando pan rallado queremos no utilizar el aceite a 180°C sino un poco más bajo para cocinar por más tiempo (no queremos nuestro pollo crudo), por lo tanto, precalentar a unos 150°C. Mientras se calienta el aceite batimos el huevo en un plato y dejamos el pan rallado en otro. Y entonces ¿qué? a empanizar y freír.

Empanizando nuestro pollo… sacamos el pollo del freezer, retiramos el film y hacemos dos repeticiones de huevo luego pan para darle un doble empanizado. Debemos tener cuidado con el rollo: para que no se nos desarme, presionar bien el pan al pollo. Luego vertemos el pollo en nuestro aceite (debe cubrir a lo menos la mitad del pollo) y lo vamos dando vuelta con cuidado hasta que se cocina. Deben de cocinarlo al menos 10 minutos para asegurarse que el pollo se encuentre completamente cocido.

Emplatado… cortar de manera diagonal como se indica en la imágen y acompañar con la ensalada. También queda bien con salsa toncatsu (si desean irse mas hacia oriente) o con salsa barbacóa (si son más de sabores occidentales).

 

Caldo de carne y verduras (valdiviano)

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Preámbulo

Hoy hace un frío tremendo y necesito algo que me caliente el cuerpo. Nada mejor que esta variación de otro tradicional plato chileno llamado Valdiviano. El original omite la zanahoria y lo reemplaza por un huevo crudo al medio que se termina de cocer con el líquido caliente. En lo particular nunca me ha gustado el huevo medio crudo, razón por la cual la modifiqué.

Ingredientes (Para 2 platos)

  • 250 grs de carne (yo utilicé tapapecho) hervido en olla a presión hasta desilachar
  • 700ml del caldo donde se hirvió la carne.
  • 200ml de vino blanco
  • 1 cebolla pequeña o media grande picada en juliana gruesa
  • 1 zanahoria picada en rodelas
  • 1 papa grande ó 2 pequeñas picadas en cubo.
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

Los vegetales… en una caserola saltear las verduras hasta comenzar a lograr un dorado en la papa y la zanahoria; luego agregar el caldo de la carne y el vino. Dejar hervir hasta que se encuentre a punto de estar terminada de cocer la papa y agregamos la carne.

Terminando la sopa… si necesitamos agregar más líquido para terminar de cocer los vegetales podemos utilizar más caldo o vino según el sabor que deseen acentuar. Recuerden sal pimentar sólo al final para lograr la cantidad justa de aliños y que no nos quede un caldo anodino o demasiado especiado.

Algunas variaciones… como comenté en el preámbulo pueden pochar un huevo, decorar con cilántro o agregar un poco de perejil o cilántro fresco al final para decorar. Es una receta fácil, rápida y definitivamente reconfortante.

 

 

Charquicán

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Preámbulo

Así como el tomaticán que publiqué anteriormente, existe un clásico en la comida chilena que es el charquicán. En este caso la receta a cambiado un poco con el tiempo. Originalmente es una receta del centro-norte de Chile que se hacía con charqui (carne seca ya sea bovina, equina o de cabra). Hoy por hoy ésta pasó a ser una carne de segunda a una carne gourmet y es bastante cara por lo que la mayoría de los Chilenos la realizan con carne de rez molida o los restos de carnes qeu tengan de otros platillo. La receta está con carne de res (plateada) pero utilicen el corte que tengan a mano.

Ingrediente (3 a 4 personas)

  • 3 papas medianas en cubos
  • 1 zanahoria en cubos
  • 1 pimentón en cubos o juliana
  • 1 taza de choclos desgranados
  • 1 cebolla picada a cubo
  • 250 grs de zapallo picado en cubos
  • 500 grs de carne de res en cubos
  • 3 dientes de ajo machacado
  • sal, pimienta, comino
  • opcional:
    • 1 huevo frito encima al final para decorar
    • 1 tomate picado en cubos

Preparación

El sofrito, lo más importante de este platillo… sofreír las zanahorias, el pimento, cebolla y el ajo hasta transparentar y luego agregar la carne. Si es una carne de aprovechamiento sólo calentar, si es carne cruda frían hasta cocer (cuando el aceite vuelva a su color original y los jugos de la carne se hayan evaporado). Luego saltear el resto de las verduras por 1 minuto. Finalmente cubrir de agua y dejar hervir por unos cuarenta minutos con la olla destapada.

Haciendo el charquicán… la idea de destapar la olla es que el agua se vaya evaporando y los sabores se vayan concentrando. Si vemos que los vegetales aún estan crudos simplemente agregamos más agua. Los vegetales deben estar muy cocidos y empezar a partirse, este plato es un deleite no sólo por su sabor si no por su mezcla entre puré y sólido de los vegetales con lo elástico de la carne. Cuando ya esté todo cocido podemos machacar un poco los vegetales hasta lograr la proporción de sólido y puré deseado, si al terminar ven que está muy liquido simplemente sigan evaporando y revolviendo de cuando en cuando para que no se pegue (recomiendo una olla anti aderente). Sólo al final agregamos los condimentos ya que la intensidad de ésto variará mucho por la evaporación y podemos quedar con un plato anodino o demasiado condimentado.

Para el emplatado… en lo personal me gusta solo, como se encuentra en la imágen, sin embargo hay varias formas de acompañarlo ya sea con huevo duro picado encima, huevo frito, chorizo, decorado con cilantro entre otros (éstos son los más tradicionales).

Variaciones… este es un típico plato casero de Chile, y como todo plato casero existen tantas recetas como casas donde se prepara, los invito a experimentar con los vegetales de su gusto, aquí solo expongo la base pero he experimentado con zuchini, acelgas, berros, apio y espinacas pero siempre deben conservar la base: cebolla, ajo, carne, papas y zapallo.