Preámbulo
La técnica de la cebolla es muy utilizada en un plato típico chileno Lomo a lo pobre que contiene cebolla acaramelizada, papas fritas, huevo y un trozo de lomo para saciar hasta a los más voraces paladares. Esta corresponde a una versión personal basándose en los mismos ingredientes tratados de manera distinta…
Ingredientes (para 2 personas)
- 500 gramos de Costillar de Res, asado de tira, cazuela o costilla derecha (son todos los mismos cortes pero no se cómo lo conoce mi lector)
- 1 cebolla grande cortada en juliana
- 1 papa grande o dos pequeñas cocidas y cortadas en cubos
- 2 cdas de mayonesa
- 1 cda de mostaza
- 1 cda de aceite de oliva
- 1 cebollin picado en rodelas
- 1 cda de aceto balsámico
- Sal, pimienta, orégano y romero
Preparación
El costillar es mío… adobamos la carne con sal, pimienta, orégano y romero (la cantidad de cada ingrediente depende de los gustos personales, por lo que los dejo a su criterio). Esta es una carne muy sabrosa por lo que no recomiendo sobre adobar para poder apreciar adecuadamente sus sabores; y bueno como toda carne sabrosa tiende a ser un poco más dura lo importante es la cocción. A fuego bajo 130°C cocinar por 2 horas, no poner ningún tipo de líquido o aceite en la fuente donde lo vayan a hornear, al ser una cocción lenta sus propios jugos y grasas entregarán la humedad suficiente.
La cebolla… disponer en una sarten un chorro de aceite vegetal y calentar a fuego medio, verter la cebolla, el aceto y una pizca de sal y revolver de cuando en cuando hasta que logre un café intenso (debemos cuidar que no se queme). Al realizar esto a fuego medio lograremos acaramelizar los azúcares de la cebolla potenciado por el dulce del aceto logrando el sabor agridulce que se agradece tanto en todas las carnes gruesas como esta. Este proceso toma de 15 a 20 minutos por lo que debieran realizarlo cuando a la carne ya le falte este tiempo para tener todo a la temperatura correta.
Para las papas… debemos tener las papas a temperatura ambiente y cubrirlas con la siguiente salsa: mezclar el aceite de oliva con la mayonesa hasta que tomen una consistencia homogénea, agregar la mostaza y los cebollines. Finalmente incorporar.
Para el emplatado… pueden realizar el emplatado como en la foto, sin embargo hay quienes no les gusta mezclar temperaturas en los platos; para ellos bastaría disponer de la misma forma montando las papas sobre un pocillo.
Algunos datos importantes… recuerden siempre esperar unos minutos antes de trozar la carne, recomiendo a la hora de cocción dar vuelta el trozo para que obtengan un dorado parejo y la carne se recoja uniformemente del hueso, lo que siempre mejora la presentación.
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