Caldo de carne y verduras (valdiviano)

 

Preámbulo

Hoy hace un frío tremendo y necesito algo que me caliente el cuerpo. Nada mejor que esta variación de otro tradicional plato chileno llamado Valdiviano. El original omite la zanahoria y lo reemplaza por un huevo crudo al medio que se termina de cocer con el líquido caliente. En lo particular nunca me ha gustado el huevo medio crudo, razón por la cual la modifiqué.

Ingredientes (Para 2 platos)

• 250 grs de carne (yo utilicé tapapecho) hervido en olla a presión hasta desilachar
• 700ml del caldo donde se hirvió la carne.
• 200ml de vino blanco
• 1 cebolla pequeña o media grande picada en juliana gruesa
• 1 zanahoria picada en rodelas
• 1 papa grande ó 2 pequeñas picadas en cubo.
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

Los vegetales… en una caserola saltear las verduras hasta comenzar a lograr un dorado en la papa y la zanahoria; luego agregar el caldo de la carne y el vino. Dejar hervir hasta que se encuentre a punto de estar terminada de cocer la papa y agregamos la carne.

Terminando la sopa… si necesitamos agregar más líquido para terminar de cocer los vegetales podemos utilizar más caldo o vino según el sabor que deseen acentuar. Recuerden sal pimentar sólo al final para lograr la cantidad justa de aliños y que no nos quede un caldo anodino o demasiado especiado.

Algunas variaciones… como comenté en el preámbulo pueden pochar un huevo, decorar con cilántro o agregar un poco de perejil o cilántro fresco al final para decorar. Es una receta fácil, rápida y definitivamente reconfortante.

 

 

Charquicán

 

Preámbulo

Así como el tomaticán que publiqué anteriormente, existe un clásico en la comida chilena que es el charquicán. En este caso la receta a cambiado un poco con el tiempo. Originalmente es una receta del centro-norte de Chile que se hacía con charqui (carne seca ya sea bovina, equina o de cabra). Hoy por hoy ésta pasó a ser una carne de segunda a una carne gourmet y es bastante cara por lo que la mayoría de los Chilenos la realizan con carne de rez molida o los restos de carnes qeu tengan de otros platillo. La receta está con carne de res (plateada) pero utilicen el corte que tengan a mano.

Ingrediente (3 a 4 personas)

• 3 papas medianas en cubos
• 1 zanahoria en cubos
• 1 pimentón en cubos o juliana
• 1 taza de choclos desgranados
• 1 cebolla picada a cubo
• 250 grs de zapallo picado en cubos
• 500 grs de carne de res en cubos
• 3 dientes de ajo machacado
• sal, pimienta, comino
• opcional:
  • 1 huevo frito encima al final para decorar
  • 1 tomate picado en cubos

Preparación

El sofrito, lo más importante de este platillo… sofreír las zanahorias, el pimento, cebolla y el ajo hasta transparentar y luego agregar la carne. Si es una carne de aprovechamiento sólo calentar, si es carne cruda frían hasta cocer (cuando el aceite vuelva a su color original y los jugos de la carne se hayan evaporado). Luego saltear el resto de las verduras por 1 minuto. Finalmente cubrir de agua y dejar hervir por unos cuarenta minutos con la olla destapada.

Haciendo el charquicán… la idea de destapar la olla es que el agua se vaya evaporando y los sabores se vayan concentrando. Si vemos que los vegetales aún estan crudos simplemente agregamos más agua. Los vegetales deben estar muy cocidos y empezar a partirse, este plato es un deleite no sólo por su sabor si no por su mezcla entre puré y sólido de los vegetales con lo elástico de la carne. Cuando ya esté todo cocido podemos machacar un poco los vegetales hasta lograr la proporción de sólido y puré deseado, si al terminar ven que está muy liquido simplemente sigan evaporando y revolviendo de cuando en cuando para que no se pegue (recomiendo una olla anti aderente). Sólo al final agregamos los condimentos ya que la intensidad de ésto variará mucho por la evaporación y podemos quedar con un plato anodino o demasiado condimentado.

Para el emplatado… en lo personal me gusta solo, como se encuentra en la imágen, sin embargo hay varias formas de acompañarlo ya sea con huevo duro picado encima, huevo frito, chorizo, decorado con cilantro entre otros (éstos son los más tradicionales).

Variaciones… este es un típico plato casero de Chile, y como todo plato casero existen tantas recetas como casas donde se prepara, los invito a experimentar con los vegetales de su gusto, aquí solo expongo la base pero he experimentado con zuchini, acelgas, berros, apio y espinacas pero siempre deben conservar la base: cebolla, ajo, carne, papas y zapallo.

 

Caldillo de Congrio

 

Preámbulo

Caldillo de congrio, plato tradicional chileno al que el Nobel de Literatura, el poeta Pablo Neruda dedicó una oda. Este grandioso plato une tierra y mar. Variantes hay muchas pero todas contienen congrio, papas, zanahoria y cebolla. Aquí dejo mi receta.

Ingredientes (3 personas)

• 1 congrio colorado mediano / pequeño cortado en tres medallones.
• 6 papas pequeñas
• 1 cebolla grande cortada pluma
• 1 zanahoria grande cortada en rodelas
• 2 cdas de concentrado de tomate (pasta de tomate)
• 1 lt de vino blanco
• Sal, pimienta, comino y orégano a gusto
• Cilantro picado para decorar

Preparación

Vamos al caldo del caldillo… en una olla dorar en aceite de oliva las papas, cebollas y zanahoria, sal pimentar a gusto y verter el vino de golpe. Dejar hervir hasta que las papas estén blandas. Si se consume demasiado el líquido y rellenarlo con agua hervida hasta que se encuentre todo cocido. Finalmente rectificar por sal, añadir el comino, pimienta y orégano. Finalmente agregar la pasta de tomates y dejar que hierva por 1 a 2 minutos.

El pescado en su punto… el congrio colorado tiene la gran virtud y dificultad de ser una carne tremendamente tierna por lo que una sobre cocción haría un puré del mismo. Debemos disponer las presas del pescado encima de la olla presionando levemente para que queden cubiertas del caldo y en cuanto suelte nuevamente el hervor tapar la olla y esperar unos 10min para que con el mismo vapor termine de cocinar el pescado.

Para el emplatado… primero servir las presas de pescado, luego los vegetales, cubrir con el caldo y decorar con cilantro recién picado.

Algunas variaciones… existen muchas variaciones de este platillo. Si desean un sabor más fuerte es recomendable hervir la cabeza del congrio junto a los vegetales. Otros también utilizan base de mariscos o pescados en la preparación; si es el caso deben tener cuidado con el resto de los condimentos ya que estas bases generalmente viene ya condimentadas. Otras personas también gustan de agregar un diente de ajo o un pimentón rojo en juliana al caldo lo que también viene muy bien.

Dos tipos de caldillos… he visto y probado exiquisitas variaciones de este platillo cambiando el tomate por una cucharada de crema espesa lo que le da un toque mas europeo y ménos ácido. Invito a los lectores a probar esta variación que con un simple ingrediente cambia completamente la estructura del plato.