Roast Beef – Pollo Ganso

 

Ingredientes y Accesorios

• Termómetro de horno (si no lo tienes no importa)
• Film plástico o bolsa plástica limpia
• Trozo de pollo ganso (lo que deseen hacer)
• Orégano, sal gruesa, pimienta negra molida, ajo en polvo, paprika

Preparación

Corte de la carne… para lograr una cocción pareja es importante que el trozo tenga un tamaño uniforme en toda su extensión. Las puntas que generalmente se angostan las podemos reservar para realizar una salsa de tomates o una exquisita sopa de verduras. También es importante sacar nervios y membranas (no la grasa) que se puedan encontrar en la superficie del trozo ya que estos se repliegan con facilidad y son duros al momento de comerlos.

El adobo de la carne… para un buen roast beef existen dos secretos: el punto de cocción y un sabor equilibrado en todo el trozo. Para lograr el segundo punto, debemos mezclar todas las especies y envolver en film o bolsa la carne. Es importante que el adobo sea realizado de manera uniforme y si usan una bolsa plástica sacar la mayor cantidad de aire para que los aliños se mantengan unidos. Dejamos reservar 24hrs en el refrigerador.

Para el dorado de la carne… idealmente usar una sarten de fierro para que genere un dorado duro (casi quemado) y una costra de sellado mas gruesa para que la carne conserve sus jugos. Debemos dorar fuertemente la carne por todos sus lados y ambos extremos.

Para el horneado de la carne… el objetivo de éste es lograr una carne tierna y rosada. Para ello debemos necesariamente cocinar a fuego lento y por un tiempo extendido. Precalentar el horno a 100°C y cocinar hasta que el termómetro de horno marque una temperatura interna de 70°C. Si no tienen este implemento (el cual aconsejo adquirir ya que es barato y sumamente útil) estamos hablando de una cocción de 90 a 120 min.

Para el emplatado de la carne… es muy importante dejar reposar la carne y jamás cortarla caliente. Es bueno esperar a lo menos 15 minutos antes de cortar, esto permite que los jugos se distribuyan uniformemente. Los cortes deben ser delgados (mirar foto) como si se estuviese cortando un jamon de manera gruesa.

Puré de porotos negros

 

Preámbulo

Creo que hay pocas cosas que me recuerden más a México que los porotos negros. Existen mil formas de prepararlos y contrario a lo que aquellos que no los han probado puedan creer es un poroto tremendamente suave, lo que lo hace ideal para condimentar: aporta una textura cremosa con un gran carácter de presentación y un perfecto medio para absorver los sabores y aromas que deseamos.

Ingredientes

• 2 tazas de porotos negros remojados de la noche anterior
• 1 cebolla picada en cubos
• 2 dientes de ajo machacados
• 200 grs chorizo o panceta en cubos.
• Sal, pimienta, comino y tabasco a gusto.

Preparación

Vamos por los porotos… mucha gente le gusta freir la cebolla y los ajos antes de comenzar la preparación. Para mi gusto prefiero todo hervido ya que el chorizo o panceta considero que le entregan todo el sabor y gordura necesaria para esta receta pero dejo a criterio del lector y su paladar decidir. Disponemos todo en una olla ANTIADERENTE / TEFLON con abundante agua y dejamos que hierva hasta que los porotos esten casi desarmándose. Finalmente vertemos el contenido en una licuadora y traspasamos nuevamente a la olla. Ahora debemos revolver de manera continua hasta lograr un puré algo aguado (cuando el poroto pierde temperatura,  comienza a espesar, por lo que no debemos dejar demasiado espeso el puré).

Y para qué sirve todo esto… como verán es un acompañamiento que viene muy bien como relleno de burritos con queso, un poco de crema agria o simplemente con nachos. También queda exquisito como plato principal si no los licuamos y servimos sobre una cama de arroz blanco.

Recomendaciones… rectifiquen la sal al final ya que la evaporación del agua necesariamente salará más el puré. Lo mismo aplica para todos los otros condimentos. Un clásico error es probar por aliños a mitad de camino y cuando ya se encuentra listo el pure nos dammos cuenta que quedo muy picante o muy salado.