Tacos de Frijoles Refritos

 

Preámbulo

Quizás una de las cosas que mas me gusta de la comida mexicana es su diversidad de preparaciones del poroto o frijol negro. Esta es una receta de frijoles refritos de gran sabor e ideal para acompañar tacos y burritos. Espero la disfruten tanto como yo.

Ingredenties (para 5 tacos)

• 1 taza de porotos negros lavados y remojados del día anterior
• 125grs de panceta o tocino picado en cubos
• 1 taza de cebolla blanca picada en cubos
• Sal, pimienta y ají chipotle a gusto.
• 2 dientes de ajos machacados
• 5 tortillas taqueras

Preparacion

Los porotos… una vez remojados los porotos en la misma agua y un litro adicional hervir con un poco de sal hasta que empiecen a partirse (el tiempo de cocción va a depender de que tan viejo es el poroto, por lo que deben probar). Reservar.

Lo demás… agregar la panceta, cebolla y ajo en una sartén y dorar el tocino hasta que se encuentre bien cocido, agregar los porotos con su caldo y dejar reducir hasta que quede solo un poco de caldo. Finalmente procesar la mitad de lo resultante y volver a la sarten, mezclar homogéneamnete y reducir un poco mas. Agregar los aliños probar y dejar entibiar (esto es importante porque al bajar la temperatura la mezcla espesará y quedará de mejor textura para armar los tacos).

Los tacos… armar los tacos como indica la imágen y servir inmediatamente. Si quieren un toque especial pueden dorar un poco las tortillas armadas para lograr una capa crujiente y cremosa en su interior.

Muslos de Pollo Taratore

 

Preámbulo

Platillo y forma tradicional árabe de comer el pollo asado ya sea en la parilla, horno o parilla eléctrica (que es mi caso). Es un plato de gran enjundia por lo que hice una pequeña variación y la indicaré en cada momento para suavizarlo un poco. Si son adictos a los sabores fuertes entonces sigan las instrucciones para la versión original.

Ingredientes

• 5 muslos de pollo descuerados (conservar el cuero si quieren version fuerte).
• 3 dientes de ajo (que sean 5 si quieren la version fuerte).
• 200ml de aceite de oliva
• Jugo de 1 limón
• Sal y pimienta a gusto.

Preparación

El taratore… machacar el ajo con los aliños hasta formar una pasta y luego agregar el limon y aceite de oliva hasta disolver. Reservar en un bowl.

El pollo… en general me gusta lavar bien el pollo recomiendo dejarlo remojando en salmuerta unos 20 minutos y luego lavar profusamente con agua fría. Finalmente comenzamos a asar (con el hueso hacia la parilla, dando vueltas cada 10-15 minutos; es un proceso lento y para lograr una cocción pareja deben asar al rededor de 1hr; si no tienen mucha experiencia asando pollo lo mejor es hacer un corte hasta el hueso y ver que este este blanco o oscuro – nada color sangre). El pollo debe estar siempre bien cocido. Si quieren una preparación más rapida deshuesen el muslo, así debiese estar en 30-35minutos (siempre dando vueltas cada 10-15 minutos).

Versión suavizada… en cada vuelta pinselar el pollo con la salsa taratore; esto permitira que el ajo se vaya dorando pero sin quemarse (no es buena idea dejar adobando los muslos, ya que al ser una cocción larga terminara quemando el ajo y poniendose amargo).

Versión para valientes y halloween (les aseguro que drácula no vendra a atacarlos)… hagan la presa de pollo como siempre la hacen sin ningun aliño y al final, con la presa bien caliente sumergir en la salsa y servir; los sabores son mucho mas intensos al estar todos los ingredientes crudos.

Acompañamientos

Ya he publicado varias recetas con acompañamientos árabes, pueden ver la receta del arroz árabe en mi publicación de pollo al vino o la ensalada tabule en mi publicación de pastel de carne.

Mi Ají de gallina

 

Preámbulo

Este plato esta inspirado en el tradicional ají de gallina peruana. Comida típica de amplio gusto en Perú. Realicé un par de modificaciones principalmente por una textura mas cremosa y un color más intenso sin agregar demasiado ají.

El platillo es a base de pan remojado en leche y ají amarillo (originalmente), en el caso de esta receta reemplazo un poco de ají amarillo por cúrcuma y el pan por harina de trigo.

Ingredientes (para 2 a 3 personas)

• 1 diente de ajo (ó 2 si quieren un sabor más intenso)
• 1 cebolla cortada a cuadros.
• 1 pechuga entera de pollo hervida con un trozo de zanahoria y sal.
• 250ml de leche entera
• 250ml del caldo de pollo
• 2 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de ají amarillo en pasta
• 1 ramo de perejil picado
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

Para el pollo… hervir el pollo hasta que se comienze a deshacer (30min a fuego fuerte) junto al trozo de zanahoria (es solo para el sabor). Desilachar con un tenedor cuando este caliente y reservar. También reservar los 250ml del caldo sobrante de pollo.

Para la base frita… agregar aceite de oliva, el ajo y la cebolla, salpimentamos para que suelte sus jugos, no deseamos dorar la cebolla, sólo que quede transparente. Luego agregamos las hilachas de pollo y revolvemos hasta tener una mezcla homogénea.

Para la base líquida… con una licuadora, procesadora o básicamente cualquier cosa que de vueltas rápido agregar la harina, ají amarillo, cúrcuma, una pizca de sal y revolver hasta obtener un líquido cremoso. Agregar al pollo con la cebolla y revolver constantemente integrando la salsa hasta que la harina se encuentre cocida. Terminamos agregando el perejil picado (a último minuto para que no pierda sus aromas) y reservamos. OJO: si se espesa demasiado podemos rectificar agregando el caldo de pollo reservado.

Para el emplatado… la verdad es que lo he visto y probado de varias maneras pero la más tradicional es poniendo rodelas de papas cocidas y arroz como colchón. Servir el pollo y decorar con medio huevo duro y un par de aceitunas negras encima. En la foto sólo se muestra el resultado de la preparación del pollo.

Roast Beef – Pollo Ganso

 

Ingredientes y Accesorios

• Termómetro de horno (si no lo tienes no importa)
• Film plástico o bolsa plástica limpia
• Trozo de pollo ganso (lo que deseen hacer)
• Orégano, sal gruesa, pimienta negra molida, ajo en polvo, paprika

Preparación

Corte de la carne… para lograr una cocción pareja es importante que el trozo tenga un tamaño uniforme en toda su extensión. Las puntas que generalmente se angostan las podemos reservar para realizar una salsa de tomates o una exquisita sopa de verduras. También es importante sacar nervios y membranas (no la grasa) que se puedan encontrar en la superficie del trozo ya que estos se repliegan con facilidad y son duros al momento de comerlos.

El adobo de la carne… para un buen roast beef existen dos secretos: el punto de cocción y un sabor equilibrado en todo el trozo. Para lograr el segundo punto, debemos mezclar todas las especies y envolver en film o bolsa la carne. Es importante que el adobo sea realizado de manera uniforme y si usan una bolsa plástica sacar la mayor cantidad de aire para que los aliños se mantengan unidos. Dejamos reservar 24hrs en el refrigerador.

Para el dorado de la carne… idealmente usar una sarten de fierro para que genere un dorado duro (casi quemado) y una costra de sellado mas gruesa para que la carne conserve sus jugos. Debemos dorar fuertemente la carne por todos sus lados y ambos extremos.

Para el horneado de la carne… el objetivo de éste es lograr una carne tierna y rosada. Para ello debemos necesariamente cocinar a fuego lento y por un tiempo extendido. Precalentar el horno a 100°C y cocinar hasta que el termómetro de horno marque una temperatura interna de 70°C. Si no tienen este implemento (el cual aconsejo adquirir ya que es barato y sumamente útil) estamos hablando de una cocción de 90 a 120 min.

Para el emplatado de la carne… es muy importante dejar reposar la carne y jamás cortarla caliente. Es bueno esperar a lo menos 15 minutos antes de cortar, esto permite que los jugos se distribuyan uniformemente. Los cortes deben ser delgados (mirar foto) como si se estuviese cortando un jamon de manera gruesa.

Ostiones / Vieiras al Pil-Pil

Preámbulo

Tradicional platillo chileno con técnica de origen vasco (Pil-pil: Forma de cocinar algunos pescados típica del País Vasco que se hace con aceite, guindillas y ajos,en cazuela de barro,y se sirve hirviendo). Existen diversas preparaciones pero todas deben llevar esta combinación. Es una preparación exquisita para todo tipo de mariscos sobre todo camarones, ostiones, pinzas de jaiva y crustáceos en general. Aquí una receta que me recuerda a mi amado Coquimbo y su balneario de tongoy conocido por sus excepcionales ostiones. Espero lo disfruten tanto como yo.

Ingredientes

• 12 ostiones con o sin coral (parte roja) depende del gusto
• 3 dientes de ajos molidos
• 4 cdas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de salsa verde (50% cilantro picado 50% cebolla blanca en cubos)
• 1/2 taza de pimiento de piquillo (o simplemente morrón) cortado en tiritas finas
• Sal, pimienta y merken (o el ají de su gusto)

Preparación

Macerando los ostiones… agregamos los aliños y 2 cdas de aciete, pimiento y la salsa verde a los ostiones y dejamos reposar unos 15 minutos.

Salteado… llevamos 2 cdas de aceite de oliva a punto humo (que empiece a humear el sarten, como es de eseperar), Volteamos los ostiones y salteamos por no mas de 3 minutos.

Emplatado… típicamente este plato se sirve burbujeante por lo que recomiendo calentar en el horno (a temperatura máxima) un posillo adecuado, idealmente de greda, para que al traspasarlo a nuestro posillo se mantenga burbujeando hasta servir. Es importante notar que esto es parte de la presentación, por favor advertir a sus comensales de soplar o esperar una temperatura adecuada para comer.

Estofado de Berenjenas

 

Preámbulo

Estofado que definitivamente viene bien en estos días de frío. No puedo sino acordarme de mi abuela con este platillo que reune increíblemente bien sabores de oriente y nacionales. Ya he dicho en alguna de mis recetas la muy mala reputación que tiene la berenjena en nuestro país sin embargo les aseguro que este platillo ha revertido mas de un paladar.

Ingredientes (Para 4 personas)

• 4 berenjenas medianas, peladas y cortadas en cubos (ver figura)
• 500 gramos de carne de res cortada en cubos (yo utilice punta de ganso)
• 400 gramos de tomates enlatados enteros cortado en mitades
• Sal, pimienta y comino a gusto (opcional: ajo en polvo a gusto).

Preparación

Estofado por capas… siempre recuerdo que mi abuela decía que las berenjenas no hay que moverlas mucho para que se conserven enteras por ende la posición dentro de la olla es vital para una cocción pareja por lo que pongan atención al orden (que en este caso si altera el producto).

1. Agregar aceite de oliva y la carne, durar hasta que este bien cocida.
2. Esparcir de manera uniforme en la olla la carne.
3. Agregar los cubos de berenjena uniformemente encima de la carne.
4. Agregar los aliños a los tomates y verterlos encima de las berenjenas de manera uniforme.
5. Tapar y cocinar a fuego suave por 20 a 25 minutos.

Emplatado… en mi casa siempre se servía con arroz árabe. Los tiempos son importantes para saborear. Este estofado conserva grandes temperaturas por lo que deben esperar al menos 10 minutos antes de servir.

Pastel de pasta

Preámbulo

Este es un plato que se come tradicionalmente con la sobras de las pastas del otro día. Es típico de las casas chilenas pero desconozco si es invento criollo o no. Si sé que es deliciosa, tanto así que con unas pequeñas modificaciones la como desde cero y no utilizando sobras. Que me perdonen los italianos por arruinar sus pastas al dente pero esto es exquisito.

Ingredientes (Para 3 a 4 personas)

• 200 grs de pasta corta (no fetuccini, spaghetti); yo utilice maccheroni
• 1 lata de 500grs de tomates en cubitos
• 2 hojas de laurel
• 1 taza de carne picada finamente a gusto
• 100 grs de parmesano rayado
• 100 grs de queso para fundir rallado o laminado
• 2 dientes de ajo picado finamente
• Sal y pimienta a gusto.

Preparación

La salsa y la pasta, una sola (primer sacrilegio italiano)… calentar un poco de aceite de oliva y el ajo, cuando comienze a dorar agregar la carne y freír hasta que se encuentre bien dorada. Luego agregar los tomates y la hoja de laurel. En la misma lata donde venian los tomates llenarla de agua hirviendo y volver a verter a la olla. Finalmente agregar la pasta y revolver de cuando en cuando hasta que esté cocida. Rectificar aliños y agregar parmesano. Reservar.

Horneando la pasta (segundo sacrilegio italiano)… esperamos que la pasta se enfríe en una budinera que va a ir al horno, decoramos con queso para fundir encima y llevamos al horno hasta obtener el dorado deseado (idealmente hornear con grill a 180°C).

Emplatado… pueden hacer tanto posillos individuales como un gran pastel lo importante es dejar reposar al menos 10 minutos para que se asiente la pasta y sea facil de servir y poder disfrutar en boca sin quemarnos en el intento.

Mucho ojo… por raro que pueda parecer la pasta va junto a la salsa desde que esta cruda para que el almidón le dé una cremosidad extra al pastel, de lo contrario perdemos este ingrediente si mezclamos al final. Si se nos acaba el agua y aún le falta a la pasta simplemente agreguen más.

Caldo de carne y verduras (valdiviano)

 

Preámbulo

Hoy hace un frío tremendo y necesito algo que me caliente el cuerpo. Nada mejor que esta variación de otro tradicional plato chileno llamado Valdiviano. El original omite la zanahoria y lo reemplaza por un huevo crudo al medio que se termina de cocer con el líquido caliente. En lo particular nunca me ha gustado el huevo medio crudo, razón por la cual la modifiqué.

Ingredientes (Para 2 platos)

• 250 grs de carne (yo utilicé tapapecho) hervido en olla a presión hasta desilachar
• 700ml del caldo donde se hirvió la carne.
• 200ml de vino blanco
• 1 cebolla pequeña o media grande picada en juliana gruesa
• 1 zanahoria picada en rodelas
• 1 papa grande ó 2 pequeñas picadas en cubo.
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

Los vegetales… en una caserola saltear las verduras hasta comenzar a lograr un dorado en la papa y la zanahoria; luego agregar el caldo de la carne y el vino. Dejar hervir hasta que se encuentre a punto de estar terminada de cocer la papa y agregamos la carne.

Terminando la sopa… si necesitamos agregar más líquido para terminar de cocer los vegetales podemos utilizar más caldo o vino según el sabor que deseen acentuar. Recuerden sal pimentar sólo al final para lograr la cantidad justa de aliños y que no nos quede un caldo anodino o demasiado especiado.

Algunas variaciones… como comenté en el preámbulo pueden pochar un huevo, decorar con cilántro o agregar un poco de perejil o cilántro fresco al final para decorar. Es una receta fácil, rápida y definitivamente reconfortante.

 

 

Risotto de palmitos y camarones salteados

 

Preámbulo

Esta receta no es propia, sí tiene algunas de mis modificaciones. Lamentablemente no sé quién es el autor pero a este chef anónimo realmente lo felicito. La idea de los camarones es propia porque el ácido de los palmitos va excelentemente bien con cualquier crustáceo.

Ingredientes (Para 2 personas)

• 1 taza de arroz arbóreo (o en su defecto un arroz de grano corto ancho)
• 1 taza de cebolla picada en cubitos
• 2 tazas de palmitos picado en cubos (escurridos pero conservar el jugo).
• 1 hoja de laurel (fresco o seco)
• 300grs. de camarones pelados (calibre / tamaño que deseen)
• 1 diente de ajo molido con sal, aceite de oliva y un poco de pimienta.
• 1 litro de agua + el jugo de los palmitos
• Sal, pimienta y nuez moscada, pimiento dulce en polvo (paprika)

Preparación

Vamos por el risotto… muchos creen que la cremosidad del risotto está dada por un exceso de crema o queso; sin embargo con el arroz y técnica correcta no es necesario e incluso deja más pesado un plato de lo necesario sin realmente agregarle sabor o textura. Como logramos estos con un constante revolver e integración correcta (muy de a poco) de nuestro caldo / líquido para cocinarlo.

Comencemos entonces… con un chorro de aceite de oliva comenzamos dorando la cebolla junto a los palmitos en cubo y la hoja de laurel. Una vez transparente la cebolla, vertemos el arroz y doramos revolviendo constantemente; agregamos la sal, pimienta y nuez moscada (ojo con la nuez moscada, sólo un par de pizcas). OK aquí viene la parte de paciencia; vamos agregando de a media taza de nuestro caldo y cuando se haya consumido casi todo volvemos a verter otra media taza, siempre revolviendo repetimos hasta que nuestro arroz esté al dente.

Y los camarones… tenemos el ácido de los palmitos ahora aprovechamos la enjundia del ajillo. Vertemos en un sartén nuestra preparación de aceite de oliva (como se indica en los ingredientes) y los camarones, cuando estos se encuentren en su punto (a fuego fuerte y no más de 3-4 minutos) vertemos la paprika y le damos una última integración.

Para el emplatado… tal como se ve en la imágen ponemos nuestro arroz y coronamos con camarones; si andan creativos pueden decorar con alguna hierba verde (perejil o cilantro) lo que le da una bonita variedad de colores a nuestro plato mejorando la presentación.

Variantes

Invito al lector a realizar sus propias modificaciones; algunas personas a las que le he entregado esta receta me han dicho que ha resultado exitoso reemplazar el agua por un caldo de pollo para la cocción del arróz. Otros me han dicho que agregar un poco de tabasco a los camarones le agrega ese vuelco inesperado que junto al almidon del arroz da una sensación en boca bastante interesante. ¡Jueguen con la comida!

Arroz con curry y camarones

 

Preámbulo

La técnica de preparación de este plato esta basado en un platillo árabe típico de la región de palestina llamado majlube o maclube (de región a región cambia la pronunciación). Originalmente es un guiso de arroz con cordero/berenjenas ó pollo/coliflor y curry. Digamos que esta es la versión marina de este contundente platillo.

Ingredientes (Para 2 a 3 Personas)

• 1 taza de arroz basmati (idealmente sino el que tengan)
• 1 cebolla pequeña cortada en juliana
• 1 pimiento (o chile dulce) picado en juliana gruesa
• 1 diente de ajo molido
• 500grs de colas de camaron pelados (calibre a gusto)
• 1 cda. de curry (el que mas les guste, idealmente amarillo)
• 2 cdas. de aceite de oliva
• Sal y Pimienta a gusto.

Preparación

Los camarones y las verduras… salteamos en ajo y aceite la cebolla y pimiento; luego reservamos. En el mismo aceite salteamos los camarones. Nuevamente reservamos.

El arroz… salteamos el arroz con el curry en el mismo aceite donde realizamos los otros sofritos. Es importante saltear el curry para que sus sabores se intensifiquen. Al saltear el arroz permitirá que los granos se sellen con su mismo almidón obteniendo un resultado esponjoso pero graneado.

Y ahora todo junto… incorporamos las verduras, camarones al arroz agregamos 2 tazas de agua hirviendo (cuidado que puede salpicar, realizar esta operación con cuidado). Tapamos y dejamos cocinar a fuego mínimo por 20min o hasta que el arroz se encuentre cocido.

Para el emplatado… siempre que cocinemos arroz es importante dejarlo reposar a lo menos 10 minutos para los granos se afirmen y no se desarmen. Luego simplemente servir y acompañar de un buen vino o cerveza bien helada según sea el clima.