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Huma en olla

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Preámbulo

En Santiago la gran mayoría de nosotros vive en departamentos y como es de esperar la cocina es bastante reducida, por lo que hacer este platillo en su versión original puede ser bastante desastrozo. Aquí hay una receta deliciosa con resultados asombrosamente parecidos a la tradicional.

Ingredientes (para 4 posillos)

  • 4 choclos ‘chocleros’ picados
  • 100 grs de mantequilla
  • 3 cdas de aceite neutro
  • 2 tazas de cebolla picada en cubos
  • 200 ml de leche
  • Sal, pimienta y albahaca deshidratada (a gusto)
  • Azucar: opcional

Preparación

El Choclo… En una licuadora en una licuadora agregamos los choclos, la leche, sal, pimienta. Licuamos por alrededor de 15 segundos (si les gusta mas cremoso o con menos textura que sean 30 segundos). Reservamos.

Cocción del Choclo… En una olla anti ahderente agregamos el aceite y la mantequilla a fuego medio (importante agregar siempre un poco de aceite para que no se queme la mantequilla). Una vez disuelta agregar la cebolla y cocinar hasta transparentar, luego agregamos la albahca (a gusto) y el licuado anterior. Debemos revolver constantemente (en este punto, si les gusta dulce pueden agregar la azucar, tambien es a gusto, siempre pueden rectificar al final) hasta que que tenga consistencia y el choclo se encuentre cocido. ¡Y Listo!

Variaciones… algunas personas les gusta dorar una vez listo lo anterior. Para ello simplemente llevar el horno a 180°C y dejar unos 10 minutos o hasta obtener el dorado deseado.

Acompañamientos inperdible… ensalada chilena o simplemente tomate en rodajas.

 

 

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Pastel de Choclos

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Preámbulo

Un clásico de clásicos de la cocina chilena. Es uno de los pocos platos que a mi entender són típicos de nuestra patria; otros se encuentran en distintos lugares de latinoamérica cada uno con su sabor autóctono claro esta. Las empanadas, porotos, cazuelas todos tienen raíces comúnes.

Para aquellos que les gusta la preparación rápida, esto no es una receta para Uds. pero si se la pueden hacer llegar a alguien que si lo prepare (porque es definitívamente delicioso).

Ingredientes (para tres platos como los de la foto)

  • 3 Choclos chocleros (lamentablemente no sirve otro tipo).
  • 1/2 litro de leche entera
  • 1 taza de azucar
  • 70 grs me tantequillas
  • 1 rama de albahaca lavada y sin sus raices
  • 3 huevos duros
  • 6 aceitunas
  • 1 taza de té
  • 4 tazas de carne de res molida o picada
  • 4 tazas de cebolla blanca picada en cubitos
  • Sal, pimienta, comino y ají de color a gusto

Primero el pino este platillo tiene un pino que va coronado con el huevo y las aceitunas, finalmente va todo cubierto en la pasta de choclo que explicare a continuación. El pino se debe preparar con anterioridad, y dejar reposar al menos unas dos horas para que los sabores se impregnen y baje su temperatura.

Agregamos la cebolla, carne y un chorro de aceite de oliva, freimos hasta que se evaporen todos sus jugos (notarán al fondo de la hoya que el aceite agregado vuelve a tomar su color original). Luego agregamos la taza de té y dejamos reducir hasta nuestro gusto (hay gente que le gusta mas jugoso y otros mas espeso. Una vez realizado esto agregamos los aliños y probamos para ir rectificando (Sal, pimienta, comino y ají de color). Reservamos.

La parte más importante… un buen pastel de choclo necesariamente como su nombre lo indica requiere de una pasta de choclo óptima, de lo contrario aun cuando hagamos el pino de filete de res no lograremos el sabor deseado. Pongan atención:

  • En una licuadora agregar, leche, azucar choclo desgranado y sal a gusto (una cdta. bastaría); licuar entre 10 y 30 segundos (dependiendo de cuanta textura quieran agregar al pastel, si les gusta con los granos mas enteros o mas molidos, en lo particular a mi me gusta bien molido.
  • Transferir el licuado a una cacerola anti adherente y agregar la mantequilla y albahaca, porner a fuego medio y revolver constantemente hasta que el choclo este cocido (vayan probando con una cucharita para rectificar el dulce y salado según su gusto). Aquí hay otro gusto personal y es que tan espeso queremos nuestro pastel. Mientras mas lo cocinemos mas espeso irá quedando. Retirar la rama de albahaca y reservar.
  • Para armar cada platillo disponemos una capa de pino (previamente reservado) agregamos dos aceitunas y un huevo duro partido en la mitad (repetir esto para cada posillo).

El horneado… precalentamos el horno a 180°C con el grill encendido, espolvoreamos cada posillo con azucar de manera uniforme (para que caramelice la superficie) y horneamos hasta lograr el dorado deseado (también es gusto personal, pero generalmente con 20-25 minutos es mas que suficiente).

Emplatado y recomendaciones

  • El emplatado es bastante sencillo ya que viene listo del horno sin embargo recomiendo dejar reposar al menos 5 minutos antes de servir para que baje la temperatura y poder apreciar adecuadamente los sabores.
  • Si les gusta acompañar sus comidas con ensalada, este plato queda ideal con pebre o ensalada chilena.
  • Algunas personas adicional al huevo y la aceituna les gusta poner trozos de pollo cocido, en lo particular no me gusta mezclar la proteina que vuela con la proteína que camina o que nada…. pero es gusto personal.

 

Mi chupe de camarón choclo

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Preámbulo

Digamos que es Mi Chupe de camarón ya que muchos puristas dirían que estoy mezclando peras con manzanas debido a los ingredientes. Pero les aseguro que se sorprenderan de los resultados.

 

Ingredientes

  • 2 tazas de camarones (calibre 100/200) cocidos y pelados.
  • 1 taza de arverjas desgranadas y cocidas
  • 1 taza de queso para fundir rallado o picado finamente
  • 1/2 taza de pimiento rojo cortado en cubitos
  • 1 taza de choclo cocido y desgranado
  • 1 taza de pan frances o batido o marraqueta (como lo conozcan)
  • 1 taza de leche
  • 1 taza de salsa de tomates
  • Sal, pimienta, comino, ají de color

 

Preparación

Vamos por la base del chupe… Dejar remojando el pan en la leche al menos 1 hora en el refrigerador, luego agregar la salsa de tomates el choclo y los aliños. Licuar por no mas de 5 segundos (queremos algo de textura). Reservar.

Y el resto… en una cacerola anti adherente añadir un chorro de aceite de oliva y saltear los camarones, arvejas y pimiento rojo por 2 a 3 minutos. Luego verter el licuado del párrafo anterior. Finalmente revolver vigorosamente hasta que espese (que tan espeso depende de cada uno pero debiése de quedar no mas aguado que una crema espesa).

Finalmente… agregar el queso con el fuego apagado y revolver hasta que se funda uniformemente, aún caliente distribuir en posillos horneables o solo en una fuente (a mi me gusta en posillos individuales pero depende de cada uno).

El horneado… encender el grill a 180 °C y dejar hasta que dore (a gusto de cada uno)

Recomendaciones: dejar reposar unos 5 minutos antes de servir para que los sabores se asienten y baje un poco la temperatura del platillo, no queremos quemarnos y perdernos la variedad de sabores de este platillo.

 

Charquicán

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Preámbulo

Así como el tomaticán que publiqué anteriormente, existe un clásico en la comida chilena que es el charquicán. En este caso la receta a cambiado un poco con el tiempo. Originalmente es una receta del centro-norte de Chile que se hacía con charqui (carne seca ya sea bovina, equina o de cabra). Hoy por hoy ésta pasó a ser una carne de segunda a una carne gourmet y es bastante cara por lo que la mayoría de los Chilenos la realizan con carne de rez molida o los restos de carnes qeu tengan de otros platillo. La receta está con carne de res (plateada) pero utilicen el corte que tengan a mano.

Ingrediente (3 a 4 personas)

  • 3 papas medianas en cubos
  • 1 zanahoria en cubos
  • 1 pimentón en cubos o juliana
  • 1 taza de choclos desgranados
  • 1 cebolla picada a cubo
  • 250 grs de zapallo picado en cubos
  • 500 grs de carne de res en cubos
  • 3 dientes de ajo machacado
  • sal, pimienta, comino
  • opcional:
    • 1 huevo frito encima al final para decorar
    • 1 tomate picado en cubos

Preparación

El sofrito, lo más importante de este platillo… sofreír las zanahorias, el pimento, cebolla y el ajo hasta transparentar y luego agregar la carne. Si es una carne de aprovechamiento sólo calentar, si es carne cruda frían hasta cocer (cuando el aceite vuelva a su color original y los jugos de la carne se hayan evaporado). Luego saltear el resto de las verduras por 1 minuto. Finalmente cubrir de agua y dejar hervir por unos cuarenta minutos con la olla destapada.

Haciendo el charquicán… la idea de destapar la olla es que el agua se vaya evaporando y los sabores se vayan concentrando. Si vemos que los vegetales aún estan crudos simplemente agregamos más agua. Los vegetales deben estar muy cocidos y empezar a partirse, este plato es un deleite no sólo por su sabor si no por su mezcla entre puré y sólido de los vegetales con lo elástico de la carne. Cuando ya esté todo cocido podemos machacar un poco los vegetales hasta lograr la proporción de sólido y puré deseado, si al terminar ven que está muy liquido simplemente sigan evaporando y revolviendo de cuando en cuando para que no se pegue (recomiendo una olla anti aderente). Sólo al final agregamos los condimentos ya que la intensidad de ésto variará mucho por la evaporación y podemos quedar con un plato anodino o demasiado condimentado.

Para el emplatado… en lo personal me gusta solo, como se encuentra en la imágen, sin embargo hay varias formas de acompañarlo ya sea con huevo duro picado encima, huevo frito, chorizo, decorado con cilantro entre otros (éstos son los más tradicionales).

Variaciones… este es un típico plato casero de Chile, y como todo plato casero existen tantas recetas como casas donde se prepara, los invito a experimentar con los vegetales de su gusto, aquí solo expongo la base pero he experimentado con zuchini, acelgas, berros, apio y espinacas pero siempre deben conservar la base: cebolla, ajo, carne, papas y zapallo.

 

Tomaticán de cordero con papas doradas

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Preámbulo

El tomaticán es un plato de diario muy conocido en mi país. Podríamos decir que es una ropa vieja (plato típico cubano) pero con carne picada, choclo y sobre papas. Quise modificar este platillo utilizando el espinazo de un cordero que me regalaron 🙂 en conjunto con la técnica de deshilachar la carne (como en la ropa vieja). Recomiendo prueben carnes duras con esta técnica ya que en general son más sabrosas pero tienen el problema de la textura la cual queda inmejorable después de 45 minutos de hervir en olla a presión.

Ingredientes (Para 3 ó 4 personas)

  • 3 papas medianas cortadas en rodelas (vean el ancho en la figura).
  • 400 grs. Carne deshilachada (simplemente hervida 45 minutos en olla a presión).
  • 400 grs. de tomates pelados y picados en cubitos.
  • 200 grs. de choclos desgranados (pueden utilizar congelados sin inconvenientes)
  • 2 cda de oregano, sal y pimienta.
  • 1 cebolla grande cortada en juliana.
  • Abudante aceite vegetal para freír las rodelas.
  • 1 chorro de aceite de oliva.

Preparación

Para el tomaticán… En una cacerola verter el aceite de oliva y la cebolla; sofreír hasta que la cebolla transparente. Agregar el tomate picado junto a los aliños (orégano, sal y pimienta). Una vez que llegue a ebullición agregar los choclos y dejar cocinar / reducir hasta que se encuentren tiernos. Finalmente agregar la carne deshilachada (en mi caso espinazo de cordero) y mezclar bien. Dejar hervir hasta que tome una consistencia como la de la foto (unos 5 a 10 minutos más).

Para las papas y el emplatado… Una vez que estemos listos con el tomaticán. Calentar el aceite y freir las papas hasta que se encuentren del dorado deseado. Es importante no cortar demasiado gruesa las rodelas para lograr una cocción uniforme. Finalmente retirar en papel absorbente y salar a gusto. Para cada plato montar una capa de papas y luego el tomaticán encima.