Caldillo de Mariscos / Sopa Marinera

 

Preámbulo

Mi amada me trajo estas delicias del mar. Coquimbo, región centro norte de Chile es conocido por sus maríscos y pescados. Este es un platillo que se consume a nivel nacional, sin embargo, a mi gusto personal el mejor se come en el pueblo de Guanaqueros a unos 440Km de la capital.

De sabores intensos y revitalizantes, lo principal es tener maríscos frescos. Una buena forma para saber que tan fresco son los mariscos es cuando tienen olor a mar, evocan ese olor a playa y no a mariscos.

Ingredientes (dos porciones)

• 1/2 Kilo de Surtido de mariscos (en mi caso choros, navajuelas, ostiones y machas).
• 1 cebolla pequeña cortada pluma gruesa (5 mm)
• 1 papa pelada y cortada en cubos 1cm
• 1 zanahoria pequeña picada en medias rodelas
• 1/2 taza de cilantro o perejil picado (en mi caso perejil)
• 1/2 botella de vino blanco
• 1/2 litro de agua
• Comino, Ají de color (paprika) y pimienta a gusto.
• Aceite neutro o de oliva (según su gusto)

Preparación

El caldo… pueden variar los mariscos pero lo realmente delicioso de esta receta es la base del caldo. Una buena sopa marinera debe tener enjundia, sino simplemente se reduce a un hervido de mariscos. Agregamos la papa, zanahoria, cebolla y aceite en una cacerola, salteamos las verduras hasta que las papas comienzen a dorar, luego agregamos el agua y el vino. Dejamos hervir hasta que la papa este cocida.

Los mariscos… agregamos los mariscos y llevamos a ebullición por 5 minutos (es importante hervir los maríscos para evitar cualquier bacteria). Finalmente agregamos los condimentos (es importante agregarlos al final ya que al reducir el caldo puede que nos quede sobre sazonado.

Emplatado… este platillo se sirve realmente hirviendo, para lograr esto debemos precalentar posillos de greda o horneables a unos 200°C antes de servir, de esta forma llegará burbujeando a la mesa.

Y el limón… según los entendidos los maríscos y pescados calientes no llevan limón pero a mi de igual forma me gusta agregarlo; sin embargo ojo que con la acidez del vino para muchos bastará.

Ostiones / Vieiras al Pil-Pil

Preámbulo

Tradicional platillo chileno con técnica de origen vasco (Pil-pil: Forma de cocinar algunos pescados típica del País Vasco que se hace con aceite, guindillas y ajos,en cazuela de barro,y se sirve hirviendo). Existen diversas preparaciones pero todas deben llevar esta combinación. Es una preparación exquisita para todo tipo de mariscos sobre todo camarones, ostiones, pinzas de jaiva y crustáceos en general. Aquí una receta que me recuerda a mi amado Coquimbo y su balneario de tongoy conocido por sus excepcionales ostiones. Espero lo disfruten tanto como yo.

Ingredientes

• 12 ostiones con o sin coral (parte roja) depende del gusto
• 3 dientes de ajos molidos
• 4 cdas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de salsa verde (50% cilantro picado 50% cebolla blanca en cubos)
• 1/2 taza de pimiento de piquillo (o simplemente morrón) cortado en tiritas finas
• Sal, pimienta y merken (o el ají de su gusto)

Preparación

Macerando los ostiones… agregamos los aliños y 2 cdas de aciete, pimiento y la salsa verde a los ostiones y dejamos reposar unos 15 minutos.

Salteado… llevamos 2 cdas de aceite de oliva a punto humo (que empiece a humear el sarten, como es de eseperar), Volteamos los ostiones y salteamos por no mas de 3 minutos.

Emplatado… típicamente este plato se sirve burbujeante por lo que recomiendo calentar en el horno (a temperatura máxima) un posillo adecuado, idealmente de greda, para que al traspasarlo a nuestro posillo se mantenga burbujeando hasta servir. Es importante notar que esto es parte de la presentación, por favor advertir a sus comensales de soplar o esperar una temperatura adecuada para comer.