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Muslos de Pollo Taratore

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Preámbulo

Platillo y forma tradicional árabe de comer el pollo asado ya sea en la parilla, horno o parilla eléctrica (que es mi caso). Es un plato de gran enjundia por lo que hice una pequeña variación y la indicaré en cada momento para suavizarlo un poco. Si son adictos a los sabores fuertes entonces sigan las instrucciones para la versión original.

Ingredientes

  • 5 muslos de pollo descuerados (conservar el cuero si quieren version fuerte).
  • 3 dientes de ajo (que sean 5 si quieren la version fuerte).
  • 200ml de aceite de oliva
  • Jugo de 1 limón
  • Sal y pimienta a gusto.

Preparación

El taratore… machacar el ajo con los aliños hasta formar una pasta y luego agregar el limon y aceite de oliva hasta disolver. Reservar en un bowl.

El pollo… en general me gusta lavar bien el pollo recomiendo dejarlo remojando en salmuerta unos 20 minutos y luego lavar profusamente con agua fría. Finalmente comenzamos a asar (con el hueso hacia la parilla, dando vueltas cada 10-15 minutos; es un proceso lento y para lograr una cocción pareja deben asar al rededor de 1hr; si no tienen mucha experiencia asando pollo lo mejor es hacer un corte hasta el hueso y ver que este este blanco o oscuro – nada color sangre). El pollo debe estar siempre bien cocido. Si quieren una preparación más rapida deshuesen el muslo, así debiese estar en 30-35minutos (siempre dando vueltas cada 10-15 minutos).

Versión suavizada… en cada vuelta pinselar el pollo con la salsa taratore; esto permitira que el ajo se vaya dorando pero sin quemarse (no es buena idea dejar adobando los muslos, ya que al ser una cocción larga terminara quemando el ajo y poniendose amargo).

Versión para valientes y halloween (les aseguro que drácula no vendra a atacarlos)… hagan la presa de pollo como siempre la hacen sin ningun aliño y al final, con la presa bien caliente sumergir en la salsa y servir; los sabores son mucho mas intensos al estar todos los ingredientes crudos.

Acompañamientos

Ya he publicado varias recetas con acompañamientos árabes, pueden ver la receta del arroz árabe en mi publicación de pollo al vino o la ensalada tabule en mi publicación de pastel de carne.

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Ceviche de salmón

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Preámbulo

Otro platillo icónico de Perú pero con un toque chileno. Típicamente el picante de este platillo lo entrega el rocotto y se hace de reineta o corvina. En chile tenemos un exquisito salmón y un ají autóctono seco molido y ahumado, el merkén. Ideal para estos días de tanta temperatura. Espero les guste.

Ingredientes (para 2 personas)

  • 1 taza de jugo limon
  • 1 cebolla morada cortada pluma
  • 400grs de salmon fileteado sin piel y cortado en cubos
  • 1/2 taza de pimento rojo cortado en cubos pequeños
  • 1 cda de cilantro picado (para decorar)
  • Hojas de lechuga para decorar
  • Sal, pimienta y merkén

Preparación

Primero la cebolla y el salmon… la lavamos profusamente con agua fría, la salamos y reservamos. Dejamos macerando el salmon aparte en el limón y reservamos nuevamente. Ambos ingredientes deben reposar al menos 2hrs para que el limón haga lo suyo. (La receta original del ceviche es inmediatamente, pero en general en Chile nos gusta más cocido).

Integrando… en un tercer recipiente agregamos el pimiento cortado, la cebolla escurrida y el salmon. Agregamos los aliños, revolvemos (ojalá con las manos para nor romper los cubos de salmón) y rectificamos si fuese necesario.

Emplatado… hacemos una base de hojas de lechuga como indica la imágen y ponemos una porción de ceviche encima, finalmente decoramos con un poco de cilantro picado. Servir inmediatamente.

Algunos tips del salmón

El salmon es un pez grasoso por lo que debemos procurar retirar su grasa y la delgada capa oscura que se encuentra después de su piel, al comerse crudo en este platillo no es muy agradable al paladar.

Adicionalmente la mayoría del salmón que compramos viene de regiones del sur de Chile por lo que no es fácil encontrarlo fresco (del día) y generalmente viene fileteado. Para conseguir el mejor salmon fíjense en el medio del filete y que este se encuentre firme, necesitamos una carne consistente para que no se desarme. Mientras mas firme el trozo mejor.

Por último, en este platillo no ocupe salmón propiamente tal sino que una trucha salmonidea (porque tiene el color y el sabor – un poco mas pronunciado que el salmon). Al agregar limón el color se decolora un poco y el sabor se suaviza por lo que prefiero este pez para comerlo en esta preparación.

Mi causa limeña

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Preámbulo

Decidí que cuando modifique una receta por convención se llamara Mi Receta (ya me salió el ingeniero que llevo dentro, cuadradito hasta la medula).

Esta receta corresponde a mi versión de un tradicional platillo peruano (la causa como su nombre lo indica). Este no es un platillo cualquiera para el pueblo peruano ya que tiene una historia de guerra, madres e hijos…

Se supone que cuando los soldados peruanos iban a la guerra, sus madres y señoras preparaban este ‘emparedado’ de pure el cual se podía comer de manera fácil, sin calentar y el puré ayudaba a una mejor conservación de los alimentos que llevan al medio. Hoy por hoy este plato se popularizó y existen infinitas variaciones, presentando aquí yo una de ellas.

Ingredientes

  • 4 papas cocidas y procesadas con un poco de leche y sal.
  • 1 cda de ají amarillo (sino pueden reemplazarlo por el que tengan)
  • 1 cebolla morada cortada a pluma fina
  • 1 palta laminada
  • 1 lata de atún en agua
  • 1 cda de mayonese
  • 1 limon
  • 1 pizca de sal
  • 1 hoja de papel de aluminio
  • 1 posillo grande

Preparación

Primero la cebolla… lavamos la cebolla en abundante agua, la escurrimos y la dejamos macerar con el limon y la sal. Reservamos. Nota: es importante dejarla macerar al menos 30 minutos para que suavice un poco los sabores.

El atún… botamos el agua de la lata y desmenuzamos el atún mezclandolo con la mayonesa. Aquí pueden jugar un poco con los sabores agregando ajo, ciboullete, perejil, cilantro o lo que gusten, solo doy un par de ideas que se quedan bien.

El armado… disponemos el papel de aluminio en el posillo, luego agregamos una capa bien prensada de pure, luego la cebolla bien escurrida, luego el atún, la palta y finalmente tapamos con otra capa de pure. Reservamos en el refrigerador por 30minutos.

Emplatado

El papel de aluminio sirve el único proposito de ayudarnos a desmoldar. Por lo que damos vuelta el posillo en un plato y luego retiramos cuidadosamente el aluminio. Finalmente decoramos espolvoreando un poco de ají de color.

Tabule – Ensalada de burgol y perejil

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Preámbulo

Clásica ensalada árabe que se acostumbra comer con kube (un tipo de crudo de res / cordero desgrasado) que también lleva burgol y otras especies. Esta es mi ensalada favorita por mucho y existen varias versiones; aquí expongo la clásica para que Uds. agreguen los vegetales que mas les gusten.

Ingredientes (para 3-4 porciones)

  • 1 taza de burgol remojado y lavado
  • 2 tazas de perejil picado finamente
  • 1 pepino despepado y picado en cubos (ver imágen)
  • 1 pimentón rojo pequeño picado en cubos
  • 2 limones exprimidos
  • 1/4 taza de aceite de oliva
  • Sal, pimienta, comino y paprika a gusto

Preparación

Sin mucha ciencia mezclar todos los ingredientes en un bowl y dejar reposar al menos 1hr antes de servir para qeu todos los vegetales se impregnen del aliño.

Variaciones

Esta ensalada la pueden ver mezclada también con lechuga picada finamente, algunas otras con cebollín y la he visto hasta con cilantro en vez de perejil. También pueden añadir un tomate despepado y picado en cubitos.

Ensalada de Pulpo y Aceitunas

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Preámbulo

El pulpo debe ser si no el, uno de los mariscos preferidos por mi. Me gusta su sabor suave, textura elástica y versatilidad para absorber los sabores del medio donde se encuentra. Esta receta esta inspirada en Perú y España dos cocinas que realmente admiro y disfruto. Ensalada fresca, excelente entrada para acompañar de un buen blanco seco.

Ingredientes

  • 1 Pulpo cocido (40 minutos en agua con sal).
  • 1 taza de cebolla morada en julianas finas.
  • 1 cda de cilántro fresco picado fino
  • 1 Ají verde despepado y picado finamente.
  • 5 aceitunas sevillanas (verdes) fileteadas
  • Jugo de 3 limones medianos
  • Opcional: chucrut casero (pueden ver la receta aquí).

Preparación

La base de nuestra ensalada… agregamos la cebolla, cilántro, ají, aceitunas y jugo de limón en un bowl y dejamos reposar (queremos dejar pasar un poco nuestras verduras mientras preparamos nuestro pulpo).

Y el pulpito… hay varias formas de cortarlos, con o sin ventosas, con o sin cabeza; en particular a mi me gusta sin ventosas ni cabezas por ende:

  1. Cortar los ocho tentáculos del pulpo y pelarlos (hagan este procedimiento caliente). Si el pulpo está bien cocido, para pelarlo bastará con retirar con las manos empujando firmemente.
  2. Si desean quitar las ventosas con un cuchillo bien afillado simplemente fileteen las ventosas fuera de los tentáculos.
  3. Cortar los tentáculos en cubos del tamaño de un bocado.

Finalmente agregamos el pulpo a nuestra base de la ensalada, revolvemos, añadimos sal y pimienta y rectificamos. Idealmente dejen descansar la ensalada en el bowl unos 15 minutos para que se integren los sabores al molusco antes de servir.

Opcionalmente… otorgándole acidez, dulzor y textura me gusta agregar 1 ó 2 cdas de chucrut casero o comprado de buena calidad. Es opcional pero le aporta un toque especial.