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Maclube de cerdo, berenjenas y tomate

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Preámbulo

Platillo típico palestino que tiene distintas variaciones, la verdura puede ser coliflor o berenjena, la carne puede ser cerdo, cordero o pollo y puede o no llevar tomates. Esta es mi versión de este platillo.

Es importante notar la imágen que es un desmolde directo de la cazuela donde se preparó y es por capas com veran en la receta. Espero la disfruten.

Ingredientes

  • 1 berenjena grande cortada en 4 a lo largo y despues en láminas de 5mm
  • 1 cebolla blanca cortada pluma
  • 1 zanahoria en rodelas o medias lunas
  • 1 lata de 250grs de tomates enteros pelados
  • 400 grs. de carne de cerdo cortada en cubos
  • 1 taza de arroz
  • 2 cdas de curry
  • 1 cda de cúrcuma
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

Las verduras… salteamos la cebolla y la zanahoria con aceite de oliva unos 5 minutos (o hasta que la zanahoria empieze a dorar) y agregamos las berenjenas. Estas pueden absorver mucho aceite por lo que pueden añadir un poco mas si notan que falta. Salteamos unos 10 minutos mas (o hasta que las berenjenas empiecen a dorar). Reservamos.

La carne y el tomate… agregamos el curry y el cerdo a nuestra cacerola (la misma donde se saltearon las verduras para aprovecha el sabor que dejaron en el aceite) y doramos. Agregamos los tomates cortado en mitades y dejamos reducir unos 20 minutos con la carne. Finalmente agregamos los vegetales reservados, revolvemos y formamos una capa planta.

El arroz… este platillo es de cocción larga (mas de 20 minutos que es la cocción del arroz) por lo que siempre recomiendo saltear el arroz en una sarten aparte aqui va el modo de hacerlo. Agreguen un poco de aceite de oliva el arroz, una pizca de sal y la curcuma. Revuelvan constantemente a fuego medio hasta que los granos comiencen a cambiar de color (pasaran de transparentes a blancos o en este caso a amarillo opaco por la curcuma).

Integrando… agreguen el arroz de manera uniforme sobre la cacerola con los vegetales y dos tazas de agua hiviendo. Llevar a fuego mínimo y cocinar hasta que el arroz este en su punto y la gran mayoría de los líquidos se hayan consumido.

Emplatado

Es importante dar ‘vuelta’ la cacerola ya que al ser un plato por capas se debe servir de manera vertical a cada comenzal para poder tener todos los ingredientes en cada porción. Dejen reposar en la cacerola unos 20 minutos antes de desmoldar para que se asienten los ingredientes. Con un mezquino siempre pueden arreglar algún ‘derrumbe’ que pueda ocurrir durante este proceso.

¡A disfrutar!

 

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Embjadra – Arroz, tomate y porotos

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Preámbulo

Cómo pueden imaginar el nombre es una traducción del árabe por lo que pueden encontrarlo con distintos nombres escritos. Platillo típico de viernes santo para los católicos ortodojos de medio oriente quien ademas de no comer carne, no pueden realizar actividades por lo que lo dejan preparado del día anterior y se come frío.

Ingredientes (para 2 a 3 personas).

  • 1 taza de arroz.
  • 1 taza de tomate picado en cubos (medianos).
  • 1 taza de porotos verdes (judías) despuntados y partidos con la mano (3 partes).
  • 1 taza de porotos grandaos.
  • 1 taza de cebolla blanca cortada en juliana
  • 1/2 taza de pimenton rojo cortado en rectangulos (2×3 cms aprox.)
  • Aceite de oliva, sal y pimienta árabe (en su defecto, pimienta y comino) a gusto.

Preparación

Preparando los porotos… en una caserola con agua poner los porotos verdes y granados a hervir durante 10-15 minutos (o hasta que estén apunto de estar bien cocidos). Escurrir y reservar.

Vamos con el resto… en una caserola antiaderente agregar el pimentón y la cebolla junto al aceite de oliva. Dorar la cebolla hasta que tenga un color marrón claro, luego agregar los porotos reservados y saltear por 2 a 3 minutos. Finalmente agregar el tomat y dejar cocinar por 10 minutos a fuego lento.

Agregar el arroz… antes de agregar el arroz agreguemos los aliños (sal y pimienta) y probemos para rectificar. Finalmente sin revolver verter el arroz homogéneamente sobre la olla, agregar 2 tazas de agua hirviendo, tapar y dejar cocinar por 30 minutos o hasta que toda el agua se alla evaporado.

Recomendaciones: este plato es exquisito para acompañar cualquier tipo de carne, ave u pescado. Tradicionalmente se come solo y frío (de un día para otro) pero recien hecho reposado unos 15 minutos antes de servir queda muy pero muy bien.

Roz Banadura – Arroz con tomate

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Preámbulo

Esta es una típica receta de diario en algunas regiones de medio oriente (en particular en el Líbano). Sin embargo para otras regiones este es un plato que se sirve en los funerales. De todas formas es exquisitamente reconfortante; tiene una textura cremosa muy agradable y es especial para los días fríos.

Ingredientes

  • 3 tazas de tomates enlatados picados en cubitos.
  • 1 1/2 taza de carne de res picada en cubitos
  • 1 taza de arroz
  • 2 tazas de agua
  • 1 cda de mantequilla
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

Todo en una olla… como buena cocina de diario es rápida, fácil y se utilizan pocos elementos. En una olla agregar un chorro de aceite de oliva y dorar la carne hasta que este tostada por todos sus lados, luego agregar el tomate y agua. Llevar a ebullición y dejar hervir por unos 10 minutos. Luego agregar la mantequilla y el arroz. Probar el caldo con una cucharita y rectificar sal y pimienta. Tapar y dejar cocinar a fuego lento por 20 minutos.

Está muy caliente… al terminar la cocción este plato queda tremendamente caliente, dejen reposar en la olla unos 10 minutos antes de servir.

Pimentón dulce relleno

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Preámbulo

Platillo típico de medio oriente. Así como los chinos son conocidos por sus guisos, japoneses por su sushi medio oriente es conocido por sus rellenos; rellenamos todo, zapallos, ají, hojas de parra, berenjenas, etc. El pimentón ideal para esta receta es el pimentón de piquillo, sin embargo en Chile no es muy fácil de conseguir por lo que sólo conseguí un pimentón dulce rojo. Son más grandes por lo que cuesta encontrar una olla / caserola donde se puedan poner tapados unos al lado del otro.

Ingredientes (alcanza para 4 pimientos medianos)

  • 4 pimientos medianos ahuecados con cuidado y conservando su tapa.
  • 2 tazas de carne de res finamente picada (si puede ser plateada mejor).
  • 3/4 taza de arroz
  • 1 cda de perejil picado finamente.
  • 1/2 taza de cebolla picada finamente.
  • 1/4 de taza de aceite de oliva
  • sal y pimienta a gusto (si consiguen pimienta árabe tanto mejor).
  • Opcional: 1 cda de curry.

Preparación

El pino árabe… hay variaciones dependiendo de la región dónde se coma y el vegetal que se esté utilizando, pero la forma es la misma, mezclar todos los ingredientes y aliños en un bowl y reservar (si se lo están preguntando la respuesta es SÍ, el arroz va crudo).

El pimentón… previamente ahuecado rellenamos hasta dejar 1/2 dedo libre antes de llenar; esto básicamente porque el arroz se expande y no queremos que se salga nuestro pino. Finalmente tapamos con la tapa nuestro pimento y lo disponemos verticalmente en la olla. Repetimos este proceso para los otros pimentones.

La olla, fundamental… es importante contar con una olla donde los pimentones no se muevan ya que queremos que se cocinen de manera vertical y el arroz se irá cocinando a baño maría por el vapor, debemos llenar la olla hasta tapar 3/4 de agua los pimentones (es por eso que el pimentón de piquillo es ideal por su tamaño y forma regular lo que facilita el acomodar los vegetales)…

La cocción… el caldo en el cual se le da cocción a estos rellenos es algo que también varía de región a región pero el pimentón en general se cocina solo en agua con sal por 45 a 50 minutos a fuego medio.

El emplatado… se puede servir enteros o rebanados a la mitad como la foto; de todas formas es una buena idea rebanarlos a la mitad antes de comerlos para que alcance una temperatura agradable al paladar.

Risotto de palmitos y camarones salteados

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Preámbulo

Esta receta no es propia, sí tiene algunas de mis modificaciones. Lamentablemente no sé quién es el autor pero a este chef anónimo realmente lo felicito. La idea de los camarones es propia porque el ácido de los palmitos va excelentemente bien con cualquier crustáceo.

Ingredientes (Para 2 personas)

  • 1 taza de arroz arbóreo (o en su defecto un arroz de grano corto ancho)
  • 1 taza de cebolla picada en cubitos
  • 2 tazas de palmitos picado en cubos (escurridos pero conservar el jugo).
  • 1 hoja de laurel (fresco o seco)
  • 300grs. de camarones pelados (calibre / tamaño que deseen)
  • 1 diente de ajo molido con sal, aceite de oliva y un poco de pimienta.
  • 1 litro de agua + el jugo de los palmitos
  • Sal, pimienta y nuez moscada, pimiento dulce en polvo (paprika)

Preparación

Vamos por el risotto… muchos creen que la cremosidad del risotto está dada por un exceso de crema o queso; sin embargo con el arroz y técnica correcta no es necesario e incluso deja más pesado un plato de lo necesario sin realmente agregarle sabor o textura. Como logramos estos con un constante revolver e integración correcta (muy de a poco) de nuestro caldo / líquido para cocinarlo.

Comencemos entonces… con un chorro de aceite de oliva comenzamos dorando la cebolla junto a los palmitos en cubo y la hoja de laurel. Una vez transparente la cebolla, vertemos el arroz y doramos revolviendo constantemente; agregamos la sal, pimienta y nuez moscada (ojo con la nuez moscada, sólo un par de pizcas). OK aquí viene la parte de paciencia; vamos agregando de a media taza de nuestro caldo y cuando se haya consumido casi todo volvemos a verter otra media taza, siempre revolviendo repetimos hasta que nuestro arroz esté al dente.

Y los camarones… tenemos el ácido de los palmitos ahora aprovechamos la enjundia del ajillo. Vertemos en un sartén nuestra preparación de aceite de oliva (como se indica en los ingredientes) y los camarones, cuando estos se encuentren en su punto (a fuego fuerte y no más de 3-4 minutos) vertemos la paprika y le damos una última integración.

Para el emplatado… tal como se ve en la imágen ponemos nuestro arroz y coronamos con camarones; si andan creativos pueden decorar con alguna hierba verde (perejil o cilantro) lo que le da una bonita variedad de colores a nuestro plato mejorando la presentación.

Variantes

Invito al lector a realizar sus propias modificaciones; algunas personas a las que le he entregado esta receta me han dicho que ha resultado exitoso reemplazar el agua por un caldo de pollo para la cocción del arróz. Otros me han dicho que agregar un poco de tabasco a los camarones le agrega ese vuelco inesperado que junto al almidon del arroz da una sensación en boca bastante interesante. ¡Jueguen con la comida!

Arroz con curry y camarones

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Preámbulo

La técnica de preparación de este plato esta basado en un platillo árabe típico de la región de palestina llamado majlube o maclube (de región a región cambia la pronunciación). Originalmente es un guiso de arroz con cordero/berenjenas ó pollo/coliflor y curry. Digamos que esta es la versión marina de este contundente platillo.

Ingredientes (Para 2 a 3 Personas)

  • 1 taza de arroz basmati (idealmente sino el que tengan)
  • 1 cebolla pequeña cortada en juliana
  • 1 pimiento (o chile dulce) picado en juliana gruesa
  • 1 diente de ajo molido
  • 500grs de colas de camaron pelados (calibre a gusto)
  • 1 cda. de curry (el que mas les guste, idealmente amarillo)
  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • Sal y Pimienta a gusto.

Preparación

Los camarones y las verduras… salteamos en ajo y aceite la cebolla y pimiento; luego reservamos. En el mismo aceite salteamos los camarones. Nuevamente reservamos.

El arroz… salteamos el arroz con el curry en el mismo aceite donde realizamos los otros sofritos. Es importante saltear el curry para que sus sabores se intensifiquen. Al saltear el arroz permitirá que los granos se sellen con su mismo almidón obteniendo un resultado esponjoso pero graneado.

Y ahora todo junto… incorporamos las verduras, camarones al arroz agregamos 2 tazas de agua hirviendo (cuidado que puede salpicar, realizar esta operación con cuidado). Tapamos y dejamos cocinar a fuego mínimo por 20min o hasta que el arroz se encuentre cocido.

Para el emplatado… siempre que cocinemos arroz es importante dejarlo reposar a lo menos 10 minutos para los granos se afirmen y no se desarmen. Luego simplemente servir y acompañar de un buen vino o cerveza bien helada según sea el clima.

Chow Fan – Arroz Frito

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Preámbulo

En Chile hemos agarrado la mala costumbre de creer que este es un arroz de acompañamiento cuando vamos a nuestro restaurant chino favorito; y los restaurant chinos de nuestro país tampoco se han preocupado de hacerle justicia. Es un exquisito plato, contundente y de gran enjundia.

Este es un platillo de aprovechamiento o lumami como le decimos en nuestro país. Para aquellos que se esten preguntando las siglas corresponde a realizar un platillo con las sobras del LUnes MArtes y MIércoles los días jueves.

Ingredientes (para 2 personas)

  • 3 tazas de arroz blanco cocido (ideal del día anterior para que esté más duro).
  • 2 huevos
  • 2 salchichas (pueden agregar otras proteinas según sea su gusto)
  • Salsa de soya a gusto
  • 2 cdtas de aceite vegetal
  • 1 cebollín grande (que la parte verde se encuentre en buen estado)

Preparación

Los huevos… romper los huevos en un bowl, agregar una pizca de sal y una cdta. de azúcar blanca, batir vigorosamente hasta que el huevo quede completamente homogéneo pero antes de que empieza a sacar espuma o se formen burbujas de aire (esto es importante para una correcta textura, si no queda esponjoso y aireado en demasia). Luego en una sarten verter el batidos y formar una pequeña tortilla (no importa que se rompa al darla vuelta). Una vez cocido retirar del fuego, cortar en cubos y reservar.

Las salchichas… ocupé salchichas porque es lo que tenía a mano pero queda muy bien con camarones, trozos de pollo o cerdo o cualquier sobra de carne (no lo recomiendo con carne de res ni el pescado). Cortar en dados y cocinar. Luego reservar junto a los huevos.

El arroz… calentamos un par de cdtas. de aceite en una sarten y vertemos el arroz revolviendo para que se suelten los granos y queden fritos por todos lado. Luego agregar las salchichas y el huevo. Finalmente agregar el cebollin picado de manera rústica (ver foto) y la salsa de soya hasta lograr el salado deseado.

Emplatado… el emplatado no tiene mucha ciencia en este caso, sólo basta con servir pero es importante el tiempo de cocción del cebollin el cual debe ser agregado casi al final para que mantenga se mantenga crocante y no pierda su sabor.