Kefta – Hamburguesa árabe

 

Preámbulo

Así como hay recetas que me acuerdan a mi abuela materna, esta es de mi abuela paterna. De gran sabor y mucho mas sana que las hamburguesas tradicionales ya que cambian la grasa animal por aceite de oliva y verduras para lograr su humedad / jugosidad. Quedan exquisitas acompañadas de pan pita y ensaladas frescas como tomate, lechuga y pepino.

Para aquellos que conocen un poco mas la comida árabe, un fatush o babaganush viene ideal. Para los lectores pueden ver la receta de arroz árabe, tabule, o berenjenas que ya he publicado anteriormente. En todos estos enlaces concentrense en la parte del acompañamiento y como se preparan.

Ingredientes (para 4 kefta)

• 400grs de carne res molida (5% materia grasa max 10%)
• 1/2 cebolla cortada en trozos
• 1/2 pimenton rojo cortado en trozos
• 1/2 taza de perejil cortado finamente
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal, pimienta y comino a gusto

Preparación

Procesando… en una procesadora de alimentos agregar la carne, cebolla, aceite de oliva y pemienton, procesar por unos 10 segundos y verter en un bownl.

Mezclando y armando… agregar el perejil, sal, pimienta y comino, mezclar y golpear la carne con las manos (esto permite soltar el colágeno y lo hace algo mas consistente). Luego con las manos humedas armar las cuatro hamburguesas (estas son un poco mas suabe que las normales por lo tanto esto es importante para que no se peguen en nuestras manos).

Parrillando… a fuego medio cocinar unos 5 minutos por lado (o mas cocida esto depende del gusto de cada persona). ¡Listo!, por favor no utilizar ketchup, mostaza o mayonesa – bueno eso depende de cada uno pero les aseguro que en oriente medio no usan esos aderezos :).

Mi Ensalada de Papas

Preámbulo

Existe muchas variaciones de esta ensalada, aquí entrego mi receta personal. En Chile se utiliza mucho para acompañar carnes y aves, especialmente popular en nuestras fiestas patrias junto al infaltable pebre (ya publicaré mi receta de esto).

Ingredientes

• 4 papas medianas.
• 1 taza de perejil picado
• 1 taza de arbejas (guisantes) cocidos
• 2 cebollines (cebolla de verdeo) picado en rodelas
• 1 taza de nabo escabechado (o escabeche de su preferencia) picado
• 2 huevos
• 1/2 taza de aceite de oliva
• Sal y pimienta a gusto
• 1 cda de mostaza (opcional)

Preparación

Mayonesa casera… con una batidora de mano batir los, llevar al microondas por 6 segundos y volver a batir (repetir este paso 5 veces); con esta técnica nos aseguramos de pasteurizar el huevo evitando así la famosa salmonela. Después de pasteurizar nuestro huevo seguimos batiendo la yemas y agregamos el aceite poco a poco hasta lograr la mayonesa (claro está que pueden omitir este paso comprando mayonesa :)). Finalmente agregamos la mostaza, mezclamos bien y reservamos en la nevera.

Las papas… en crudo pelamos y cortamos en cubos de 1cm por 1cm las papas; este paso es importante porque si las cocinamos enteras, al pelarlas y cortarlas en cubo se nos van a desarmar. Escurrimos, agregamos abundante agua fria (para detener la cocción), escurrimos nuevamente y dejamos enfriar.

Mezclando todo… agregar el perejil, guisante, escabeche, cebollines, sal pimienta a gusto y nuestro aliño. Recomiendo, nuevamente para no romper los cubos de papas mezclar con la mano.

¡Y listo a disfrutar!

 

Mi Ají de gallina

 

Preámbulo

Este plato esta inspirado en el tradicional ají de gallina peruana. Comida típica de amplio gusto en Perú. Realicé un par de modificaciones principalmente por una textura mas cremosa y un color más intenso sin agregar demasiado ají.

El platillo es a base de pan remojado en leche y ají amarillo (originalmente), en el caso de esta receta reemplazo un poco de ají amarillo por cúrcuma y el pan por harina de trigo.

Ingredientes (para 2 a 3 personas)

• 1 diente de ajo (ó 2 si quieren un sabor más intenso)
• 1 cebolla cortada a cuadros.
• 1 pechuga entera de pollo hervida con un trozo de zanahoria y sal.
• 250ml de leche entera
• 250ml del caldo de pollo
• 2 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de ají amarillo en pasta
• 1 ramo de perejil picado
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

Para el pollo… hervir el pollo hasta que se comienze a deshacer (30min a fuego fuerte) junto al trozo de zanahoria (es solo para el sabor). Desilachar con un tenedor cuando este caliente y reservar. También reservar los 250ml del caldo sobrante de pollo.

Para la base frita… agregar aceite de oliva, el ajo y la cebolla, salpimentamos para que suelte sus jugos, no deseamos dorar la cebolla, sólo que quede transparente. Luego agregamos las hilachas de pollo y revolvemos hasta tener una mezcla homogénea.

Para la base líquida… con una licuadora, procesadora o básicamente cualquier cosa que de vueltas rápido agregar la harina, ají amarillo, cúrcuma, una pizca de sal y revolver hasta obtener un líquido cremoso. Agregar al pollo con la cebolla y revolver constantemente integrando la salsa hasta que la harina se encuentre cocida. Terminamos agregando el perejil picado (a último minuto para que no pierda sus aromas) y reservamos. OJO: si se espesa demasiado podemos rectificar agregando el caldo de pollo reservado.

Para el emplatado… la verdad es que lo he visto y probado de varias maneras pero la más tradicional es poniendo rodelas de papas cocidas y arroz como colchón. Servir el pollo y decorar con medio huevo duro y un par de aceitunas negras encima. En la foto sólo se muestra el resultado de la preparación del pollo.

Pastel de carne ahumado

 

Preámbulo

Para esta receta me base en los ingredientes de una hamburguesa árabe llamada kefta. Originalmente se hace con pulpa de cordero molida, como ya comenté el cordero es difícil de encontrar (de calidad, bien alimentado y jóven) por lo que la modifiqué un poco con resultados increíbles. El acompañamiento es la ensalada árabe que publique con anterioridad, pueden ver la receta aquí.

Ingredientes (Para 4 personas)

• 500grs de carne molida (10% o más materia grasa).
• 300grs de longaniza o chorizo aleman ahumado (yo utilize bradwurst).
• 1 cebolla mediana picada en cubitos.
• 1 taza de perejíl fresco finamente picado.
• 2 huevos enteros batidos.
• 2 cdas de harina para todo uso.

Preparación

Lo primero que se darán cuenta es que no puse aliños ya que con lo que tiene el embutido bastará para sazonar todo nuestro pastel (siempre pueden agregar mas sal y pimienta pero eso ya es a gusto de cada uno).

La mezcla de carne… primero debemos pelar (sacar la tripa o colágeno del embutido) y molerlo con las manos hasta que se forme una pasta. Luego añadimos la carne de res e incorporamos hasta que quede homojenea.

La integración… luego agregamos el perejil y cebolla; cuando este todo bien revuelto añadimos los huevos y la harina, ahora en vez de amasar debemos apretar la carne para integrar bien el huevo y la harina a nuestro pastel. Repetir el proceso hasta que quede una masa consistente e integrada.

El armado… finalmente llevar a una budinera (no es necesario engrasar, con la grasa de la carne no tendrán problemas de que se pegue) y acomodamos uniformemente para tener una cocción pareja.

El horneado…. llevamos a horno precalentado a 170°C por 40 minutos o hasta que se forme una capa dorada encima. Dejamos reposar por 5 minutos, drenamos el exceso de grasa y servimos en trozos.

Tabule – Ensalada de burgol y perejil

 

Preámbulo

Clásica ensalada árabe que se acostumbra comer con kube (un tipo de crudo de res / cordero desgrasado) que también lleva burgol y otras especies. Esta es mi ensalada favorita por mucho y existen varias versiones; aquí expongo la clásica para que Uds. agreguen los vegetales que mas les gusten.

Ingredientes (para 3-4 porciones)

• 1 taza de burgol remojado y lavado
• 2 tazas de perejil picado finamente
• 1 pepino despepado y picado en cubos (ver imágen)
• 1 pimentón rojo pequeño picado en cubos
• 2 limones exprimidos
• 1/4 taza de aceite de oliva
• Sal, pimienta, comino y paprika a gusto

Preparación

Sin mucha ciencia mezclar todos los ingredientes en un bowl y dejar reposar al menos 1hr antes de servir para qeu todos los vegetales se impregnen del aliño.

Variaciones

Esta ensalada la pueden ver mezclada también con lechuga picada finamente, algunas otras con cebollín y la he visto hasta con cilantro en vez de perejil. También pueden añadir un tomate despepado y picado en cubitos.

Ropa vieja o usada

 

Preámbulo

Plato de origen cubano pero muy popular en toda la región norte de sud américa (no así en Chile). Sin embargo, es una receta de sabor intenso y no conozco persona que no le guste (a menos que sea vegetariano claro). En este caso solo publicaré la receta del guiso ya que se acompaña de arroz blanco típicamente aunque a mi me gusta acompañarlo de arroz árabe, pueden ver la receta aquí.

Ingredientes

• 4 tomates pelados y picados en cubitos
• 1 taza de cebolla cortada en cubitos
• 1 taza de perejil picado grueso
• 1 diente de ajo machacado
• 300 grs. de carne hervida hasta deshilachar (muy importante, estas hilachas son las que dan el nombre al plato).
• 1 taza del caldo de la carne
• Sal, pimienta y comino a gusto
• Opcional:
  • Ají rojo a gusto
  • 1/2 taza de pimentón dulce picado en cubitos

Preparación

Y vamos guisando… agregamos la cebolla, el ajo, (si agregaron los opcionales también agregarlos en este momento) en una sartén con un poco de aceite de oliva. Dejamos transparentar la cebolla. Luego agregamos el tomate, el caldo y los aliños y dejamos reducir unos 20 minutos. Finalmente agregamos la carne. Dejamos cocinar unos 5 minutos más, agregamos el perejíl y dejamos reposar por unos 2 a 3 minutos antes de servir.

Variaciones… aquí está la gracia de este platillo. Teniendo tantos lugares donde se hace, existen muchas variaciones. A mí me gusta acompañarlo a veces con arroz basmati que es bastante seco; por eso, si se fijan en la foto, está con bastante jugo para remojar. Sin embargo si desean un plato más seco,  dejen reducir con la olla destapada. Otras personas no gustan de los tomates en cubo y utilizan salsa de tomates.

Otro acompañamiento… en algunos países también lo acompañan de plátano frito y / o porotos negros, si se animan pueden ver la receta aquí.

Guiso de berenjenas y carne con fideos

 

Preámbulo

La berenjena por algún motivo no gusta mucho en Chile y no es de consumo masivo; cosa extraña pues para mi gusto es una de las verduras mas ricas. La mayoría reclama que es amarga pero creo que se debe principalmente a que no saben tratarla. Es importante siempre que utilicemos berenjenas pelar, cortar y cocinar inmediatamente ya que se oxida con mucha facilidad lo que le da un sabor amargo. Los cuchillos de metal acceleran aún más el proceso de oxidación por lo que si tienen cuchillos de cerámica tanto mejor. Hagan el intento y veran qué rica que es.

Ingredientes (para 2 a 3 personas)

• Para el guiso
  • 1 berenjena mediana pelada y picada en cubos
  • 1 taza de carne de res picada en cubos
  • 1/2 taza de perejil picado grueso
  • 3/4 taza de salsa de tomates
  • Sal, pimienta y comino
• Para los fideos
  • 3 tazas de fideos cocidos y enfriados con agua
  • 1 cdta de jengibre en polvo
  • 1 chorro de salsa de soya

Preparación

El guiso… salteamos la carne unos 5 minutos y luego añadimos las berenjenas y salteamos hasta terminar de cocer la carne. Finalmente agregamos la salsa de tomates y los aliños. Rectificamos y justo antes de servir añadimos el perejil, revolvemos y listo.

Para los fideos… con un poco de aceite vegetal saltear los fideos por 1 minuto, luego agregamos el jengibre y la soya. Revolvemos hasta que tome temperatura y listo. Cuidado con la cantidad de soya que agreguen porque no debe quedarnos muy salado; incluso recomiendo utilizar una soya clara y/o baja en sodio si la encuentran.

Pimentón dulce relleno

Preámbulo

Platillo típico de medio oriente. Así como los chinos son conocidos por sus guisos, japoneses por su sushi medio oriente es conocido por sus rellenos; rellenamos todo, zapallos, ají, hojas de parra, berenjenas, etc. El pimentón ideal para esta receta es el pimentón de piquillo, sin embargo en Chile no es muy fácil de conseguir por lo que sólo conseguí un pimentón dulce rojo. Son más grandes por lo que cuesta encontrar una olla / caserola donde se puedan poner tapados unos al lado del otro.

Ingredientes (alcanza para 4 pimientos medianos)

• 4 pimientos medianos ahuecados con cuidado y conservando su tapa.
• 2 tazas de carne de res finamente picada (si puede ser plateada mejor).
• 3/4 taza de arroz
• 1 cda de perejil picado finamente.
• 1/2 taza de cebolla picada finamente.
• 1/4 de taza de aceite de oliva
• sal y pimienta a gusto (si consiguen pimienta árabe tanto mejor).
• Opcional: 1 cda de curry.

Preparación

El pino árabe… hay variaciones dependiendo de la región dónde se coma y el vegetal que se esté utilizando, pero la forma es la misma, mezclar todos los ingredientes y aliños en un bowl y reservar (si se lo están preguntando la respuesta es SÍ, el arroz va crudo).

El pimentón… previamente ahuecado rellenamos hasta dejar 1/2 dedo libre antes de llenar; esto básicamente porque el arroz se expande y no queremos que se salga nuestro pino. Finalmente tapamos con la tapa nuestro pimento y lo disponemos verticalmente en la olla. Repetimos este proceso para los otros pimentones.

La olla, fundamental… es importante contar con una olla donde los pimentones no se muevan ya que queremos que se cocinen de manera vertical y el arroz se irá cocinando a baño maría por el vapor, debemos llenar la olla hasta tapar 3/4 de agua los pimentones (es por eso que el pimentón de piquillo es ideal por su tamaño y forma regular lo que facilita el acomodar los vegetales)…

La cocción… el caldo en el cual se le da cocción a estos rellenos es algo que también varía de región a región pero el pimentón en general se cocina solo en agua con sal por 45 a 50 minutos a fuego medio.

El emplatado… se puede servir enteros o rebanados a la mitad como la foto; de todas formas es una buena idea rebanarlos a la mitad antes de comerlos para que alcance una temperatura agradable al paladar.