Kefta – Hamburguesa árabe

 

Preámbulo

Así como hay recetas que me acuerdan a mi abuela materna, esta es de mi abuela paterna. De gran sabor y mucho mas sana que las hamburguesas tradicionales ya que cambian la grasa animal por aceite de oliva y verduras para lograr su humedad / jugosidad. Quedan exquisitas acompañadas de pan pita y ensaladas frescas como tomate, lechuga y pepino.

Para aquellos que conocen un poco mas la comida árabe, un fatush o babaganush viene ideal. Para los lectores pueden ver la receta de arroz árabe, tabule, o berenjenas que ya he publicado anteriormente. En todos estos enlaces concentrense en la parte del acompañamiento y como se preparan.

Ingredientes (para 4 kefta)

• 400grs de carne res molida (5% materia grasa max 10%)
• 1/2 cebolla cortada en trozos
• 1/2 pimenton rojo cortado en trozos
• 1/2 taza de perejil cortado finamente
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal, pimienta y comino a gusto

Preparación

Procesando… en una procesadora de alimentos agregar la carne, cebolla, aceite de oliva y pemienton, procesar por unos 10 segundos y verter en un bownl.

Mezclando y armando… agregar el perejil, sal, pimienta y comino, mezclar y golpear la carne con las manos (esto permite soltar el colágeno y lo hace algo mas consistente). Luego con las manos humedas armar las cuatro hamburguesas (estas son un poco mas suabe que las normales por lo tanto esto es importante para que no se peguen en nuestras manos).

Parrillando… a fuego medio cocinar unos 5 minutos por lado (o mas cocida esto depende del gusto de cada persona). ¡Listo!, por favor no utilizar ketchup, mostaza o mayonesa – bueno eso depende de cada uno pero les aseguro que en oriente medio no usan esos aderezos :).

Gnocci (ñoqui) a la romana

 

Preámbulo

En internet a visto varias recetas de este tradicional platillo italiano, sin embargo ninguno me convenció del todo por lo que hice una receta a mi antojo y resultó riquisima. Se que los italianos son muy allegados a su cocina, por lo que si alguien decendiente o derechamente italiano lo ve, por favor siéntanse en la libertad de opinar.

Ingredientes

• 500 grs. de gnocci de papas
• 400 ml de crema espesa
• 100 grs. de queso parmesano rallado
• sal, pimienta a gusto y una pizca de nuez moscada
• 100 grs. de mantequilla
• 2 hojas de laurel
• Aceite de oliva

Preparación

Los gnocci… en una olla con 2 litros de agua hirviendo, un chorro de aceite de oliva, una pizca de sal y dos hojas de laurel, hervimos los gnocci hasta que comiencien a flotar, escurrimos, llevamos a la fuente en la que vamos a hornear, agregamos un poco mas de aceite de oliva, integramos bien y reservamos.

La salsa… a baño maría calentamos 50grs de del parmesano, la mantequilla y agregamos los aliños, revolvemos constantemente hasta lograr una salsa homogénea y luego distribuimos uniformemente sobre los gnocci.

Horneando… precalentamos el horno a 180°C, agregamos el resto de los 50grs. de parmesano sobre la fuente para gratinar. Dejamos unos 15 minutos o hasta lograr el dorado deseado. No demoren mucho en servir porque con el parmesano y la crema tenderá a espesar demasiado.

Fácil, rapido y riquisimo.

Mi Ensalada de Papas

Preámbulo

Existe muchas variaciones de esta ensalada, aquí entrego mi receta personal. En Chile se utiliza mucho para acompañar carnes y aves, especialmente popular en nuestras fiestas patrias junto al infaltable pebre (ya publicaré mi receta de esto).

Ingredientes

• 4 papas medianas.
• 1 taza de perejil picado
• 1 taza de arbejas (guisantes) cocidos
• 2 cebollines (cebolla de verdeo) picado en rodelas
• 1 taza de nabo escabechado (o escabeche de su preferencia) picado
• 2 huevos
• 1/2 taza de aceite de oliva
• Sal y pimienta a gusto
• 1 cda de mostaza (opcional)

Preparación

Mayonesa casera… con una batidora de mano batir los, llevar al microondas por 6 segundos y volver a batir (repetir este paso 5 veces); con esta técnica nos aseguramos de pasteurizar el huevo evitando así la famosa salmonela. Después de pasteurizar nuestro huevo seguimos batiendo la yemas y agregamos el aceite poco a poco hasta lograr la mayonesa (claro está que pueden omitir este paso comprando mayonesa :)). Finalmente agregamos la mostaza, mezclamos bien y reservamos en la nevera.

Las papas… en crudo pelamos y cortamos en cubos de 1cm por 1cm las papas; este paso es importante porque si las cocinamos enteras, al pelarlas y cortarlas en cubo se nos van a desarmar. Escurrimos, agregamos abundante agua fria (para detener la cocción), escurrimos nuevamente y dejamos enfriar.

Mezclando todo… agregar el perejil, guisante, escabeche, cebollines, sal pimienta a gusto y nuestro aliño. Recomiendo, nuevamente para no romper los cubos de papas mezclar con la mano.

¡Y listo a disfrutar!

 

Muslos de Pollo Taratore

 

Preámbulo

Platillo y forma tradicional árabe de comer el pollo asado ya sea en la parilla, horno o parilla eléctrica (que es mi caso). Es un plato de gran enjundia por lo que hice una pequeña variación y la indicaré en cada momento para suavizarlo un poco. Si son adictos a los sabores fuertes entonces sigan las instrucciones para la versión original.

Ingredientes

• 5 muslos de pollo descuerados (conservar el cuero si quieren version fuerte).
• 3 dientes de ajo (que sean 5 si quieren la version fuerte).
• 200ml de aceite de oliva
• Jugo de 1 limón
• Sal y pimienta a gusto.

Preparación

El taratore… machacar el ajo con los aliños hasta formar una pasta y luego agregar el limon y aceite de oliva hasta disolver. Reservar en un bowl.

El pollo… en general me gusta lavar bien el pollo recomiendo dejarlo remojando en salmuerta unos 20 minutos y luego lavar profusamente con agua fría. Finalmente comenzamos a asar (con el hueso hacia la parilla, dando vueltas cada 10-15 minutos; es un proceso lento y para lograr una cocción pareja deben asar al rededor de 1hr; si no tienen mucha experiencia asando pollo lo mejor es hacer un corte hasta el hueso y ver que este este blanco o oscuro – nada color sangre). El pollo debe estar siempre bien cocido. Si quieren una preparación más rapida deshuesen el muslo, así debiese estar en 30-35minutos (siempre dando vueltas cada 10-15 minutos).

Versión suavizada… en cada vuelta pinselar el pollo con la salsa taratore; esto permitira que el ajo se vaya dorando pero sin quemarse (no es buena idea dejar adobando los muslos, ya que al ser una cocción larga terminara quemando el ajo y poniendose amargo).

Versión para valientes y halloween (les aseguro que drácula no vendra a atacarlos)… hagan la presa de pollo como siempre la hacen sin ningun aliño y al final, con la presa bien caliente sumergir en la salsa y servir; los sabores son mucho mas intensos al estar todos los ingredientes crudos.

Acompañamientos

Ya he publicado varias recetas con acompañamientos árabes, pueden ver la receta del arroz árabe en mi publicación de pollo al vino o la ensalada tabule en mi publicación de pastel de carne.

Ceviche de salmón

 

Preámbulo

Otro platillo icónico de Perú pero con un toque chileno. Típicamente el picante de este platillo lo entrega el rocotto y se hace de reineta o corvina. En chile tenemos un exquisito salmón y un ají autóctono seco molido y ahumado, el merkén. Ideal para estos días de tanta temperatura. Espero les guste.

Ingredientes (para 2 personas)

• 1 taza de jugo limon
• 1 cebolla morada cortada pluma
• 400grs de salmon fileteado sin piel y cortado en cubos
• 1/2 taza de pimento rojo cortado en cubos pequeños
• 1 cda de cilantro picado (para decorar)
• Hojas de lechuga para decorar
• Sal, pimienta y merkén

Preparación

Primero la cebolla y el salmon… la lavamos profusamente con agua fría, la salamos y reservamos. Dejamos macerando el salmon aparte en el limón y reservamos nuevamente. Ambos ingredientes deben reposar al menos 2hrs para que el limón haga lo suyo. (La receta original del ceviche es inmediatamente, pero en general en Chile nos gusta más cocido).

Integrando… en un tercer recipiente agregamos el pimiento cortado, la cebolla escurrida y el salmon. Agregamos los aliños, revolvemos (ojalá con las manos para nor romper los cubos de salmón) y rectificamos si fuese necesario.

Emplatado… hacemos una base de hojas de lechuga como indica la imágen y ponemos una porción de ceviche encima, finalmente decoramos con un poco de cilantro picado. Servir inmediatamente.

Algunos tips del salmón

El salmon es un pez grasoso por lo que debemos procurar retirar su grasa y la delgada capa oscura que se encuentra después de su piel, al comerse crudo en este platillo no es muy agradable al paladar.

Adicionalmente la mayoría del salmón que compramos viene de regiones del sur de Chile por lo que no es fácil encontrarlo fresco (del día) y generalmente viene fileteado. Para conseguir el mejor salmon fíjense en el medio del filete y que este se encuentre firme, necesitamos una carne consistente para que no se desarme. Mientras mas firme el trozo mejor.

Por último, en este platillo no ocupe salmón propiamente tal sino que una trucha salmonidea (porque tiene el color y el sabor – un poco mas pronunciado que el salmon). Al agregar limón el color se decolora un poco y el sabor se suaviza por lo que prefiero este pez para comerlo en esta preparación.

Pollo al vino

Preámbulo

Basado fuertemente en la receta del tradicional pollo al coñac es que modifiqué la receta con resultados muy agradables. La primera es cambiar el coñac por ron y la segunda es la clásica papa frita por arroz árabe. El coñac que se encuentra en Chile en general es de mala calidad a menos que se compre uno demasiado caro como para que valga la pena cocinarlo. Ojalá lo disfruten tanto como yo.

Ingredientes (para 3 personas)

• Para el pollo:
  • 6 tutos largos de pollo descuerado
  • 1 cebolla picada en juliana gruesa (ver foto)
  • 2 cdas de pimienta negra entera
  • 750 ml de vino blanco
  • 200 ml de ron (ojalá añejo, NO blanco).
  • sal a gusto
• Para el arroz:
  • 1 taza de arroz
  • 1/2 taza de fideos cabello de angel
  • 1 cda de mantequilla
  • 3 cdas de aceite de oliva
  • sal a gusto

Preparación

Una de las cosas que me gusta de este plato es que los tiempos andan muy bien, en alrededor de 45 minutos podemos tener un gran almuerzo, sabroso y sano.

Partamos por el pollo… en una caserola verter aceite de oliva (solo un chorro) la pimienta y cebolla previamente picadas, esperamos a transparentar. Luego disponemos encima nuestros 6 tutos de pollo, agregamos el vino, ron y sal. Tapamos y cocinamos a fuego medio alto hasta que se recoja la carne de su hueso (alrededor de unos 30 minutos).

El arroz mientras se cocina el pollo… éste es el clásico arroz árabe; en mi casa no se concebía otro arroz de guarnición que no fuese este, aquí va la receta. Dorar en aceite de oliva revolviendo constantemente los fideos cabello de ángel, cuando se tornen cafe (no muy oscuro sólo cafe) verter el arroz y esperar que lo granos empiecen a transparentar siempre revolviendo. Finalmente agregar 2 1/2 taza de agua hirviendo, añadir la sal y la cucharada de mantequilla. Dejar a fuego mínimo por 20 minutos tapado.

Emplatado… en Chile hay un restaurant muy famoso que se llama El Pollo al Coñac en donde se sirve el plato del mismo nombre como se muestra en la foto (la taza azúl es un poco del caldo donde se cocinó el pollo) y claro, en vez de arróz lo reemplazan por papas fritas.

 

 

 

Pimentón dulce relleno

Preámbulo

Platillo típico de medio oriente. Así como los chinos son conocidos por sus guisos, japoneses por su sushi medio oriente es conocido por sus rellenos; rellenamos todo, zapallos, ají, hojas de parra, berenjenas, etc. El pimentón ideal para esta receta es el pimentón de piquillo, sin embargo en Chile no es muy fácil de conseguir por lo que sólo conseguí un pimentón dulce rojo. Son más grandes por lo que cuesta encontrar una olla / caserola donde se puedan poner tapados unos al lado del otro.

Ingredientes (alcanza para 4 pimientos medianos)

• 4 pimientos medianos ahuecados con cuidado y conservando su tapa.
• 2 tazas de carne de res finamente picada (si puede ser plateada mejor).
• 3/4 taza de arroz
• 1 cda de perejil picado finamente.
• 1/2 taza de cebolla picada finamente.
• 1/4 de taza de aceite de oliva
• sal y pimienta a gusto (si consiguen pimienta árabe tanto mejor).
• Opcional: 1 cda de curry.

Preparación

El pino árabe… hay variaciones dependiendo de la región dónde se coma y el vegetal que se esté utilizando, pero la forma es la misma, mezclar todos los ingredientes y aliños en un bowl y reservar (si se lo están preguntando la respuesta es SÍ, el arroz va crudo).

El pimentón… previamente ahuecado rellenamos hasta dejar 1/2 dedo libre antes de llenar; esto básicamente porque el arroz se expande y no queremos que se salga nuestro pino. Finalmente tapamos con la tapa nuestro pimento y lo disponemos verticalmente en la olla. Repetimos este proceso para los otros pimentones.

La olla, fundamental… es importante contar con una olla donde los pimentones no se muevan ya que queremos que se cocinen de manera vertical y el arroz se irá cocinando a baño maría por el vapor, debemos llenar la olla hasta tapar 3/4 de agua los pimentones (es por eso que el pimentón de piquillo es ideal por su tamaño y forma regular lo que facilita el acomodar los vegetales)…

La cocción… el caldo en el cual se le da cocción a estos rellenos es algo que también varía de región a región pero el pimentón en general se cocina solo en agua con sal por 45 a 50 minutos a fuego medio.

El emplatado… se puede servir enteros o rebanados a la mitad como la foto; de todas formas es una buena idea rebanarlos a la mitad antes de comerlos para que alcance una temperatura agradable al paladar.

Ensalada de Pulpo y Aceitunas

 

Preámbulo

El pulpo debe ser si no el, uno de los mariscos preferidos por mi. Me gusta su sabor suave, textura elástica y versatilidad para absorber los sabores del medio donde se encuentra. Esta receta esta inspirada en Perú y España dos cocinas que realmente admiro y disfruto. Ensalada fresca, excelente entrada para acompañar de un buen blanco seco.

Ingredientes

• 1 Pulpo cocido (40 minutos en agua con sal).
• 1 taza de cebolla morada en julianas finas.
• 1 cda de cilántro fresco picado fino
• 1 Ají verde despepado y picado finamente.
• 5 aceitunas sevillanas (verdes) fileteadas
• Jugo de 3 limones medianos
• Opcional: chucrut casero (pueden ver la receta aquí).

Preparación

La base de nuestra ensalada… agregamos la cebolla, cilántro, ají, aceitunas y jugo de limón en un bowl y dejamos reposar (queremos dejar pasar un poco nuestras verduras mientras preparamos nuestro pulpo).

Y el pulpito… hay varias formas de cortarlos, con o sin ventosas, con o sin cabeza; en particular a mi me gusta sin ventosas ni cabezas por ende:

1. Cortar los ocho tentáculos del pulpo y pelarlos (hagan este procedimiento caliente). Si el pulpo está bien cocido, para pelarlo bastará con retirar con las manos empujando firmemente.
2. Si desean quitar las ventosas con un cuchillo bien afillado simplemente fileteen las ventosas fuera de los tentáculos.
3. Cortar los tentáculos en cubos del tamaño de un bocado.

Finalmente agregamos el pulpo a nuestra base de la ensalada, revolvemos, añadimos sal y pimienta y rectificamos. Idealmente dejen descansar la ensalada en el bowl unos 15 minutos para que se integren los sabores al molusco antes de servir.

Opcionalmente… otorgándole acidez, dulzor y textura me gusta agregar 1 ó 2 cdas de chucrut casero o comprado de buena calidad. Es opcional pero le aporta un toque especial.