Alitas de pollo fritas

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Preámbulo

Clásica receta de Nueva York para las alitas de pollo, espectaculares, simples rápidas y fáciles muy al estilo de la cocina norte americana. Para picoteo o fondo ideal para cualquier ocasión.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 kilo de alitas de pollo
• 1 taza de harina para todo uso
• sal pimienta a gusto
• Opcional: paprika (ají de color), orégano, tomillo o la especies que le gusten.
• 1 litro de aceite vegetal. Abundante aceite para freír.

Preparación

La mezcla… mezclar todos los ingredientes secos en un bol.

Las alitas… lavarlas bien con agua fría y dejar escurrir unos 10 minutos. Que escurran mientras se caliente el aceite para freirlas.

El adobo… en una bolsa plástica colocar las alitas de pollo y la mezcla de los ingredientes secos. Batir y batir para que todo se mezcle de manera homogénea. (se puede hacer en un bol con la mano pero la mejor forma de lograr que la mezcla quede uniforme es así).

La fritura… precalentar el aceite a 180°C, ir sacando de uno en uno las alitas, sacudir el exceso de harina y poner de manera uniforme en el aceite caliente. Se deben mover cada 5 minutos hasta que queden crujientes esto debiése ser de 15-20 minutos como mínimo y 30 como máximo.

Escurrir el aceite, dejar en toalla absorbente y emplatar.

Acompañamientos

Para el picoteo con cualquier salsa quedan perfecto (BBQ sobre todo); si se sirve como platillo una ensalada fresca de hojas verdes viene ideal.

Pollo Yakitori

 

Preámbulo

Como toda receta nipona (al menos la gran mayoría) son de ingredientes simples por lo tanto el cuidado debe estar en la preparación de la misma. Pongan atención a los pequeños detalles para un resultado óptimo.

Ingredientes / utensilios (para 1 brocheta)

• 1 muslo de pollo deshuesado
• 1/4 de taza de salsa teriyaki
• Semillas de sesamo para decorar
• Brocha o pincel (ideal de silicona)
• Parrilla (electrica, gas o convencional)
• Papel de aluminio (para cubrir la parrilla)
• 1 palillo de bambu con punta (para la brocheta)

Preparación

Preparando el pollo… descueramos nuestro muslo conservando el cuero, lavamos bien la piel y el muslo; secamos con papel absobente. Trozamos en cubos la carne y en cuadrados el cuero (tienen que haber igual numero de cuadrados que de cubos). Armamos la brocheta alternando cuadros de piel con cubos de carne hasta terminar la brocheto.

Marinando el pollo… cubrimos con salsa teriyaki nuestra brocheta y dejamos maserar por unos 30 minutos a temperatura ambiente.

Preparando la parrilla… disponemos nuestro papel de aluminio sobre la parrilla. Esto es importante porque la salsa teriyaki tiene azucar por lo que se va a ir quemando y debemos ir moviendo la brocheta a lugares de papel de aluminio limpios para que caramelice pero no se queme.

Asando nuestro pollo… a fuego lento asamos por los 4 lados del cubo (girando la brocheta) unos 10 minutos por lado. Finalmente pincelamos toda la brocheta con salsa teriyaki fresca (a temperatura ambiente o incluso un poco tibia para no enfriar nuestra brocheta).

Emplatado y acompañamiento… espolvoreamos las semillas de sesamo y servimos de inmediato. Idealmente, para seguir con la linea de ‘a la parrilla nipona’ – yaki – pueden acompañarlo junto a la receta de onigiri (pero omitan la salsa teriyaki, solo hagan las bolas de arroz a la parrila). A bueno simplemente arroz blanco.

¡Disfruten!

Onigiri Teriyaki (bolitas de arroz)

 

Preámbulo

Los japoneses okupan el término yaki para decir a la plancha (o a la barbacoa); adicional a eso tienen una salsa muy utilizada en toda una línea culinaria llamada teriyaki.

Espero disfruten de esta simple receta.

Ingredientes (para tres bolitas como de la figura)

• 1 taza de arroz
• 1 cda de sesamo (blanco o negro el que mas les gusto)
• 1 cda de aceite de sesamo
• Salsa teriyaki para pincelar

Preparación

El Arroz… como es de suponer, el arroz para los japoneses es muy importante y lo tratan con el mayor cuidado. En donde vamos a cocer nuestro arroz agregamos agua revolviendo suavemente con la mano y botando el agua, notarán que sale blanca por el almidon que desprende (realizamos este paso unas 4 veces). En teoría se debe realizar hasta que el agua salga casi transparente pero al menos en Chile no contamos con arroz de buena calidad (o calidad premium) y si repiten muchas veces este paso los granos se comenzarán a partir.

Cocinando el arroz… finalmente escurrimos toda el agua y agregamos dos tazas de agua fría y sobre fuego mínimo cocinamos hasta que se absorba toda el agua (puede ser, dependiendo de la potencia de cada fuego desde 20 a 35minutos). Importante, no fue descuido sino intencional el no agregar sal, el arroz japones es solo agua.

El sesamo… mientras se cocina el arroz aprovechamos de tostar nuestras semillas de sésamo (no mas de 1 minuto moviendo constantemente en una sartén anti adherente). Reservamos.

La mezcla… para ayudar a enfriar el arroz recomiendo lo retiren y extiendan uniformemente para aumentar la superficie de contacto con el aire y por ende lograr que el calor escape con mayor facilidad. Una vez tibio agregar las semiñas tostadas e integrar.

Las bolitas… he visto de miles de formas (hasta figuras, en internet encontre unos onigiri con forma de Totoro) pero lo mas simple es hacer bolitas redondas y aplastarlas un poco para que quede como una hamburguesa gorda.

Teriyaki… calentamos en una sartén antihaderente el aceite de sesamo a fuego bajo (se quema mas rápido que el aceite neutro) y doramos nuestras bolitas por un lado, damos vuelta y mientras se dora el otro lado pincelamos con salsa teriyaki. Repetimos esto dos veces por bolita. (Recomiendo la primera vez que las hagan una a una pra que no se quemen, solo deben quedar levemente doradas).

Tacos de Frijoles Refritos

 

Preámbulo

Quizás una de las cosas que mas me gusta de la comida mexicana es su diversidad de preparaciones del poroto o frijol negro. Esta es una receta de frijoles refritos de gran sabor e ideal para acompañar tacos y burritos. Espero la disfruten tanto como yo.

Ingredenties (para 5 tacos)

• 1 taza de porotos negros lavados y remojados del día anterior
• 125grs de panceta o tocino picado en cubos
• 1 taza de cebolla blanca picada en cubos
• Sal, pimienta y ají chipotle a gusto.
• 2 dientes de ajos machacados
• 5 tortillas taqueras

Preparacion

Los porotos… una vez remojados los porotos en la misma agua y un litro adicional hervir con un poco de sal hasta que empiecen a partirse (el tiempo de cocción va a depender de que tan viejo es el poroto, por lo que deben probar). Reservar.

Lo demás… agregar la panceta, cebolla y ajo en una sartén y dorar el tocino hasta que se encuentre bien cocido, agregar los porotos con su caldo y dejar reducir hasta que quede solo un poco de caldo. Finalmente procesar la mitad de lo resultante y volver a la sarten, mezclar homogéneamnete y reducir un poco mas. Agregar los aliños probar y dejar entibiar (esto es importante porque al bajar la temperatura la mezcla espesará y quedará de mejor textura para armar los tacos).

Los tacos… armar los tacos como indica la imágen y servir inmediatamente. Si quieren un toque especial pueden dorar un poco las tortillas armadas para lograr una capa crujiente y cremosa en su interior.

Tortilla Española

 

Preámbulo

Tengo varios seguidores de España por lo que les pido a ellos me corrijan o publiquen mejoras a esta receta que es la que tengo entendido es la ‘Tortilla Española’ original. De cualquier manera les recomiendo esta receta; es riquísima.

Lo que si les puedo decir que para una buena tortilla hay dos elementos que debemos cuidar, la cocción y el corte de la papa.

Ingredientes

• 2 papas medianas
• 1 cebolla pequeña cortada en pluma fina
• 3 huevos
• 2 dientes de ajo pelados y machacados
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

Las papas… las cortamos a lo largo en 4 y luego laminamos cada trozo finamente (1mm a 2mm de espesor). En una cacerola anti aderente agregamos la cebolla, las papas los dientes de ajo y el aceite de oliva (abundante) tapamos y a fuego mínimo dejamos pochar revolviendo de cuando en cuando hasta que la papa este cocida (esto es importante cocida no dorada). Escurrimos (guardando el aceite para freir la tortilla) y dejamos enfriar. Es importante dejar enfriar porque no queremos que la cocción de los huevos comience fuera de la sarten.

Los huevos… batimos bien los huevos y lo sal pimentamos (de esta forma nos aseguramos que nuestra sazón quede uniforme a lo largo de la preparación). Agregamos los huevos a nuestra preparación anterior y mezclamos.

La sarten… en fuego mínimo calentamos el aceite (en una sartén) reservado y agregamos nuestra mezcla. Tapamos y dejamos cocinar unos 10 minutos (la preparación original no se tapa y se hace con fuego medio, pero hace el voltear la tortilla un poco dificil; con el truco de tapar logramos que el huevo cuaje mas uniforme), luego volteamos la tortilla ayudados de un plato y cocinamos 10 minutos más. Pueden ir viendo el dorado de su preferencia volteándola cuanto sea necesario.

 

Berenjenas fritas, huevo y pan de molde

Ingredientes (Para 2 porciones)

• 1 berenjena mediana
• 2 huevos
• 250ml aceite de olvia
• Sal, Pimienta, Orégano
• Dos rodajas de pan de molde

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Preparación

Para las berenjenas… Precalentar aceite mientras se pela la berenjena y se corta en 4 rodajas a lo largo (miren la foto para entender la orientación). Luego freir 4 minutos por cada lado o hasta que estén doradas. Reservar.

Para los huevos y el pan… Freir un huevo con sal y pimienta, tostar una rebanada de pan de molde y añadir orégano y un chorrito de aceite de oliva.

Para el emplatado… montar el huevo frito sobre el pan y las berenjenas de manera cruzada, algunas personas también gustán poner primero las berenjenas y luego el huevo encima.

 

 

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Pastel de papas, huevo y cebollas

 

Preámbulo

Siendo la papa un producto típicamente latinoamericano, los españoles la han tratado magistralmente en su cocina con su tradicional tortilla de patatas. Como pocos saben, la versión tradicional de esta receta es sin chorizo ni embutidos; sólo lleva papa, cebolla y huevo. Les expongo mi versión horneable.

Ingredientes y accesorios

• 3 papas medianas
• 1 cebolla grande
• 2 huevos
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva 500ml
• Una lata para hacer kuchen que se pueda desmoldar

Preparación

El corte es importante… la cebolla se debe cortar en juliana (no muy delgada) y la papa cortada en cuatro a lo largo para luego laminar cada baston formando láminas semi triangulares de la papa.

La caramelización… lo más importante de la tortilla española es lograr un pochado de la papa y una caramelización de la cebolla. Para lograr esto debemos freir a fuego medio en abundante aceite (ojalá de oliva) la cebolla y la papa hasta que la papa quede cocida y blanda (OJO: no dorada, el dorado lo da el horneado o si hicieran la versión tradicional la sarten para tortillas). Escurrimos bien el aceite y reservamos hasta que enfríe (lo mejor es dejar enfriar en el mismo colador; enfría mas rápido y escurre mas aceite).

Los huevos… es importante que los huevos se encuentren a temperatura ambiente para que una vez en el horno se obtenga una cocción pareja al interior del pastel o tortilla. Se deben batir bien (pero no demasiado como para que comienze a salir espuma ya que esto afectaría la textura del pastel o tortilla).  Sal pimentar a gusto.

El horno… precalentar el horno a 180°C y con una servilleta untada en aceite repasar todo el molde. Juntar los huevos, cebolla y papas en un bowl, mezclar bien y verter en el molde. Es importante que el horno este precalentado para que cuaje el huevo y no se desparrame por los bordes de la lata para hacer kuchen. Hornear hasta lograr el dorado deseado (si el horno tiene grill hornear por arriba y por abajo desde el comienzo). Dejar reposar unos 5 minutos antes de servir.

Paté de pana de cordero

Preámbulo

En Chile hace algún tiempo salió un reportaje sobre los paté que uno compra y dejan mucho que desear. Es algo que realmente me gusta, pero para comer bueno se debe comprar de manera importada y a un precio bastante elevado. Entrego aquí mi receta con una pana de cordero.  La receta es la misma para panas de pollo que pueden ser más fáciles de encontrar.

Ingredientes

• 250 grs de pana de pollo o cordero en cubos
• 1/2 taza de cebolla picada finamente en cubos
• 1 ó 2 dientes de ajo pelados y picados
• 1 cdta de estragón
• 1 ó 2 cdtas de pimienta negra molida
• 1 chorro de aceite
• 250 ml de vino blanco
• Opcional
  • 1 ó 2 lonjas de panceta ahumada

Preparación

En una sartén agregar los ajos, aceite y cebolla. Dejar transparentar y agregar la pana (si van agregar la panceta agrégenla ahora). Saltear ligeramente y agregar el vino blanco junto a los aliños (estragón, pimienta negra). Tapar y dejar reducir hasta que tengamos sólo una leve emulsión al final de la olla (que se evapore la mayoría del vino). Poner todo en una procesadora de alimentos y reservar hasta que enfríe a temperatura ambiente.

Guardando y reposando el pate… queda mucho mejor de un día para otro por lo que pasamos a un envase bien tapado y dejamos en el refrigerador al menos 8 hrs antes de disfrutar.

 

Almendras confitadas

 

Preámbulo

Mi grano favorito sin dudas es la almendra y mi aroma favorito la vainilla. Busqué por mucho tiempo una receta que me permitiera confitar mis propias almendras ya que las compradas generalmente no son de buena calidad o tienen una textura acaramelizada y no lo suficientemente crujiente. Aquí va mi receta.

Ingredientes

• 1 cda de esencia de vainilla
• 1 taza de almendras
• 1/2 taza de azucar
• Sarten anti aderente

Preparación

Pre tostando nuestras almendras… en la sarten verter las almendras y comenzar a revolver constantemente hasta que se empieze a tostar la cáscara, luego retirar y dejar enfriar.

Confitando… agregamos el azucar y la vainilla junto a las almendras en la sartén, revolvemos constantemente y aquí es donde hay que observar para lograr un confitado y no un caramelizado. Veremos que primero se formará un almíbar espeso, seguimos revolviendo y de pronto veremos que éste se empieza a secar. Cuando esto ocurra, retiramos la sartén del fuego y seguimos revolviendo hasta lograr el confitado como se muestra en la foto. Si lo dejan más tiempo quedarán cubiertas de caramelo y tendrán un turrón de almendras que es muy rico pero no es lo que buscamos.

Limpiando nuestra sartén… es importante decir que sólo utilizamos azúcar, no hay grasas ni aceites; no pierdan tiempo fregando la sartén (que además se raya innecesariamente). Simplemente dejen correr agua caliente por un par de minutos y verán cómo se disuelve. Fácil y limpio.

Variaciones… yo utilicé esencia de vainilla pero demás esta decir que pueden naturalmente usar la que más les guste; recomiendo probar con esencias de almendra (naturalmente) o canela, ambas quedan deliciosas.

 

Pizza enrrollada

 

Preámbulo

Estaba buscando una receta de pizza que se pudiera compartir fácilmente con la mano y que se aprovechara la masa al máximo (es exquisita pero los bordes sin ingredientes no son mis preferidos). Adicionalmente había escuchado de gente que enrrollaba la pizza para comersela. Bueno, ¡¡porque no cocinarla enrollada entonces!!

Ingredientes

• 2 tazas de harina
• 3/4 taza de agua tibia con 1 cdta de azúcar y una cdta de levadura en polvo bien disuelta
• 200 grs de queso para fundir granulado (yo utilicé chanco, usen el que tengan)
• 200 grs. de tomate en lata picado en cubos
• Sal, pimienta y orégano seco.

Preparación

Para la masa… agregar un poco de sal a la harina y verter el contenido del agua con sus ingredientes. Debemos amasar por alrededor de unos 5 minutos hasta que tengamos una masa tersa y homogénea. El agua puede variar un poco dependiendo de la humedad de la harina y del ambiente pero debe quedar elástica (al presionar con un dedo debe volver a su posición original). Dejamos reposar tapada por 1hr.

Armando la pizza… los ingredientes utilizados acá son referenciales y la base de cualquier pizza por favor siéntanse en la libertad de agregar sus ingredientes favoritos. Básicamente debemos estirar la masa ayudándonos con harina y uslero hasta llegar a una forma rectangular de unos 3mm de espesor. Luego agregamos los tomates, el orégano y el queso. Enrollamos procurando dejar una franja sin relleno al final (la masa crecerá y saldrá un poco al final si la dejamos al borde se rebozará).

Horneando la pizza… con horno frío disponer el rollo en una lata para hornear, prender a fuego máximo y retirar cuando tengamos el dorado deseado. Típicamente son unos 20 minutos de horneado pero depende de horno a horno.

Con un buen cuchillo para pan…. rebanar y disfrutar inmediatamente.

 

Puré de porotos negros

 

Preámbulo

Creo que hay pocas cosas que me recuerden más a México que los porotos negros. Existen mil formas de prepararlos y contrario a lo que aquellos que no los han probado puedan creer es un poroto tremendamente suave, lo que lo hace ideal para condimentar: aporta una textura cremosa con un gran carácter de presentación y un perfecto medio para absorver los sabores y aromas que deseamos.

Ingredientes

• 2 tazas de porotos negros remojados de la noche anterior
• 1 cebolla picada en cubos
• 2 dientes de ajo machacados
• 200 grs chorizo o panceta en cubos.
• Sal, pimienta, comino y tabasco a gusto.

Preparación

Vamos por los porotos… mucha gente le gusta freir la cebolla y los ajos antes de comenzar la preparación. Para mi gusto prefiero todo hervido ya que el chorizo o panceta considero que le entregan todo el sabor y gordura necesaria para esta receta pero dejo a criterio del lector y su paladar decidir. Disponemos todo en una olla ANTIADERENTE / TEFLON con abundante agua y dejamos que hierva hasta que los porotos esten casi desarmándose. Finalmente vertemos el contenido en una licuadora y traspasamos nuevamente a la olla. Ahora debemos revolver de manera continua hasta lograr un puré algo aguado (cuando el poroto pierde temperatura,  comienza a espesar, por lo que no debemos dejar demasiado espeso el puré).

Y para qué sirve todo esto… como verán es un acompañamiento que viene muy bien como relleno de burritos con queso, un poco de crema agria o simplemente con nachos. También queda exquisito como plato principal si no los licuamos y servimos sobre una cama de arroz blanco.

Recomendaciones… rectifiquen la sal al final ya que la evaporación del agua necesariamente salará más el puré. Lo mismo aplica para todos los otros condimentos. Un clásico error es probar por aliños a mitad de camino y cuando ya se encuentra listo el pure nos dammos cuenta que quedo muy picante o muy salado.

 

Buñuelos de Zapallo

 

Preámbulo

En Chile es ampliamente conocida una masa frita que se come tanto de manera dulce como salada llamada sopaipillas. Se consumen típicamente durante los meses fríos ya que tienen un alto contenido de calorías y grasa lo que siempre se agradece junto a las bajas temperaturas. En este caso, modifiqué la tradicional receta que consiste en una masa compacta que se corta en redondelas y se fríe por buñuelos pero conservando el sabor. A mi parecer es mas rápida y esponjosa evitando el uslero que tantos detractores tiene al momento de cocinar.

Ingrediente

• 1 taza de zapallo cocido y bien molido
• 2 tazas de harina
• 1 taza de agua tibia
• 1 cdta de azúcar
• 1 cdta de levadura en polvo
• 1 cdta de sal
• Abundante aceite vegetal para freír.

Preparación

Mientras calentamos nuestro aceite para freír… agregamos en la taza de agua tibia el azúcar y la levadura, revolvemos bien y luego añadimos el zapallo. Cuando este todo mezclado de manera homogénea agregamos la harina de manera cernida y de anpoco para no formar grumos. Finalmente debe quedar una masa muy elástica y pegajosa.

Con nuestro aceite ya caliente… nos ayudamos con dos cucharitas para ir haciendo bolitas de masa y dejándolas caer en abundante aceite hirviendo con un par de segundos de diferencia entre una y otra para que no se nos peguen. Cuando obtengan el dorado deseado, escurrir y dejar en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Algunos consejos

En Chile las sopaipillas (de donde deriva esta receta) se comen tanto saladas como dulces en un almibar de chancaca o con moztaza, ají o un tradicional pebre (más adelante publicaré la receta, pero es algo parecido al pico de gallo de los mejicanos, salsa criolla de los peruanos o chimichurri de los argentinos. Cada país tiene su variación para mezclar básicamente tomates, cebolla y especias).

Queda excelente como un picoteo antes de un asado o para ver un buen partido de fútbol como lo indican los tiempos actuales. ¡A disfrutar!

Pan o Pizza de cebolla y pimentón

 

Preámbulo

Para la realización de esta receta me basé en una técnica americana para realizar pizzas (que son horneadas al sartén de fierro) y la clásica fugazza o pan de cebolla italiana. Los extras en este caso son el pimentón (ají dulce) que marida muy bien con la cebolla y el queso (utilicé un queso típico de nuestro país que es el queso chanco pero pueden utilizar cualquier otro o el clásico mozzarella si así lo desean).

Ingredientes y accesorios (para 2 personas)

• una sartén de fierro o que se pueda meter al horno.
• 2 tazas de harina para todo uso
• 3/4 taza de agua tibia (no hirviendo)
• 1 cda de sal
• 1 cdta de levadura instantánea
• 1 cdta de azúcar
• 1 cebolla mediana
• 1 pimentón rojo mediano
• 1 taza de queso chanco rallado ó 4 láminas de queso si lo tienen laminado.

Con las manos en la masa… lo primero que debemos hacer es preparar la masa ya que requiere 1hr de leudado (o reposo) para que esponje bien. Para ello debemos: 1- mezclar en el agua la azúcar y levadura revolver y dejar reposar por 1min. 2- mezclar la sal con la harina. 3- verter el agua con azúcar y levadura en la harina. 4- Amasar hasta lograr una consistencia uniforme de una masa elástica y al borde de comenzar a ser pegajosa. 5- formar una pelota de la masa y tapar bien (ojalá herméticamente para que no pierda humedad) y reservar por 1hr.

Los vegetales… con un mínimo chorro de aceite de oliva en una sartén antiaderente verter el pimenton y la cebolla, sal pimentar y a fuego muy suave dejar que se caramelice (tienen todo el tiempo del mundo ya que están esperando que la masa leude). Una vez logrado un correcto dulzor de la cebolla y color café oscuro reservar a temperatura ambiente.

El armado… Verter un chorro de aceite de oliva y esparcir uniformemente en la sarten, luego poner la pelota de masa en el medio de la sarten y comenzar a aplastar hasta que se cubra toda la superficie. Finalmente dispongan los vegetales caramelizados y el queso.

El horneado… NO PRECALENTAR EL HORNO; por increíble que parezca pero háganme caso. Pongan al centro del horno la sarten, enciéndan el horno y pongan a fuego máximo. El aumento gradual de la temperatura hara que se logre una mayor esponjosidad en la masa. Debemos mirar el horneado de cuando en cuando y retirar cuando se logre el dorado adecuado (típicamente unos 15-20min pero depende de la fuerza de cada horno.

El emplatado… con una espátula retirar de la sartén y disponer en una tabla. Ideal para un picadillo. A mi me gusta tibio pero se puede consumir en todo el rango de temperatura desde ambiente hasta caliente.