Lasaña / Lasagna de berenjenas

Preámbulo

Es verano y hace mucho calor en Santiago, esta preparación se puede servir tanto caliente como fría y lo bueno es que no se reseca (dado que no contiene ningún tipo de pasta – por lo que para el día siguiente queda muy bien y con sabores mas concentrados). Ideal como plato principal o para acompañamiento de un pescado.

Ingredientes

• 4 berenjenas medianas
• 1 cebolla mediana cortada en pluma
• 2 dientes de ajo triturados
• 4 lonchas de queso para fundir
• 1/2 taza de queso parmesano rallado
• 6 tomates pelados y picados en cubos
• Aceite de Oliva
• Oregano, sal y pimienta

Preparación

Las berenjenas… muchas personas no disfrutan de esta exquisitez pero es principalmente porque no la saben preparar. Este alimento debe tener la taza de oxidación más rápida que conozco, por ende la clave es trabajar relativamente rápido durante su cocción para evitar este proceso que lo torna algo amargo. Entonces:

Pelamos las berenjenas, la laminamos a lo largo es lonchas de 2mm y las rebozamos en sal, pimienta y aceite de oliva (el aceite ayudara a detener la oxidación y lograr un sabor incomparable). Luego llevamos a horno fuerte para dorar (pueden hacerlo en tandas pero lo importante es no montar una berenjena sobre la otra) y reservamos.

El tomate… en una cacerola anti adherente agregamos la cebolla, ajó una pizca de sal y un chorro de aceite, cocinamos hasta transparentar. Luego agregamos el tomate y oregano. Dejamos reducir a fuego medio hasta que quede una consistencia de pure con trozos de tomate. Finalmente agregamos la pimienta y rectificamos de sal y oregano. Es importante agregar los aliños al final en una reducción ya que la concentración de estos irá aumentando debido a la evaporación y corremos el riesgo de que nos quede sobre sazonado. Reservamos.

El armado… en una fuente para el horno agregamos una pequeña capa de aceite de oliva y vamos armando una capa de berenjena, una capa de tomate y una capa de queso laminado, repetimos el proceso y finalmente coronamos con la salsa de tomates y el queso rallado.

El horneado… llevamos a 180°C con grill encendido (si cuentan con ello) y dejamos gratinar (10-20minutos dependiendo del dorado que deseen). Dejen reposar a temperatura ambiente unos 10 minutos antes de servir para que los sabores se asienten y la lasaña se compacte.

¡A disfrutar!

 

Maclube de cerdo, berenjenas y tomate

Preámbulo

Platillo típico palestino que tiene distintas variaciones, la verdura puede ser coliflor o berenjena, la carne puede ser cerdo, cordero o pollo y puede o no llevar tomates. Esta es mi versión de este platillo.

Es importante notar la imágen que es un desmolde directo de la cazuela donde se preparó y es por capas com veran en la receta. Espero la disfruten.

Ingredientes

• 1 berenjena grande cortada en 4 a lo largo y despues en láminas de 5mm
• 1 cebolla blanca cortada pluma
• 1 zanahoria en rodelas o medias lunas
• 1 lata de 250grs de tomates enteros pelados
• 400 grs. de carne de cerdo cortada en cubos
• 1 taza de arroz
• 2 cdas de curry
• 1 cda de cúrcuma
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

Las verduras… salteamos la cebolla y la zanahoria con aceite de oliva unos 5 minutos (o hasta que la zanahoria empieze a dorar) y agregamos las berenjenas. Estas pueden absorver mucho aceite por lo que pueden añadir un poco mas si notan que falta. Salteamos unos 10 minutos mas (o hasta que las berenjenas empiecen a dorar). Reservamos.

La carne y el tomate… agregamos el curry y el cerdo a nuestra cacerola (la misma donde se saltearon las verduras para aprovecha el sabor que dejaron en el aceite) y doramos. Agregamos los tomates cortado en mitades y dejamos reducir unos 20 minutos con la carne. Finalmente agregamos los vegetales reservados, revolvemos y formamos una capa planta.

El arroz… este platillo es de cocción larga (mas de 20 minutos que es la cocción del arroz) por lo que siempre recomiendo saltear el arroz en una sarten aparte aqui va el modo de hacerlo. Agreguen un poco de aceite de oliva el arroz, una pizca de sal y la curcuma. Revuelvan constantemente a fuego medio hasta que los granos comiencen a cambiar de color (pasaran de transparentes a blancos o en este caso a amarillo opaco por la curcuma).

Integrando… agreguen el arroz de manera uniforme sobre la cacerola con los vegetales y dos tazas de agua hiviendo. Llevar a fuego mínimo y cocinar hasta que el arroz este en su punto y la gran mayoría de los líquidos se hayan consumido.

Emplatado

Es importante dar ‘vuelta’ la cacerola ya que al ser un plato por capas se debe servir de manera vertical a cada comenzal para poder tener todos los ingredientes en cada porción. Dejen reposar en la cacerola unos 20 minutos antes de desmoldar para que se asienten los ingredientes. Con un mezquino siempre pueden arreglar algún ‘derrumbe’ que pueda ocurrir durante este proceso.

¡A disfrutar!

 

Gratin de Gnocci (ñoqui) de Papas

 

Preámbulo

Basado en los tradicionales Gnocci a la Romana pero con un toque de salta de tomate. Quedan deliciosos y la mezcla de crema, papas tomates y queso es siempre buena. Aqui va esta facil y simple receta.

Ingredientes (para 2 personas)

• 250 grs de gnocci de papas
• 150 ml de crema espesa
• 150 ml de salsa de tomates
• 80 grs de parmesano rallado
• 1 cda de mantequilla
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

Partamos por la salsa… en una sartén grande anti-adherente agregar todos los ingredientes y aliños, a fuego muy lento fundir e integrar todos los ingredientes. Tapar y reservar.

Cocción de los gnocci… en abundante agua hirviendo verter los gnocci y dejar cocer hasta que comiencen flotar, escurrir y verter directamente en la sarten con la salsa. Integrar.

Emplatado… disponer en fuentes para el horno y espolvorear un poco de parmesano, llevar a horno a 180°C por 12 minutos o hasta lograr el dorado deseado.

Estofado de Berenjenas

 

Preámbulo

Estofado que definitivamente viene bien en estos días de frío. No puedo sino acordarme de mi abuela con este platillo que reune increíblemente bien sabores de oriente y nacionales. Ya he dicho en alguna de mis recetas la muy mala reputación que tiene la berenjena en nuestro país sin embargo les aseguro que este platillo ha revertido mas de un paladar.

Ingredientes (Para 4 personas)

• 4 berenjenas medianas, peladas y cortadas en cubos (ver figura)
• 500 gramos de carne de res cortada en cubos (yo utilice punta de ganso)
• 400 gramos de tomates enlatados enteros cortado en mitades
• Sal, pimienta y comino a gusto (opcional: ajo en polvo a gusto).

Preparación

Estofado por capas… siempre recuerdo que mi abuela decía que las berenjenas no hay que moverlas mucho para que se conserven enteras por ende la posición dentro de la olla es vital para una cocción pareja por lo que pongan atención al orden (que en este caso si altera el producto).

1. Agregar aceite de oliva y la carne, durar hasta que este bien cocida.
2. Esparcir de manera uniforme en la olla la carne.
3. Agregar los cubos de berenjena uniformemente encima de la carne.
4. Agregar los aliños a los tomates y verterlos encima de las berenjenas de manera uniforme.
5. Tapar y cocinar a fuego suave por 20 a 25 minutos.

Emplatado… en mi casa siempre se servía con arroz árabe. Los tiempos son importantes para saborear. Este estofado conserva grandes temperaturas por lo que deben esperar al menos 10 minutos antes de servir.

Ropa vieja o usada

 

Preámbulo

Plato de origen cubano pero muy popular en toda la región norte de sud américa (no así en Chile). Sin embargo, es una receta de sabor intenso y no conozco persona que no le guste (a menos que sea vegetariano claro). En este caso solo publicaré la receta del guiso ya que se acompaña de arroz blanco típicamente aunque a mi me gusta acompañarlo de arroz árabe, pueden ver la receta aquí.

Ingredientes

• 4 tomates pelados y picados en cubitos
• 1 taza de cebolla cortada en cubitos
• 1 taza de perejil picado grueso
• 1 diente de ajo machacado
• 300 grs. de carne hervida hasta deshilachar (muy importante, estas hilachas son las que dan el nombre al plato).
• 1 taza del caldo de la carne
• Sal, pimienta y comino a gusto
• Opcional:
  • Ají rojo a gusto
  • 1/2 taza de pimentón dulce picado en cubitos

Preparación

Y vamos guisando… agregamos la cebolla, el ajo, (si agregaron los opcionales también agregarlos en este momento) en una sartén con un poco de aceite de oliva. Dejamos transparentar la cebolla. Luego agregamos el tomate, el caldo y los aliños y dejamos reducir unos 20 minutos. Finalmente agregamos la carne. Dejamos cocinar unos 5 minutos más, agregamos el perejíl y dejamos reposar por unos 2 a 3 minutos antes de servir.

Variaciones… aquí está la gracia de este platillo. Teniendo tantos lugares donde se hace, existen muchas variaciones. A mí me gusta acompañarlo a veces con arroz basmati que es bastante seco; por eso, si se fijan en la foto, está con bastante jugo para remojar. Sin embargo si desean un plato más seco,  dejen reducir con la olla destapada. Otras personas no gustan de los tomates en cubo y utilizan salsa de tomates.

Otro acompañamiento… en algunos países también lo acompañan de plátano frito y / o porotos negros, si se animan pueden ver la receta aquí.

Roz Banadura – Arroz con tomate

Preámbulo

Esta es una típica receta de diario en algunas regiones de medio oriente (en particular en el Líbano). Sin embargo para otras regiones este es un plato que se sirve en los funerales. De todas formas es exquisitamente reconfortante; tiene una textura cremosa muy agradable y es especial para los días fríos.

Ingredientes

• 3 tazas de tomates enlatados picados en cubitos.
• 1 1/2 taza de carne de res picada en cubitos
• 1 taza de arroz
• 2 tazas de agua
• 1 cda de mantequilla
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

Todo en una olla… como buena cocina de diario es rápida, fácil y se utilizan pocos elementos. En una olla agregar un chorro de aceite de oliva y dorar la carne hasta que este tostada por todos sus lados, luego agregar el tomate y agua. Llevar a ebullición y dejar hervir por unos 10 minutos. Luego agregar la mantequilla y el arroz. Probar el caldo con una cucharita y rectificar sal y pimienta. Tapar y dejar cocinar a fuego lento por 20 minutos.

Está muy caliente… al terminar la cocción este plato queda tremendamente caliente, dejen reposar en la olla unos 10 minutos antes de servir.

Pastel de pasta

Preámbulo

Este es un plato que se come tradicionalmente con la sobras de las pastas del otro día. Es típico de las casas chilenas pero desconozco si es invento criollo o no. Si sé que es deliciosa, tanto así que con unas pequeñas modificaciones la como desde cero y no utilizando sobras. Que me perdonen los italianos por arruinar sus pastas al dente pero esto es exquisito.

Ingredientes (Para 3 a 4 personas)

• 200 grs de pasta corta (no fetuccini, spaghetti); yo utilice maccheroni
• 1 lata de 500grs de tomates en cubitos
• 2 hojas de laurel
• 1 taza de carne picada finamente a gusto
• 100 grs de parmesano rayado
• 100 grs de queso para fundir rallado o laminado
• 2 dientes de ajo picado finamente
• Sal y pimienta a gusto.

Preparación

La salsa y la pasta, una sola (primer sacrilegio italiano)… calentar un poco de aceite de oliva y el ajo, cuando comienze a dorar agregar la carne y freír hasta que se encuentre bien dorada. Luego agregar los tomates y la hoja de laurel. En la misma lata donde venian los tomates llenarla de agua hirviendo y volver a verter a la olla. Finalmente agregar la pasta y revolver de cuando en cuando hasta que esté cocida. Rectificar aliños y agregar parmesano. Reservar.

Horneando la pasta (segundo sacrilegio italiano)… esperamos que la pasta se enfríe en una budinera que va a ir al horno, decoramos con queso para fundir encima y llevamos al horno hasta obtener el dorado deseado (idealmente hornear con grill a 180°C).

Emplatado… pueden hacer tanto posillos individuales como un gran pastel lo importante es dejar reposar al menos 10 minutos para que se asiente la pasta y sea facil de servir y poder disfrutar en boca sin quemarnos en el intento.

Mucho ojo… por raro que pueda parecer la pasta va junto a la salsa desde que esta cruda para que el almidón le dé una cremosidad extra al pastel, de lo contrario perdemos este ingrediente si mezclamos al final. Si se nos acaba el agua y aún le falta a la pasta simplemente agreguen más.

Charquicán

 

Preámbulo

Así como el tomaticán que publiqué anteriormente, existe un clásico en la comida chilena que es el charquicán. En este caso la receta a cambiado un poco con el tiempo. Originalmente es una receta del centro-norte de Chile que se hacía con charqui (carne seca ya sea bovina, equina o de cabra). Hoy por hoy ésta pasó a ser una carne de segunda a una carne gourmet y es bastante cara por lo que la mayoría de los Chilenos la realizan con carne de rez molida o los restos de carnes qeu tengan de otros platillo. La receta está con carne de res (plateada) pero utilicen el corte que tengan a mano.

Ingrediente (3 a 4 personas)

• 3 papas medianas en cubos
• 1 zanahoria en cubos
• 1 pimentón en cubos o juliana
• 1 taza de choclos desgranados
• 1 cebolla picada a cubo
• 250 grs de zapallo picado en cubos
• 500 grs de carne de res en cubos
• 3 dientes de ajo machacado
• sal, pimienta, comino
• opcional:
  • 1 huevo frito encima al final para decorar
  • 1 tomate picado en cubos

Preparación

El sofrito, lo más importante de este platillo… sofreír las zanahorias, el pimento, cebolla y el ajo hasta transparentar y luego agregar la carne. Si es una carne de aprovechamiento sólo calentar, si es carne cruda frían hasta cocer (cuando el aceite vuelva a su color original y los jugos de la carne se hayan evaporado). Luego saltear el resto de las verduras por 1 minuto. Finalmente cubrir de agua y dejar hervir por unos cuarenta minutos con la olla destapada.

Haciendo el charquicán… la idea de destapar la olla es que el agua se vaya evaporando y los sabores se vayan concentrando. Si vemos que los vegetales aún estan crudos simplemente agregamos más agua. Los vegetales deben estar muy cocidos y empezar a partirse, este plato es un deleite no sólo por su sabor si no por su mezcla entre puré y sólido de los vegetales con lo elástico de la carne. Cuando ya esté todo cocido podemos machacar un poco los vegetales hasta lograr la proporción de sólido y puré deseado, si al terminar ven que está muy liquido simplemente sigan evaporando y revolviendo de cuando en cuando para que no se pegue (recomiendo una olla anti aderente). Sólo al final agregamos los condimentos ya que la intensidad de ésto variará mucho por la evaporación y podemos quedar con un plato anodino o demasiado condimentado.

Para el emplatado… en lo personal me gusta solo, como se encuentra en la imágen, sin embargo hay varias formas de acompañarlo ya sea con huevo duro picado encima, huevo frito, chorizo, decorado con cilantro entre otros (éstos son los más tradicionales).

Variaciones… este es un típico plato casero de Chile, y como todo plato casero existen tantas recetas como casas donde se prepara, los invito a experimentar con los vegetales de su gusto, aquí solo expongo la base pero he experimentado con zuchini, acelgas, berros, apio y espinacas pero siempre deben conservar la base: cebolla, ajo, carne, papas y zapallo.

 

Pizza enrrollada

 

Preámbulo

Estaba buscando una receta de pizza que se pudiera compartir fácilmente con la mano y que se aprovechara la masa al máximo (es exquisita pero los bordes sin ingredientes no son mis preferidos). Adicionalmente había escuchado de gente que enrrollaba la pizza para comersela. Bueno, ¡¡porque no cocinarla enrollada entonces!!

Ingredientes

• 2 tazas de harina
• 3/4 taza de agua tibia con 1 cdta de azúcar y una cdta de levadura en polvo bien disuelta
• 200 grs de queso para fundir granulado (yo utilicé chanco, usen el que tengan)
• 200 grs. de tomate en lata picado en cubos
• Sal, pimienta y orégano seco.

Preparación

Para la masa… agregar un poco de sal a la harina y verter el contenido del agua con sus ingredientes. Debemos amasar por alrededor de unos 5 minutos hasta que tengamos una masa tersa y homogénea. El agua puede variar un poco dependiendo de la humedad de la harina y del ambiente pero debe quedar elástica (al presionar con un dedo debe volver a su posición original). Dejamos reposar tapada por 1hr.

Armando la pizza… los ingredientes utilizados acá son referenciales y la base de cualquier pizza por favor siéntanse en la libertad de agregar sus ingredientes favoritos. Básicamente debemos estirar la masa ayudándonos con harina y uslero hasta llegar a una forma rectangular de unos 3mm de espesor. Luego agregamos los tomates, el orégano y el queso. Enrollamos procurando dejar una franja sin relleno al final (la masa crecerá y saldrá un poco al final si la dejamos al borde se rebozará).

Horneando la pizza… con horno frío disponer el rollo en una lata para hornear, prender a fuego máximo y retirar cuando tengamos el dorado deseado. Típicamente son unos 20 minutos de horneado pero depende de horno a horno.

Con un buen cuchillo para pan…. rebanar y disfrutar inmediatamente.

 

Tomaticán de cordero con papas doradas

 

Preámbulo

El tomaticán es un plato de diario muy conocido en mi país. Podríamos decir que es una ropa vieja (plato típico cubano) pero con carne picada, choclo y sobre papas. Quise modificar este platillo utilizando el espinazo de un cordero que me regalaron 🙂 en conjunto con la técnica de deshilachar la carne (como en la ropa vieja). Recomiendo prueben carnes duras con esta técnica ya que en general son más sabrosas pero tienen el problema de la textura la cual queda inmejorable después de 45 minutos de hervir en olla a presión.

Ingredientes (Para 3 ó 4 personas)

• 3 papas medianas cortadas en rodelas (vean el ancho en la figura).
• 400 grs. Carne deshilachada (simplemente hervida 45 minutos en olla a presión).
• 400 grs. de tomates pelados y picados en cubitos.
• 200 grs. de choclos desgranados (pueden utilizar congelados sin inconvenientes)
• 2 cda de oregano, sal y pimienta.
• 1 cebolla grande cortada en juliana.
• Abudante aceite vegetal para freír las rodelas.
• 1 chorro de aceite de oliva.

Preparación

Para el tomaticán… En una cacerola verter el aceite de oliva y la cebolla; sofreír hasta que la cebolla transparente. Agregar el tomate picado junto a los aliños (orégano, sal y pimienta). Una vez que llegue a ebullición agregar los choclos y dejar cocinar / reducir hasta que se encuentren tiernos. Finalmente agregar la carne deshilachada (en mi caso espinazo de cordero) y mezclar bien. Dejar hervir hasta que tome una consistencia como la de la foto (unos 5 a 10 minutos más).

Para las papas y el emplatado… Una vez que estemos listos con el tomaticán. Calentar el aceite y freir las papas hasta que se encuentren del dorado deseado. Es importante no cortar demasiado gruesa las rodelas para lograr una cocción uniforme. Finalmente retirar en papel absorbente y salar a gusto. Para cada plato montar una capa de papas y luego el tomaticán encima.

Caldillo de Congrio

 

Preámbulo

Caldillo de congrio, plato tradicional chileno al que el Nobel de Literatura, el poeta Pablo Neruda dedicó una oda. Este grandioso plato une tierra y mar. Variantes hay muchas pero todas contienen congrio, papas, zanahoria y cebolla. Aquí dejo mi receta.

Ingredientes (3 personas)

• 1 congrio colorado mediano / pequeño cortado en tres medallones.
• 6 papas pequeñas
• 1 cebolla grande cortada pluma
• 1 zanahoria grande cortada en rodelas
• 2 cdas de concentrado de tomate (pasta de tomate)
• 1 lt de vino blanco
• Sal, pimienta, comino y orégano a gusto
• Cilantro picado para decorar

Preparación

Vamos al caldo del caldillo… en una olla dorar en aceite de oliva las papas, cebollas y zanahoria, sal pimentar a gusto y verter el vino de golpe. Dejar hervir hasta que las papas estén blandas. Si se consume demasiado el líquido y rellenarlo con agua hervida hasta que se encuentre todo cocido. Finalmente rectificar por sal, añadir el comino, pimienta y orégano. Finalmente agregar la pasta de tomates y dejar que hierva por 1 a 2 minutos.

El pescado en su punto… el congrio colorado tiene la gran virtud y dificultad de ser una carne tremendamente tierna por lo que una sobre cocción haría un puré del mismo. Debemos disponer las presas del pescado encima de la olla presionando levemente para que queden cubiertas del caldo y en cuanto suelte nuevamente el hervor tapar la olla y esperar unos 10min para que con el mismo vapor termine de cocinar el pescado.

Para el emplatado… primero servir las presas de pescado, luego los vegetales, cubrir con el caldo y decorar con cilantro recién picado.

Algunas variaciones… existen muchas variaciones de este platillo. Si desean un sabor más fuerte es recomendable hervir la cabeza del congrio junto a los vegetales. Otros también utilizan base de mariscos o pescados en la preparación; si es el caso deben tener cuidado con el resto de los condimentos ya que estas bases generalmente viene ya condimentadas. Otras personas también gustan de agregar un diente de ajo o un pimentón rojo en juliana al caldo lo que también viene muy bien.

Dos tipos de caldillos… he visto y probado exiquisitas variaciones de este platillo cambiando el tomate por una cucharada de crema espesa lo que le da un toque mas europeo y ménos ácido. Invito a los lectores a probar esta variación que con un simple ingrediente cambia completamente la estructura del plato.