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Tortilla Española

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Preámbulo

Tengo varios seguidores de España por lo que les pido a ellos me corrijan o publiquen mejoras a esta receta que es la que tengo entendido es la ‘Tortilla Española’ original. De cualquier manera les recomiendo esta receta; es riquísima.

Lo que si les puedo decir que para una buena tortilla hay dos elementos que debemos cuidar, la cocción y el corte de la papa.

Ingredientes

  • 2 papas medianas
  • 1 cebolla pequeña cortada en pluma fina
  • 3 huevos
  • 2 dientes de ajo pelados y machacados
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

Las papas… las cortamos a lo largo en 4 y luego laminamos cada trozo finamente (1mm a 2mm de espesor). En una cacerola anti aderente agregamos la cebolla, las papas los dientes de ajo y el aceite de oliva (abundante) tapamos y a fuego mínimo dejamos pochar revolviendo de cuando en cuando hasta que la papa este cocida (esto es importante cocida no dorada). Escurrimos (guardando el aceite para freir la tortilla) y dejamos enfriar. Es importante dejar enfriar porque no queremos que la cocción de los huevos comience fuera de la sarten.

Los huevos… batimos bien los huevos y lo sal pimentamos (de esta forma nos aseguramos que nuestra sazón quede uniforme a lo largo de la preparación). Agregamos los huevos a nuestra preparación anterior y mezclamos.

La sarten… en fuego mínimo calentamos el aceite (en una sartén) reservado y agregamos nuestra mezcla. Tapamos y dejamos cocinar unos 10 minutos (la preparación original no se tapa y se hace con fuego medio, pero hace el voltear la tortilla un poco dificil; con el truco de tapar logramos que el huevo cuaje mas uniforme), luego volteamos la tortilla ayudados de un plato y cocinamos 10 minutos más. Pueden ir viendo el dorado de su preferencia volteándola cuanto sea necesario.

 

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Tarta de Duraznos

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Preámbulo

En Chile la mayoría de las tartas o tartaletas son con la fruta a la vista y una masa gruesa, sin embargo he decidido cambiar esta modalidad por masa mas delgada pero que envuelva completamente la tarta conservando su humedad y sabor. Demás esta decir que pueden variarla a sus frutas de preferencia desde la clásica manzana hasta frutos rojos.

Ingredientes

  • Dos tazas de harina con polvos de hornear (harina leudante).
  • 1 cdta de sal
  • 1 cdta de jengibre en polvo
  • 1 yema de huevo batida
  • 2 huevo entero batido
  • Aceite neutro
  • 1/2 taza de agua.
  • 5 duraznos pelados y picados

Preparación

El relleno… En una sarten agregar el aceite, los duraznos y 1/2 taza de azucar, el jengibre en polvo. Cocinar a fuego medio / alto hasta que los duraznos empiecen a caramelizar /dorar, reservar y esperar que enfríe. Si les gusta mas dulce el relleno pueden agregar más azucar a su gusto. Reservar.

La masa… mezclamos la sal, harina, 1/2 taza de azucar el huevo entero, 2 cdas de aceite neutro y el agua. Mezclamos primero con una cuchara hasta integrar los ingredientes y luego amasamos hasta formar una masa terza la cual dividiremos en 1/3 y 2/3.

Amasando… ocupamos los 2/3 de masa para lograr una capa de 2mm de espesór y la ponemos en la base de nuestro molde previamente enmantequillado. aseguramos que se encuentre bien apegado al molder, luego vertemos el relleno reservado. Seguimos amasando el 1/3 restante hasta lograr una capa de 1mm de espesor, tapamos nuestra tarta con esa masa y aseguramos de presionar bien los bordes como se muestra en la imágen.

Terminación… finalmente, para que nuestra masa no se aglobe hacemos unos cortes como se muestra en la imágen y pincelamos con la yema de huevo para lograr un dorado y brillo atractivo.

Horneado… a 180°C con grill encendido hasta lograr el dorado deseado (no menos de 20 minutos para asegurar la cocción de la masa. Retiramos y dejamos enfriar.

Consejos

Hay pocas cosas mas sublimes que los duraznos con crema, por lo que es ideal no solo para comerlo junto a un buen café sino como postre acompañado de un poco de crema batida o una bola de helado de vainilla.

 

Pastel de carne ahumado

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Preámbulo

Para esta receta me base en los ingredientes de una hamburguesa árabe llamada kefta. Originalmente se hace con pulpa de cordero molida, como ya comenté el cordero es difícil de encontrar (de calidad, bien alimentado y jóven) por lo que la modifiqué un poco con resultados increíbles. El acompañamiento es la ensalada árabe que publique con anterioridad, pueden ver la receta aquí.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 500grs de carne molida (10% o más materia grasa).
  • 300grs de longaniza o chorizo aleman ahumado (yo utilize bradwurst).
  • 1 cebolla mediana picada en cubitos.
  • 1 taza de perejíl fresco finamente picado.
  • 2 huevos enteros batidos.
  • 2 cdas de harina para todo uso.

Preparación

Lo primero que se darán cuenta es que no puse aliños ya que con lo que tiene el embutido bastará para sazonar todo nuestro pastel (siempre pueden agregar mas sal y pimienta pero eso ya es a gusto de cada uno).

La mezcla de carne… primero debemos pelar (sacar la tripa o colágeno del embutido) y molerlo con las manos hasta que se forme una pasta. Luego añadimos la carne de res e incorporamos hasta que quede homojenea.

La integración… luego agregamos el perejil y cebolla; cuando este todo bien revuelto añadimos los huevos y la harina, ahora en vez de amasar debemos apretar la carne para integrar bien el huevo y la harina a nuestro pastel. Repetir el proceso hasta que quede una masa consistente e integrada.

El armado… finalmente llevar a una budinera (no es necesario engrasar, con la grasa de la carne no tendrán problemas de que se pegue) y acomodamos uniformemente para tener una cocción pareja.

El horneado…. llevamos a horno precalentado a 170°C por 40 minutos o hasta que se forme una capa dorada encima. Dejamos reposar por 5 minutos, drenamos el exceso de grasa y servimos en trozos.

Rollo de pollo y queso

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Preámbulo

Basándome en los rolls de sushi y panko desarrollé esta rica receta; sin embargo me faltaba el acompañamiento. Finalmente encontré la solución: cole-slaw. Imaginé que el pollo frito del coronel quedaría bien con esta ensalada típica de asados norte americanos…. y ¡funcionó!

Ingredientes y accesorios (para 2 personas)

  • Para el pollo:
    • 1 pechuga de pollo
    • 1 taza de pan rallado
    • 1 huevo
    • 1 cebollín (necesitamos sólo la parte verde)
    • 1 taza de queso para fundir (yo utilicé mozzarella)
    • sal y pimienta a gusto
    • Un uslero o algo para golpear la carne
    • papel film (alusa plástica)
  • Para  la ensalada:
    • 1 taza de repollo picado
    • 1 taza de zanahoria picada
    • 1 cda de azúcar
    • 2 cdas de mayonesa
    • 1 cda de vinagre

Preparación

Preparando el pollo… abrir la pechuga del pollo con un cuchillo bien afilado. Luego disponer de papel film encima y abajo de ésta. Golpear (yo utilicé un uslero) hasta lograr algo semejante al carpaccio en cuanto al grosor. Retirar el palpel film de encima, sal pimentar y disponer al principio del rollo el queso y una rama verde de cebollín. Enrollar levantando con cuidado el film que se encuentra abajo. Finalmente envolver en el film (tuerzan las esquinas para lograr como un embutido compacto) y reservar en el freezer por 20minutos para que se acomode.

Preparando la ensalada… la ensalada debe reposar al menos 20 minutos antes de servir para que impregnen los sabores. Agregamos todos los ingredientes, rectificamos con sal y pimienta y reservamos.

Volvemos al pollo, ahora a freír… cuando estamos utilizando pan rallado queremos no utilizar el aceite a 180°C sino un poco más bajo para cocinar por más tiempo (no queremos nuestro pollo crudo), por lo tanto, precalentar a unos 150°C. Mientras se calienta el aceite batimos el huevo en un plato y dejamos el pan rallado en otro. Y entonces ¿qué? a empanizar y freír.

Empanizando nuestro pollo… sacamos el pollo del freezer, retiramos el film y hacemos dos repeticiones de huevo luego pan para darle un doble empanizado. Debemos tener cuidado con el rollo: para que no se nos desarme, presionar bien el pan al pollo. Luego vertemos el pollo en nuestro aceite (debe cubrir a lo menos la mitad del pollo) y lo vamos dando vuelta con cuidado hasta que se cocina. Deben de cocinarlo al menos 10 minutos para asegurarse que el pollo se encuentre completamente cocido.

Emplatado… cortar de manera diagonal como se indica en la imágen y acompañar con la ensalada. También queda bien con salsa toncatsu (si desean irse mas hacia oriente) o con salsa barbacóa (si son más de sabores occidentales).

 

Pastel de papas

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Preámbulo

En Chile tenemos una fijación culinaria: todo lo que queremos hacer pastel o empanadas cada uno con su receta y secretos. De esta forma tenemos pasteles de jaiba, choclo, papas, etc. y en cuanto a las empanadas necesitaría un blog entero para hablar de ellas. Sin embargo aquí va mi versión de este tradicional plato Chileno.

Ingredientes (Para un pastel individual)

  • 1 papa grande cocida y procesada con una cda de crema y una cda de aceite de oliva.
  • media cebolla picada a cuadros junto a 1 diente de ajo machacado.
  • 150 grs de carne de res (yo utilizo plateada) cortada en cubos pequeños sólo un poco más grande que la cebolla.
  • 1 huevo batido.
  • 1 rodaja de queso.
  • Paprika, comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación

El pino… el pino consiste en sofreír con un chorro de aceite la cebolla, ajo y carne. Una buena forma de saber cuándo nuestro pino está listo es ver que los jugos de la carne se han evaporado y si revolvemos ligeramente volvemos a ver el aceite amarillo y no la espuma de la carne. Añadimos nuestros aliños y rectificamos. Debemos reservar y dejar enfriar (idealmente se realiza de un día para otro).

El puré de papas… debemos asegurarnos que la papa esté fría ya que debemos mezclar el huevo junto al resto de los ingredientes y no queremos cocinar el huevo con el calor de la papa. Debemos obtener una pasta homogénea consistente pero no sólida (en el horno el huevo cuajará y endurecerá la papa).

Armando los pocillos… típicamente se sirve en pocillo de greda como indica la figura pero cualquier material que se pueda llevar al horno sirve. Disponemos una capa uniforme de pino, luego la lonja de queso y cubrimos con la pasta de papa. Dejamos reposar unos 15minutos y llevamos a horno fuerte hasta lograr el dorado deseado.

Algunas recomendaciones… la proporción de papa a pino depende del gusto de cada persona pero típicamente 1/3 de pino por 2/3 de papa es una buena proporción. Dejen reposar unos 5 minutos antes de servir para que la papa se asiente.

Chow Fan – Arroz Frito

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Preámbulo

En Chile hemos agarrado la mala costumbre de creer que este es un arroz de acompañamiento cuando vamos a nuestro restaurant chino favorito; y los restaurant chinos de nuestro país tampoco se han preocupado de hacerle justicia. Es un exquisito plato, contundente y de gran enjundia.

Este es un platillo de aprovechamiento o lumami como le decimos en nuestro país. Para aquellos que se esten preguntando las siglas corresponde a realizar un platillo con las sobras del LUnes MArtes y MIércoles los días jueves.

Ingredientes (para 2 personas)

  • 3 tazas de arroz blanco cocido (ideal del día anterior para que esté más duro).
  • 2 huevos
  • 2 salchichas (pueden agregar otras proteinas según sea su gusto)
  • Salsa de soya a gusto
  • 2 cdtas de aceite vegetal
  • 1 cebollín grande (que la parte verde se encuentre en buen estado)

Preparación

Los huevos… romper los huevos en un bowl, agregar una pizca de sal y una cdta. de azúcar blanca, batir vigorosamente hasta que el huevo quede completamente homogéneo pero antes de que empieza a sacar espuma o se formen burbujas de aire (esto es importante para una correcta textura, si no queda esponjoso y aireado en demasia). Luego en una sarten verter el batidos y formar una pequeña tortilla (no importa que se rompa al darla vuelta). Una vez cocido retirar del fuego, cortar en cubos y reservar.

Las salchichas… ocupé salchichas porque es lo que tenía a mano pero queda muy bien con camarones, trozos de pollo o cerdo o cualquier sobra de carne (no lo recomiendo con carne de res ni el pescado). Cortar en dados y cocinar. Luego reservar junto a los huevos.

El arroz… calentamos un par de cdtas. de aceite en una sarten y vertemos el arroz revolviendo para que se suelten los granos y queden fritos por todos lado. Luego agregar las salchichas y el huevo. Finalmente agregar el cebollin picado de manera rústica (ver foto) y la salsa de soya hasta lograr el salado deseado.

Emplatado… el emplatado no tiene mucha ciencia en este caso, sólo basta con servir pero es importante el tiempo de cocción del cebollin el cual debe ser agregado casi al final para que mantenga se mantenga crocante y no pierda su sabor.