Salmon a la mantequilla negra con papas al cilantro

 

Preámbulo

Me encontraba en Concepción visitando a mi hermana y mis querídisimos sobrinos. En general me gusta concinarles ya que con cinco niños dando vuelta en general comén lo que está a la mano por lo que aprovecho hacer algo especial cuando estoy con ellos.

La pregunta siempre es la misma ¿Que quieren comer? y esta vez se fueron por el salmon. Receta fácil, entiendo de origen frances y sirve para cualquier pescado.

Ingredientes (para dos platillos)

• 300ml de aceite neutro
• 2 papas grandes bien lavadas y cortadas en cubo
• 1/2 taza de cilantro
• 1/2 taza de alcaparras escurridas
• 125grs de mantequilla
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

Las papas… en 200ml de aceite salteamos las papas hasta que se encuentren cocidas, dejamos en papel absorbente, agregamos el perejil la sal y la pimienta. La llevamos en una fuenta para el horno al minimo (90°C) para mantenerlas caliente mientras preparamos el resto.

La mantequilla negra… en un cazo pequeño agregar la mantequilla, sal y pimienta a gusto. A fuego lento dejar derretir y revolver de cuando en cuando hasta que la mantequilla agarre un color marrón oscuro. Finalmente agregamos las alcaparras y seguimos con el pescado.

El pescado… sal pimentamos y ponemos en 100ml de aceite precalentado a 180°C y cocinamos 1 minuto por lado o hasta que tenga un dorado leve. Escurrimos y agregamos nuestra salsa de mantequilla negra. Servir inmediatamente.

Ceviche de salmón

 

Preámbulo

Otro platillo icónico de Perú pero con un toque chileno. Típicamente el picante de este platillo lo entrega el rocotto y se hace de reineta o corvina. En chile tenemos un exquisito salmón y un ají autóctono seco molido y ahumado, el merkén. Ideal para estos días de tanta temperatura. Espero les guste.

Ingredientes (para 2 personas)

• 1 taza de jugo limon
• 1 cebolla morada cortada pluma
• 400grs de salmon fileteado sin piel y cortado en cubos
• 1/2 taza de pimento rojo cortado en cubos pequeños
• 1 cda de cilantro picado (para decorar)
• Hojas de lechuga para decorar
• Sal, pimienta y merkén

Preparación

Primero la cebolla y el salmon… la lavamos profusamente con agua fría, la salamos y reservamos. Dejamos macerando el salmon aparte en el limón y reservamos nuevamente. Ambos ingredientes deben reposar al menos 2hrs para que el limón haga lo suyo. (La receta original del ceviche es inmediatamente, pero en general en Chile nos gusta más cocido).

Integrando… en un tercer recipiente agregamos el pimiento cortado, la cebolla escurrida y el salmon. Agregamos los aliños, revolvemos (ojalá con las manos para nor romper los cubos de salmón) y rectificamos si fuese necesario.

Emplatado… hacemos una base de hojas de lechuga como indica la imágen y ponemos una porción de ceviche encima, finalmente decoramos con un poco de cilantro picado. Servir inmediatamente.

Algunos tips del salmón

El salmon es un pez grasoso por lo que debemos procurar retirar su grasa y la delgada capa oscura que se encuentra después de su piel, al comerse crudo en este platillo no es muy agradable al paladar.

Adicionalmente la mayoría del salmón que compramos viene de regiones del sur de Chile por lo que no es fácil encontrarlo fresco (del día) y generalmente viene fileteado. Para conseguir el mejor salmon fíjense en el medio del filete y que este se encuentre firme, necesitamos una carne consistente para que no se desarme. Mientras mas firme el trozo mejor.

Por último, en este platillo no ocupe salmón propiamente tal sino que una trucha salmonidea (porque tiene el color y el sabor – un poco mas pronunciado que el salmon). Al agregar limón el color se decolora un poco y el sabor se suaviza por lo que prefiero este pez para comerlo en esta preparación.

Ensalada de Pulpo y Aceitunas

 

Preámbulo

El pulpo debe ser si no el, uno de los mariscos preferidos por mi. Me gusta su sabor suave, textura elástica y versatilidad para absorber los sabores del medio donde se encuentra. Esta receta esta inspirada en Perú y España dos cocinas que realmente admiro y disfruto. Ensalada fresca, excelente entrada para acompañar de un buen blanco seco.

Ingredientes

• 1 Pulpo cocido (40 minutos en agua con sal).
• 1 taza de cebolla morada en julianas finas.
• 1 cda de cilántro fresco picado fino
• 1 Ají verde despepado y picado finamente.
• 5 aceitunas sevillanas (verdes) fileteadas
• Jugo de 3 limones medianos
• Opcional: chucrut casero (pueden ver la receta aquí).

Preparación

La base de nuestra ensalada… agregamos la cebolla, cilántro, ají, aceitunas y jugo de limón en un bowl y dejamos reposar (queremos dejar pasar un poco nuestras verduras mientras preparamos nuestro pulpo).

Y el pulpito… hay varias formas de cortarlos, con o sin ventosas, con o sin cabeza; en particular a mi me gusta sin ventosas ni cabezas por ende:

1. Cortar los ocho tentáculos del pulpo y pelarlos (hagan este procedimiento caliente). Si el pulpo está bien cocido, para pelarlo bastará con retirar con las manos empujando firmemente.
2. Si desean quitar las ventosas con un cuchillo bien afillado simplemente fileteen las ventosas fuera de los tentáculos.
3. Cortar los tentáculos en cubos del tamaño de un bocado.

Finalmente agregamos el pulpo a nuestra base de la ensalada, revolvemos, añadimos sal y pimienta y rectificamos. Idealmente dejen descansar la ensalada en el bowl unos 15 minutos para que se integren los sabores al molusco antes de servir.

Opcionalmente… otorgándole acidez, dulzor y textura me gusta agregar 1 ó 2 cdas de chucrut casero o comprado de buena calidad. Es opcional pero le aporta un toque especial.